Schnellsuche:
Info: Zur Zeit wird der Volltextindex aktualisiert. Sie erhalten daher bei Suchen nicht die volle Anzahl an Treffern. Die Aktualisierung dauert typischerweise wenige Minuten.

Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Brot

471

Brot (aus ausgewachsenem Roggen etc.; Ersatz für Sauerteig und Hefe, Backpulver etc.).

verhindert einen zu schnellen Abzug der Wärme aus dem Feuerraum. Eine Schiebethür s s verschließt die vordere Öffnung des Backraums, und wenn dieselbe geöffnet ist, kann der schmiedeeiserne Backtisch t t mit Hilfe von Rollen auf den Fahrschienen f f eingeschoben werden. Unter dem Backraum liegen Züge für kalte Luft l l. Wenn diese und der Dunstschieber d geöffnet sind, wird der Ofen rasch abgekühlt und der Dampf aus demselben entfernt. p ist ein Pyrometer. Beim Betrieb des Ofens bringt man den Backraum auf 200-220°, legt die ausgewirkten und gegangenen Brote auf die ausgefahrene, etwas mit Mehl bestreute Backplatte und schiebt sie sofort in den Öfen, nachdem man einige Minuten Dampf in den Backraum geblasen hat. Sind die Brote in der feuchten Luft genügend ausgedehnt, so stellt man den Dampf ab und öffnet zugleich den Dunstschieber. Dadurch fällt die Temperatur des Ofens rasch auf 190°, welche man auf dieser Höhe etwa eine Stunde erhält. Sollen die Brote eine glänzende Oberfläche erhalten, so überfährt man sie kurz vor dem Austragen mit Wasser. Nach der Entleerung des Ofens wird die Feuerung durch Öffnen der Züge etwas angefacht, und sobald die Temperatur hinreichend gestiegen, wird der Ofen von neuem beschickt.

Bleibt Brotteig längere Zeit stehen, so wird er sauer, der Kleber verliert die Eigenschaft, die Kohlensäure zurückzuhalten, diese entweicht, das B. fällt zusammen, wird schliffig und läuft wohl gar auseinander. Dieselben Veränderungen erleidet der Kleber beim Keimen, und deshalb ist aus ausgewachsenem Roggen kein gutes B. zu erhalten. Bis jetzt gingen durch das Auswachsen des Roggens oft sehr beträchtliche Mengen des besten Nahrungstoffs verloren; wenn man aber das Mehl aus ausgewachsenem Roggen mit doppelt soviel Salz wie gewöhnlich, nämlich mit 2 kg auf 96 kg, verarbeitet, so erhält man treffliches B. Feucht gewordenes älteres Mehl liefert gutes B., wenn man es, wie in Belgien und Nordfrankreich üblich, mit 0,002-0,003 Proz. Kupfervitriol oder, wie in England, mit 0,1 Proz. Alaun verbäckt. Diese Zusätze sind aber gesundheitsschädlich, und man erreicht dasselbe Resultat, wenn man auf 100 kg Mehl 26-27 kg klares Kalkwasser mit dem zum Einteigen nötigen Wasser mischt. Dieser Kalkwasserzusatz ist unschädlich, vergrößert sogar die Nährkraft des Brotes, macht es leichter verdaulich und äußerst mild und angenehm schmeckend; doch muß dem Teig eine größere Portion Salz zugesetzt werden, da der vom Sauerteig herrührende säuerliche Geschmack durch den Kalk völlig aufgehoben wird. Das Kalkwasser erhöht die wasserbindende Kraft des Klebers, daher steigert sich die Ausbeute an B. um etwa 1/12.

