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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Butter

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Butter (Darstellung).

das Fett angesammelt hat, von der innern Fläche des Milchringes aus über den nach auf- und auswärts gekrümmten Deckelrand hinweg als Rahm zunächst in zwei gesonderte konzentrische, ringförmige Räume des feststehenden Mantels der Zentrifuge gelangt und aus diesen durch Röhren abfließt. Diese Maschine verarbeitet stündlich bis 1000 kg Milch. Der aus derselben austretende und sofort auf 8° abgekühlte Rahm liefert bei sorgfältiger Bearbeitung vortreffliche B. Die Magermilch enthält 0,2-0,5 Proz. Fett und kann auf Weichkäse und kleine Hartkäse verarbeitet werden. Sie ist völlig süß und bildet ein vortreffliches Nahrungsmittel, in welchem man die leichtverdaulichen Eiweißkörper (Käsestoff etc.) sehr viel billiger kauft als im billigsten Fleisch. Mit ganzer Milch ist sie selbstverständlich des fehlendes Fettes halber nicht zu vergleichen. Eine höchst kompendiöse und vorzüglich für minder ausgedehnten Betrieb geeignete Entrahmungsmaschine ist der Separator von de Laval (Fig. 2). Von der zufließenden Milch strömen 80-90 Proz. als Magermilch und der Rest als Rahm auf gesonderten Wegen kontinuierlich ab. Dabei gelangt die Magermilch durch ein in der Nähe der innern Trommelwand beginnendes Rohr in den untern und der Rahm durch ein von der Mitte der Trommel ausgehendes Rohr in den obern Raum des auf dem Manteldeckel ruhenden Blechaufsatzes. Der Separator entrahmt stündlich 200-300 kg Milch. Bei Petersens Schälzentrifuge sitzen an der horizontalen Achse symmetrisch zwei große, linsenförmige Trommeln mit weiten seitlichen Öffnungen. Die Milch wird durch ein Rohr in die Mitte einer jeden dieser Trommeln eingeführt und bildet hier sofort einen vertikalen Ring. An der Außenseite ist jede Trommel mit einem seichten Ring versehen, in welchen durch je zwei enge Röhren die Magermilch austritt, während sich die Rahmschicht an der Milchoberfläche im Innern der Trommel bildet. Sobald die Trommeln mit Milch gefüllt sind, nähert man von zwei an einem Gestell befestigten Löffeln den einen vorsichtig der Oberfläche der Rahmschicht, den andern der Oberfläche der Magermilch im äußern Ring und schält auf diese Weise Rahm und Magermilch kontinuierlich heraus. Aus den Löffeln gelangen die Produkte in geeignete Gefäße. Die Maschine entrahmt mit zwei Trommeln 500 kg Milch in einer Stunde.

Im Rahm sind die Butterkügelchen noch voneinander isoliert, beim Buttern aber, welches im wesentlichen darauf beruht, den Rahm anhaltender Erschütterung auszusetzen, ballen sie sich plötzlich zusammen und bilden größere Klümpchen, welche zusammengeknetet die B. bilden. Dies Zusammenballen der Butterkügelchen erklärt sich am einfachsten, wenn man annimmt, daß dieselben das Fett ursprünglich im Zustand der Überschmelzung enthalten, d. h. in einem Zustand, in welchem es bei einer Temperatur weit unter dem Schmelzpunkt flüssig bleibt. Die Erschütterung bewirkt, daß das Fett in den normalen Zustand übergeht, d. h. erstarrt, worauf die Butterkügelchen dann sofort zusammenkleben. Diese Ausscheidung der B. gelingt am leichtesten bei stark gesäuertem Rahm, aber niemals wird die in demselben enthaltene B. vollständig gewonnen, stets bleibt ein Teil der B. in der Muttermilch zurück. Die zum Buttern dienenden Butterfässer bestehen sämtlich aus einem Gefäß, in welchem der Rahm auf verschiedene Weise in Bewegung gesetzt wird. Man unterscheidet Stoßbutterfässer mit stehendem Faß und auf- und abgehendem Stößer, Schlagbutterfässer mit horizontaler oder vertikaler, mit Schlägern versehener Welle und Roll- oder Wiegenbutterfässer, bei welchen die ganze Tonne oder der Kasten mit dem Rahm in Bewegung gesetzt wird. Von den zahlreichen Konstruktionen besteht z. B. das holsteinische Butterfaß (Fig. 3) aus einer etwas konischen, nach unten sich erweiterten Tonne, welche zwischen zwei Pfosten eingehängt ist und nach Entfernung eines Stiftes umgekippt werden kann. In einer Öffnung des Deckels steckt ein Thermometer. Die vertikale Holzwelle steht mit der vertikalen Triebstange vermittelst einer verschiebbaren Hülse in leicht zu lösender Verbindung. Die Triebstange besitzt ein Zahnrad, welches in ein zweites Zahnrad der durch Treibriemen zu bewegenden horizontalen Welle eingreift. Durch Verschiebung dieses zweiten Zahnrades kann die Verbindung desselben mit dem ersten beliebig gelöst und wiederhergestellt werden. An der vertikalen Holzwelle sitzt nun innerhalb des Fasses ein einfacher Flügelrahmen, während an der innern Wand des Fasses 2-4 Schlagleisten angebracht sind, welche ein wenig schräg stehen, so daß sich der obere Teil dem rotierenden Flügelrahmen entgegenneigt. Das Butterfaß wird durch Dampfkraft oder einen Göpel betrieben.

Der Rahm wird entweder alsbald nach der Gewinnung, oder nachdem er auf einen bestimmten Säuerungsgrad gebracht worden, in das Butterfaß gefüllt und im ersten Fall bei 11-15°, im zweiten bei 12-20° verarbeitet. Die gewonnene B. enthält noch 16-22 Proz. Buttermilch mechanisch eingeschlossen und wird, um sie von dieser zu befreien, geknetet, mit Wasser gewaschen und gesalzen. In der Regel setzt man 3-6 Proz. und nur der sehr lange aufzubewahrenden B. 10 Proz. Salz zu. Knetet man dann nach 12-24 Stunden abermals, so wird die Buttermilch viel vollständiger beseitigt als ohne das Salz. In neuerer Zeit benutzt man zum Kneten immer häufiger besondere Apparate, welche viel energischer wirken als die Hand. Häufig wird die B. mit Orlean gefärbt, indem man eine Lösung des Orleanfarbstoffs in fettem Öl (Butterfarbe, Orantia, Carottin) schon der Milch oder dem Rahm zusetzt. Auch mit Möhren und Ringelblumen (Merliton) wird die B. gefärbt. Zur Konservierung der B. wird statt des reinen Kochsalzes auch ein Gemisch von solchem mit Salpeter und Zucker angewandt. Andre Konservierungsmittel, wie Borax, Borsäure, Alaun, Salicyl-^[folgende Seite]

^[Abb.: Fig. 1. Lefeldts kontinuierlich wirkende Zentrifuge.]