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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Büttenpapier; Butter

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Büttenpapier - Butter.

Büttenpapier (Handpapier), das aus einer mit Papierstoff gefüllten Bütte mittels der Form geschöpfte Papier, s. Papier.

Butter, das Fett der Milch, welches in dieser in äußerst feiner Verteilung enthalten ist. Die Milch besteht aus einer wasserklaren Lösung von Käsestoff, Milchzucker und einigen Salzen und erhält ihre weiße Farbe lediglich durch die darin schwebenden Fetttröpfchen, von denen die größern beim ruhigen Stehen der Milch an die Oberfläche steigen und den Rahm bilden. Die abgerahmte Milch ist bereits bläulich durchscheinend, und sie würde ganz durchsichtig werden, wenn die Abscheidung der Butterkügelchen einigermaßen vollständig erfolgte. Allein die kleinsten Fetttröpfchen besitzen eine so geringe Triebkraft, daß auch unter den günstigsten Bedingungen die Milch lange vor der völligen Abscheidung der B. gerinnt. B. besteht wie alle übrigen Fette im wesentlichen, nämlich zu 91-92 Proz., aus einem Gemisch von drei einfachen Fetten: Stearin, Palmitin, Olein. Den Rest bilden andre Fette, welche beim Ranzigwerden flüchtige Fettsäuren (Buttersäure, Kapron-, Kapryl-, Kaprinsäure) liefern, denen der üble Geschmack verdorbener B. zuzuschreiben ist. Die gewöhnliche B., die Marktware, enthält außer Fett noch wechselnde Mengen von Milchbestandteilen, nämlich Milchzucker, Käsestoff und Salze. Je vollständiger diese Stoffe durch Waschen und Kneten oder durch Schmelzen der B. entfernt werden, um so haltbarer wird dieselbe, da der sich zersetzende Käsestoff das Ranzigwerden des Fettes veranlaßt. Das reine Butterfett schmilzt bei 31-36° (42°) und erstarrt bei 19-24° (12-27°) je nach der Jahreszeit, dem Futter und der Individualität der Kühe. Winterfutter enthält etwas mehr Stearin und Palmitin als Sommerbutter und ist daher härter und schwerer schmelzbar. Der Farbstoff ist von dem Futter abhängig, welches auch den Geschmack beeinflußt; indes bedingen auch die der B. beigemengten oben erwähnten Milchbestandteile sehr wesentlich den Geschmack, und Butterfett ohne diese Milchbestandteile ist keine B. mehr, sondern "Butterschmalz".

Die Bereitung der B. erfordert die größte Sorgfalt und Sauberkeit, weil B. ungemein leicht fremdartigen Geruch und Geschmack annimmt und die beste frische Milch durch sehr geringe Mengen fermentartig wirkender verdorbener Milch sofort eine nachteilige Veränderung erleidet. Deshalb benutzt man als Milchkammer einen von den übrigen Wirtschaftslokalitäten getrennten Raum, womöglich ein massives Gebäude, dessen Fronte nach Norden liegt und durch Schatten gebende Bäume vor den Strahlen der Sonne geschützt ist. Die Wände bestehen vorteilhaft aus Zement und der Fußboden aus Asphalt, und wenn es sein kann, leitet man mitten durch die Kammer reines, kaltes fließendes Wasser. Die Heizung muß durch einen von außen heizbaren Ofen möglichst gleichmäßig geschehen und durch Doppelfenster und Doppelthüren außerdem die Kälte abgehalten werden. Durch fleißiges und reichliches Abschwemmen des Fußbodens ist jede Spur verschütteter Milch zu entfernen, weil in Poren und Fugen zurückbleibende Reste alsbald den ganzen Raum mit Fermentkörperchen erfüllen. Die direkte Verarbeitung ganzer Milch aus B. ist praktisch nicht gut ausführbar, man scheidet deshalb fast überall zunächst den Rahm ab, in welchem man durchschnittlich etwa 0,833 der in der Milch enthaltenen B. gewinnt, während 0,166 in der sogen. blauen oder Magermilch zurückbleiben.

