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Bier (Gärung).
beim Kochen viel mehr Eiweiß ab als die nach dem Dekoktionsverfahren gewonnenen, und es tritt ein Zeitpunkt ein, wo sich die Flocken leicht von der klaren, glänzenden Flüssigkeit trennen. Die Würze ist dann gar (geschieden, gebrochen). Dies geschieht in 45-60 Minuten; um die Würze aber zu konzentrieren, kocht man oft 5-8 Stunden. Die Art des Hopfenhaltens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei, unterliegt großen Schwankungen. Gewöhnlich teilt man den Hopfen in 2-3 Portionen und kocht die erste 1 Stunde, die zweite (frischen, bessern Hopfen) ½-¾ Stunde. Je länger das B. aufbewahrt werden soll, um so mehr Hopfen erfordert es, denn der Hopfengeschmack verliert sich mit dem Alter des Biers, während er um so mehr hervortritt, je schwächer das B. ist. In Bayern nimmt man zum Winter- und Schenkbier, welches oft schon 4-6 Wochen nach der Bereitung konsumiert wird, meist nur alten Hopfen und rechnet auf 1 hl 0,5-0,75 kg; Sommerbier erfordert dagegen 1-1,75 kg neuen Hopfen und das für die Monate September und Oktober bestimmte B. am meisten. Starke Biere erhalten mehr Hopfen als schwache. Von den Hopfenbestandteilen erteilen einige dem B. den bittern, aromatischen Geschmack und die narkotischen Eigenschaften. Die Gerbsäure fällt, wie erwähnt, einen Teil der durch Kochen nicht gerinnenden Eiweißkörper und trägt dadurch zur Klärung der Würze, zur Mäßigung der Hauptgärung und zur Regelung der Nachgärung bei. Das ätherische Öl und das Harz des Hopfens wirken ebenfalls gärungshemmend und daher konservierend. Die Konzentration, welche man der Würze gibt, richtet sich nach der Beschaffenheit, welche das B. haben soll. Man braut Biere mit 4-15 Proz. Malzextrakt und 2-8 Proz. Alkohol. Es entsteht aber 1 Proz. Alkohol aus 2 Proz. Zucker, und mithin fordert z. B. ein B. mit 5 Proz. Alkohol und 8 Proz. Extrakt eine Würze, welche am Saccharometer etwa 18 Proz. zeigt.
Die gekochte und mittels des Hopfenseihers vom Hopfen getrennte Würze wird möglichst schnell abgekühlt, weil bei einer Temperatur zwischen 25 und 30° ungemein leicht Säuerung eintritt. Der Verbesserung der Kühlvorrichtungen ist es namentlich zuzuschreiben, daß gegenwärtig die Herstellung haltbarer Lagerbiere in ausgedehnterm Maß möglich ist als früher. Man benutzt zum Kühlen meist große, sehr flache eiserne Gefäße, Kühlschiffe, über welche ein starker Luftstrom strömt, so daß die Verdunstung von großer Oberfläche und damit die Abkühlung lebhaft begünstigt wird. Ventilatoren, Wellen mit Windflügeln (Fig. 5), die durch Zahnräder und Treibriemen in Thätigkeit gesetzt werden, auch wohl Rührmaschinen befördern die Abkühlung, auf welche auch die Lage der Brauerei und das Klima von Einfluß sind. Die hohe, rauhe Lage Münchens wirkt in dieser Beziehung sehr günstig und trägt viel zum Renommee seines Biers bei, ebenso gründet sich der Ruf der Märzbiere größtenteils auf die trockne, die Verdunstung und damit die Abkühlung befördernde Märzluft. Die Würze soll in den Kühlschiffen nur etwa 3 cm hoch stehen, und die Erfahrung hat gelehrt, daß man ein besseres, namentlich glänzenderes B. erhält, wenn man sie durch Krücken oder Rührvorrichtungen in Bewegung setzt. Dies ist dem Einfluß des Sauerstoffs der Luft zuzuschreiben, welcher ebenso wie die Abkühlung die Ausscheidung des sogen. Kühlgelägers bewirkt. Bei wärmerer Witterung reicht die Kühlung auf dem Kühlschiff nicht aus, und man benutzt daher Kühlapparate, in welchen die durch Röhren fließende