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Butter (chemische Bestandteile; Surrogate).

säure, Metaphosphorsäure (Butyrosator), sind verwerflich, da gute, rationell bereitete, gesalzene B. ohnehin allen Anforderungen entspricht, die man in Bezug auf Haltbarkeit machen kann. Die für den überseeischen Export bestimmte, meist aus süßem Rahm dargestellte B. wird in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen verpackt und kommt als präservierte B. in den Handel. Um die B. für die Küche und Backstube längere Zeit zu konservieren, schlägt man sie mit Salz in Fässer und Steingutnäpfe ein oder schmelzt sie bei 40°, schäumt gut ab, läßt sie geschmolzen 6 Stunden ruhig stehen und gießt sie dann durch Leinwand in gut gereinigte Töpfe. Der Verlust beträgt etwa 20 Proz. Die geschmolzene B. (Schmalz, Butterschmalz, Schmelzbutter, Flößbutter) hält sich etwa ein Jahr unverändert. Durch Schmelzen bei 40°, Mischen mit erwärmter Milch oder Rahm im erwärmten Butterfaß und Ausbuttern bei 16° soll man die geschmolzene B. für den Tischgebrauch geeignet machen können. Ungesalzene, gut ausgearbeitete, unverfälschte B. enthält:

^[Liste]

Wasser 8-18 Proz., im Durchschnitt 15 Proz.

Fett 80-90 Proz., im Durchschnitt 83,2 Proz.

Käse 0,4-1,1 Proz., im Durchschnitt 0,75 Proz.

Milchzucker 0,3-1,1 Proz., im Durchschnitt 0,90 Proz.

Mineralstoffe 0,1-0,2 Proz., im Durchschnitt 0,15 Proz.

Der Wassergehalt beträgt bei gesalzener B. 12,5-13 Proz., bei stark gesalzener Dauerbutter 9,5 Proz. Das spezifische Gewicht der ungesalzenen B. ist 0,94, das der gesalzenen 0,95. Verfälschungen der B. mit Wasser, Buttermilchbestandteilen, Mehl und andern fremden Stoffen entdeckt man leicht, indem man B. in einem etwa 30 cm langen, an einem Ende zugeschmolzenen Glasrohr schmelzt, das Rohr verkorkt, in ein Tuch wickelt und an letzteres da, wo sich der Kork befindet, einen starken Bindfaden anknüpft, dessen andres Ende oben an einer elastischen Stange festgeknüpft ist. Man stemmt dann den untern Teil dieser Stange gegen den Boden und schwingt das Tuch mit dem Gläschen an dem Bindfaden rasch im Kreis herum. Durch die Zentrifugalkraft wird die Trennung des flüssigen Fettes von allen schweren Körpern, welche sich am zugeschmolzenen Ende des Rohrs ablagern, herbeigeführt. Schon nach 60-80 Schwingungen kann die Grenze zwischen Fett und fremden Stoffen beobachtet und mit Hilfe einer auf dem Rohr befindlichen Skala das Verhältnis beider zu einander ermittelt werden. Läßt man das verkorkte Rohr mit der geschmolzenen B. längere Zeit ruhig in heißem Wasser stehen und rollt es nur von Zeit zu Zeit in senkrechter Stellung zwischen den flachen Händen, so scheiden sich die Verunreinigungen ebenfalls vollständig und scharf ab.

Als Surrogat der Kuhbutter kommt die sogen. Kunstbutter (Sparbutter, Oleomargarin) im Handel vor. Zur Darstellung derselben wird sorgfältig von Fleischteilen befreiter Rindertalg mit kaltem Wasser gewaschen, in einer Hackmaschine zerkleinert und bei 60° im Wasserbad geschmolzen. Das vom Bodensatz klar abgegossene Fett läßt man 12-24 Stunden bei 20° ruhig stehen, preßt bei einer Luft-^[folgende Seite]

^[Abb.: Fig. 2. Separator von de Laval. - Fig. 3. Holsteinisches Butterfaß]