In den Ländern, in welchen man der Milchwirtschaft besondere Aufmerksamkeit zuwandte, wurden eigentümliche Aufrahmungsmethoden ausgebildet, die im allgemeinen bis jetzt sich erhalten haben. In Holland wird die durchgeseihte Milch in Metallkesseln durch Einhängen in Wasser auf 15° gekühlt, dann in 10-13 cm hoher Schicht in kupferne Gefäße gegossen und im Keller bei 12-15° in 24 Stunden zweimal abgerahmt. Den Rahm läßt man in einem besondern Faß reifen. In Holstein schüttet man die Milch sofort in Gefäße aus Weißblech oder Gußeisen 3,5-6 cm hoch auf und läßt sie in sorgfältig konstruierten Milchkellern bei 10-15° mindestens 36 Stunden stehen, indem man den Rahm erst unmittelbar vor dem Eintritt der Säuerung abnimmt. Den durchgeseihten Rahm läßt man vor dem Verbuttern in den Rahmtonnen säuern. Dies Verfahren hat sich mit mannigfacher Modifikationen über Dänemark, Norwegen, Schweden, Nord- und Mitteldeutschland verbreitet; es ist aber mit einer gewissen Unsicherheit behaftet, durch die großen Kellerbauten kostspielig und stellt an die persönliche Tüchtigkeit und Sorgfalt des Meiereipersonals sehr große Anforderungen. Nach dem Verfahren von Gussander schüttet man die Milch unmittelbar nach dem Melken in flachen, oblongen Satten von Weißblech 3-3,5 cm hoch auf, läßt die Temperatur der luftigen, hellen, trocknen Milchstube nicht unter 16° sinken und rahmt nach 23 Stunden ab, indem man die Magermilch durch einen Schlitz in der Satte unter dem zurückbleibenden Rahm abfließen läßt. Infolge der flachen Schüttung wird die Milch gründlich durchlüftet und das Eintreten der Säuerung merklich verzögert, auch wenn die Temperatur auf 24° steigt. Größte Sauberkeit und möglichste Trockenheit der Luft sind unerläßlich. Die Methode hat in Schweden und Norwegen weite Verbreitung gesunden, scheint aber dem Schwartzschen Verfahren mehr und mehr zu weichen. Nach letzterm schüttet man die Milch sofort nach dem Melken 40-45 cm hoch in großen, parallelepipedischen Gefäßen aus Weißblech auf und setzt letztere in Wasser, welches durch Eis auf 2-5° erhalten wird. Auch fließendes Wasser von 6-9° kann zur Kühlung benutzt werden. Dieses seit 1863 in die Praxis eingeführte Verfahren hat allmählich große Bedeutung gewonnen und findet namentlich auch in Dänemark, in Vorarlberg und in Norddeutschland Anwendung, zumal es an das Aufrahmungslokal sehr geringe Anforderungen stellt. Behelfen kann man sich sogar mit einfachen, leichten Holzschuppen, wenn man nur in denselben die Temperatur nicht über 12,5° steigen läßt. Nach 24 und 36 Stunden rahmt man mit Hilfe einer kleinen Blechschüssel mit Handgriff ab. Das Schwartzsche Verfahren ist durch seine Einfachheit sehr billig, erfordert wenig Arbeit, die mit geringer Verantwortung verbunden ist, liefert vortreffliche und das ganze Jahr hindurch gleichmäßige Produkte und eine mindestens ebenso hohe Ausbeute wie die übrigen Methoden.

Eine neue Rahmgewinnungsmethode beruht auf der Anwendung der Zentrifugalmaschine, durch welche das leichte Fett von der schweren Käsestoff- und Zuckerlösung getrennt wird. Die Lefeldtsche Zentrifuge (Fig. 1) besteht aus einer Trommel, welche sich auf einer vertikalen Welle mit einer Geschwindigkeit von 800-1000 Touren in einer Minute um ihre Achse dreht. Sie ist an der obern Wand mit zwei einander diametral gegenüberliegenden, bis in die Nähe der Seitenwand zurückreichenden Röhren für den kontinuierlichen Abfluß der Magermilch versehen. Bei kontinuierlichem Zufluß frischer Milch erhält man etwa 0,80 derselben als Magermilch, während der Rest, in welchem sich