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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Bier

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Bier (Würze).

schehen kann, aber die Gewinnung eines haltbaren, sich schnell klärenden Biers sichert. Mehr als die Halste des Malzes darf man aber nicht durch rohes Getreide oder Stärkemehl ersetzen. Sehr verbreitet ist gegenwärtig auch die Benutzung von Reis, der als Mehl oder Kleister der Maische zugesetzt wird (1 Teil Reis auf 5-6 Teile Malz); der spezifische Charakter des Reisbiers hat etwas sehr Angenehmes, es besitzt einen feinen Geschmack, ist leicht, glanzhell, sehr klar, moussiert stark, hält die Kohlensäure energisch zurück und ist auf dem Transport sehr haltbar. Mais ist gleichfalls sehr geeignet zur Bierbereitung und kann den dritten Teil des Malzes ersetzen; er wird fein gemahlen, in einem besondern Bottich eingemaischt und in der Pfanne mit der reinen Malzmaische gemischt. Maisbier klärt sich so gut wie wohlgebrautes Malzbier, steht demselben in Feinheit gleich und ist äußerst haltbar.

Die Braupfanne oder der Braukessel, welcher in den meisten Fällen sowohl zur Gewinnung der Würze, zum Erhitzen des Wassers und der Maischen als auch zum Kochen derselben mit Hopfen dient, ist je nach der Art des Brauens verschieden konstruiert und zwar früher ganz allgemein aus Kupfer, gegenwärtig aber immer häufiger aus Eisen. Vorteilhaft benutzt man auch die von Prick in Wien angegebenen geschlossenen birnförmigen Braupfannen, in welchen ein Rührwerk mit Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die Dämpfe nach dem Kondensator entweichen, in welchem sie durch in kupfernen Röhren fließendes kaltes Wasser verdichtet werden. Diese Apparate verhindern die Erfüllung der Luft des Siedhauses mit Dämpfen, ermöglichen schnelles Sieden und gewähren bedeutende Ersparung an Brennstoff. In größern Brauereien dient eine besondere Pfanne lediglich zum Maischen, eine andre nur zum Kochen der fertigen Würze mit dem Hopfen, und in einer Vorwärmpfanne wird das zu verwendende Wasser erhitzt. Die Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind Pumpen vorhanden, welche auch die dicke Maische zu fördern vermögen. Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinern Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Lautermaischbottich gefördert, welcher speziell zum Ziehen der Würze dient. Die letztere sammelt sich in dem Grand-, Grund- oder Würzstock und wird von da in die Braupfanne gepumpt, oder man leitet sie direkt aus dem Raum unter den Seihplatten mittels besonderer Apparate in die Pfanne. Die in dem Lautermaischbottich zurückgebliebenen Treber werden durch eine Aufhackmaschine (Fig. 3 der Tafel), welche der Maischmaschine ähnlich konstruiert und mit senkrecht verstellbaren Zinken versehen ist, aufgelockert und mittels eines schottischen Drehkreuzes (im wesentlichen ein Segnersches Wasserrad) sehr gleichmäßig mit Wasser übergossen, um die darin noch enthaltene Würze zu gewinnen.

Die Braugeräte werden meist mit direkter Feuerung geheizt; in neuerer Zeit aber errang die Anwendung der indirekten Dampfheizung in mehreren Brauereien die Alleinherrschaft. Man legte in die Gefäße Schlangenrohre, in welchen der Dampf zirkulierte, oder wandte Gefäße mit doppeltem Boden an, in welchem Fall der Dampf zwischen beide Böden trat. So große Vorteile diese Methode im allgemeinen auch bietet, so scheint doch mancherlei für die direkte Feuerung zu sprechen; so soll bei letzterer eine Veränderung des Malzextrakts stattfinden, welche den daraus erzeugten Bieren einen feinern, lieblichern Geschmack erteile und das eigentümliche Malzaroma auf der empfindlichen Zunge des Konsumenten deutlicher hervortreten lasse. Dies würde der Einwirkung der bei direkter Feuerung stärker erhitzten Kesselwandung zuzuschreiben sein, welche auch die schnellere und vollständigere Ausscheidung der Eiweißstoffe bewirken soll. Auf direktem Feuer gekochte Würzen sollen schneller und schöner brechen, langsamer und ruhiger vergären und Biere liefern, welche sich schneller klären und glanzhell werden. Die Vollmundigkeit und Haltbarkeit solcher Biere ist ungleich größer als jener, welche mit Dampfheizung bereitet wurden, und so scheint letztere wenig Aussicht zu haben, die direkte Feuerung in der Bierbrauerei vollständig zu verdrängen.

Fig. 4 zeigt eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der eiserne Maischbottisch ^[richtig: Maischbottich] mit der Maischmaschine a, welche in entgegengesetzter Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt, u. dem Vormaischapparat b. Durch das Rohr c gelangen die durch den Schieber d bemessenen Quantitäten dicker oder dünner Maische in die Braupfanne B mit dem Kettenrührer e und dem Dampfabzugsrohr f. Der Pfannenboden ist geneigt, und wenn man den Schieber g öffnet, fließt die Maische durch das Rohr h zur Zentrifugalpumpe i und wird durch das Rohr k zur Maischpfanne zurückbefördert. l ist die Feuerung der Braupfanne, m ein Vorwärmer für Wasser, n eine Klappe zum Regulieren des Feuers. Zu der Einrichtung gehört noch ein in gleicher Höhe mit dem Maischbottich stehender Läuterbottich, welcher eine Treberaufhackmaschine enthält.

Die Würze.

Die nach der einen oder der andern Methode gewonnene Würze ist bräunlich, riecht angenehm, schmeckt süßlich und reagiert von Phosphor- und Milchsäure stets schwach sauer. Die Zusammensetzung der verschiedenen Würzen zeigt folgende Tabelle:

Gehalt an Dekoktion Bock Satzverfahren Infusion Mit 10 kg Stärke auf 100 kg Malz

Zucker 4,85 7,10 4,37 5,26 5,31

Dextrin 6,24 8,60 7,61 6,68 6,23

Eiweißkörpern 0,79 1,35 - - 0,67

Andern Stoffen 0,41 0,63 0,95 0,70 0,22

Spezifischem Gewicht 1,050 1,073 1,052 1,051 1,051

Extrakt 11,87 17,05 11,98 11,94 12,30

Das Verhältnis zwischen Zucker und Dextrin ist also ein sehr schwankendes; es ist abhängig vom Brauverfahren, aber vielleicht auch von der Beschaffenheit der Gerste und von der Führung des Malzprozesses. Der Gehalt an Eiweißkörpern macht die Würze leicht veränderlich und besonders geneigt, sauer zu werden Wollte man letztere ohne weiteres in Gärung versetzen, so würde sie ein wenig haltbares B. liefern; man kocht sie daher und fügt Hopfen hinzu; durch die Siedetemperatur und die Gerbsäure des Hopfens werden Eiweißkörper und etwa vorhandenes unverändertes Stärkemehl gefällt, und die Diastase wird völlig zerstört; dabei wird die Würze konzentrierter, dunkler und weniger vergärungsfähig und nimmt Bitterstoff, Harz und Aroma aus dem Hopfen auf. Die nach dem Infusionsverfahren dargestellten Würzen scheiden