Würze durch Wasser oder Eis auf 7-10° abgekühlt wird. Fig. 6 zeigt einen derartigen Röhrenkühler, bei welchem das B. durch den Stutzen a in dünne Kupferröhren gelangt, die in weitern Eisenröhren liegen, in welchen sie von Kühlwasser umspült werden. Sämtliche Kupferröhren bilden eine zusammenhängende Leitung und mit ihnen die Eisenröhren, in welchen das Kühlwasser von der Zentrifugalpumpe b aus emporsteigt, um aus dem obersten Rohr abzufließen, während die Würze den Apparat bei c verläßt. Das Kühlwasser strömt durch die Abteilungen dd eines gemauerten Kastens und wird bei e filtriert. In neuerer Zeit haben die Eismaschinen in größern Brauereien immer mehr Eingang gefunden. Das Kühlgeläger (Biergallen, Schifftrüb) beträgt bis 2 Proz. der Würze (6,7 Gewichtsprozent der Gerste) und besteht aus Stärkezucker, Dextrin, Gerbsäure etc., harzigen, eiweißartigen Stoffen, Trümmern von Hopfen- und Gerstenhülsen etc. Von 100 Teilen eiweißartiger Stoffe der Gerste gehen mehr als 2 Teile ins Kühlgeläger. Man verwertet letzteres als Viehfutter oder in Brennereien.
Die Gärung.
Die vom Kühlgeläger möglichst klar abgezogene Würze hat 1/7-⅙ ihres Volumens durch Verdunstung verloren, aber um ¾-1 Proz. an Extraktgehalt gewonnen; sie wird nun in Gärung versetzt, durch welche ein Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Im Gegensatz zur Spiritusfabrikation wird bei der Bierbrauerei vollständige Vergärung der Würze sorgfältig vermieden. Wie weit die Gärung getrieben wird, hängt von der Natur der Würze und von der Beschaffenheit des zu erzielenden Biers ab. Durch niedrige Temperatur, Beschränkung der Hefe, starkes Darren des Malzes, langes Kochen der Würze mit viel Hopfen läßt sich die Gärung verzögern und die Haltbarkeit des Biers erhöhen. Bei der Gärung werden stickstoffhaltige Bestandteile zur Bildung neuer Hefe verbraucht und leicht zersetzbare Bestandteile durch den Alkohol abgeschieden. Die Kohlensäure, welche nur teilweise entweicht, macht das B. moussierend und gibt ihm seinen erfrischenden Geschmack; man leitet deshalb die Gärung so, daß sich in dem fertigen B. noch anhaltend neue Kohlensäure entwickelt und der Zucker nur nach und nach zersetzt wird. Die Würze wird durch Zusatz von Hefe, welche von einer gleichartigen Gärung stammt, in Gärung versetzt; aber auf den Verlauf des Prozesses ist die Temperatur von größtem Einfluß. Im allgemeinen begünstigt Wärme die Gärung, und die bei hoher Temperatur, also bei stürmischer Gärung, neugebildete Hefe, welche sich an der Oberfläche der Würze sammelt (Oberhefe), erregt auch wieder eine schnellere Zersetzung in einer neuen Portion Würze als die bei niederer Temperatur gebildete Hefe, welche sich am Boden des Gefäßes ablagert (Unterhefe). Danach unterscheidet man auch Ober- und Untergärung und wendet letztere namentlich bei zucker- oder extraktarmen Würzen an, die ein haltbares B. (Lagerbier) liefern sollen. Solches B. wird erst nach längerer Zeit trinkbar, kann nur im Winter oder mit Hilfe von Eis gebraut werden, läßt sich aber auch in guten Kellern längere Zeit aufbewahren. In den Brauereien für untergärige Biere werden daher Vorräte von natürlichem Eis aufgespeichert oder Eismaschinen in Betrieb gesetzt, um die Würze und die Gärräume zu kühlen. Die meisten Biere sind gegenwärtig untergärige. Die Obergärung liefert wenig haltbare Biere und findet Anwendung, wenn das B. bald trinkbar sein soll, bei zuckerreichen Würzen, die schon durch teilweise Zersetzung des Zuckers hinreichend Alkohol liefern, und bei Wür-^[folgende Seite]