Anstatt den Teig durch Kohlensäure zu lockern, welche bei der Gärung des Teiges aus einem Bestandteil des Mehls entsteht, der mithin für die Ernährung verloren geht, kann man auch Chemikalien anwenden, welche dem Teige gesondert beigemischt werden und, indem sie miteinander in Berührung kommen, Kohlensäure entwickeln. Für feinere Backwaren benutzt man statt der Hefe Hirschhornsalz (kohlensaures Ammoniak), welches beim Backen sich vollständig verflüchtigt und durch seinen Dampf den Teig lockert, auch wohl mit im Teig vorhandener Säure Kohlensäure entwickelt. Man kann auch Weinsäurepulver mit einem Teil des Mehls sehr innig mischen, dies mit dem übrigen Mehl zu Teig verarbeiten und nun schnell doppeltkohlensaures Natron hinzusetzen, welches ebenfalls zunächst mit etwas Mehl sorgfältig gemischt wurde. Der Teig ist dann sofort in den Ofen zu bringen. Für B. eignet sich besser doppeltkohlensaures Natron mit Salzsäure, welche bei ihrem Zusammentreffen im Teig Kohlensäure entwickeln und Kochsalz bilden. Auf 100 kg Schwarzmehl nimmt man 1 kg doppeltkohlensaures Natron, 4,25 kg Salzsäure von 1,063 spez. Gew. (9,5° B.), 1,75-2 kg Kochsalz und 79-80 Lit. Wasser; man erhält 150 kg B., welches noch ganz schwach sauer reagiert. Das Natronsalz wird mit dem Mehl gemischt und die Salzsäure in das zum Einteigen bestimmte Wasser gegossen. Rationeller ist das von Liebig empfohlene Horsfordsche Backpulver, welches in Amerika ganz allgemein angewandt wird. Es besteht aus einem Säurepulver (saurer phosphorsaurer Kalk mit wenig saurer phosphorsaurer Magnesia) und einem Alkalipulver (Gemisch von doppeltkohlensaurem Natron mit Chlorkalium). Diese Salze sind so gewählt, daß sie die in der Kleie verloren gehenden und doch den Organismen zur Ernährung sehr nötigen mineralischen Bestandteile des Getreidekorns ersetzen. Beim Vermischen der Salze werden Kochsalz und phosphorsaures Kali gebildet. Sie geben ein dem schönsten Bäckerbrot ähnliches B., wenn man das zu verarbeitende Mehl und Wasser in zwei Teile teilt, die eine Hälfte mit dem Säurepulver, die andre mit dem Alkalipulver zu Teig anknetet und dann beide Teigmassen sorgfältig vermischt. In Amerika kauft man auch Mehl als selfraising flour, welches die Salze schon in richtigem Verhältnis beigemischt enthält und beim Ankneten mit Wasser sofort einen Teig gibt, der ohne weiteres aufgeht und im Küchenofen gebacken werden kann. Man kann mit Hilfe dieses Verfahrens in zwei Stunden aus Mehl fertiges B. bereiten und erzielt in Anbetracht des größern Nahrungswerts dieses Brotes eine Ersparnis von 10 Proz. (vgl. indes unten). Das Verfahren ist von besonderm Wert, wo es an frischem Sauerteig fehlt, wie auf Schiffen oder in Dörfern; auch ist es sehr geeignet, bei der Brotbereitung den handwerksmäßigen in Fabrikbetrieb umzuwandeln, da der Gärungsprozeß das Haupthindernis des Großbetriebs in der Bäckerei bildet. Oder es würde, wie vielfach in den Vereinigten Staaten, dahin führen, daß in der Familie morgens der Tagesbedarf an B. in der Küche gebacken wird. Nach dem Verfahren von Dauglish in Bonsfield imprägniert man das zum Anmachen des Teiges bestimmte Wasser unter hohem Druck mit Kohlensäure und mischt es dann, ohne den Druck aufzuheben, im geschlossenen Backtrog mit dem Mehl. Öffnet man dann ein Mundstück an dem Backtrog, so wird der Teig durch den hohen Gasdruck herausgepreßt und geht sofort auf, weil die Kohlensäure, von dem auf ihr lastenden Druck befreit, sich auszudehnen strebt. Der Teig kann also sofort verbacken werden. Dies Luftbrot ist in London sehr beliebt, doch scheint der Vorwurf nicht ungerechtfertigt zu sein, daß es einen andern und fadern Geschmack besitzt als das durch Gärung gewonnene B. Offenbar bleiben in letzterm geringe Mengen der Gärungsprodukte zurück, die namentlich in frischem B. am Geruch und Geschmack zu erkennen sind; die stets bei der Gärung auftretende Säure wirkt überdies lockernd auf den Kleber, der dadurch leichter verdaulich wird; auch geht wohl bei der Gärung mehr Stärkemehl in lösliche Produkte über als beim einfachen Vermischen mit Wasser. Die Gärung besitzt also namentlich für gröbere Brotsorten einen Wert, welcher nicht so leicht durch andre Manipulationen ersetzt werden kann.

Die Kleie ist an eiweißartigen Stoffen sehr reich; enthielte das B. die Bestandteile derselben in leicht verdaulicher Form, so würde es viel nahrhafter sein.