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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Gärtnerei; Gärtnerlehranstalten; Garum; Garumna; Gärung

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Gärtnerei - Gärung.

witz bei Leipzig, mehrere landschaftliche Cyklen mit figürlicher Staffage ausgeführt, erhielt er den Auftrag, an den Wandmalereien des neuen Dresdener Hoftheaters mitzuwirken. Dann übertrug ihm Dürr die auf seine Kosten zu bewerkstelligende Ausschmückung des Skulpturensaals im Leipziger Museum, wo er die Hauptschauplätze plastischer Kunstübung im Altertum und der Neuzeit in Wachsmalereien darstellte (1879 vollendet). Aus einer Konkurrenz um die Dekoration des Treppenhauses im landwirtschaftlichen Museum zu Berlin als Sieger hervorgegangen, führte er daselbst 1883-85 drei große landschaftliche Kompositionen aus.

Gärtnerei, s. Garten und Gartenbau.

Gärtnerlehranstalten, s. Gartenbauschulen.

Garum (lat.), berühmte Fischsauce der Alten.

Garumna, Fluß in Gallien, die jetzige Garonne.

Gärung (Fermentation), durch organisierte Fermente hervorgerufene Spaltungen organischer, besonders zuckerartiger, Substanzen. Ausgehend von der mit Kohlensäureentwickelung verlaufenden alkoholischen G., die sich einstellt, sobald man eine zuckerhaltige Flüssigkeit mit Hefe versetzt, nannte man früher viele Prozesse, die mit dem genannten eine gewisse äußerliche Ähnlichkeit besitzen, wie z. B. die Zersetzung eines Kohlensäuresalzes durch eine stärkere Säure, bei welcher Kohlensäure brausend entweicht, ebenfalls G. Später beschränkte man den Begriff auf solche Zersetzungsprozesse organischer Substanzen, die nicht nach den gewöhnlichen Regeln der chemischen Verwandtschaft zu erfolgen scheinen, nämlich auf die Fermentwirkungen (s. Fermente), auf die Spaltung von Stärkemehl in Dextrin und Glykose durch Diastase, die Spaltung des Amygdalins in Benzaldehyd, Cyanwasserstoff und Zucker durch Emulsin etc. Von diesen Prozessen, die durch unorganisierte Fermente eingeleitet werden, trennt man jetzt diejenigen, bei welchen organisierte Fermente, niedere Organismen verschiedener Art, wie Hefepilze und Spaltpilze, auftreten. Zu diesen Prozessen gehören nun auch die Fäulnis und die Verwesung; während aber bei der G. stickstofffreie Substanzen zersetzt werden, unterliegen umgekehrt der Fäulnis nur stickstoffhaltige Substanzen, und bei der Verwesung wird stets Sauerstoff aufgenommen. Zu den bekanntesten Gärungsprozessen gehört die weinige oder alkoholische G. Diese tritt stets ein, wenn zuckerhaltige Flüssigkeiten von nicht zu großer Konzentration, z. B. Obstsäfte, bei mittlerer Temperatur an der freien Luft stehen, aber nicht, wenn man solche Flüssigkeiten aufkocht und während des Kochens hermetisch oder durch einen Baumwollpfropf gegen die Luft abschließt. Dies erklärt sich daraus, daß durch das Kochen die in der Flüssigkeit etwa enthaltene Hefe zerstört und durch den Abschluß gegen die Luft der Zutritt neuer Hefekeime verhindert wird. Sobald man den Verschluß aufhebt, finden sich auch sehr bald Hefekeime ein, welche sich in der Flüssigkeit entwickeln und die G. derselben veranlassen. In welcher Weise die Hefe wirkt, ist nicht bekannt; man kann derselben ein nicht organisiertes Ferment entziehen, dieses aber verwandelt nur Rohrzucker in Traubenzucker und verursacht keine G. Letztere wird vielmehr lediglich durch lebende Hefe hervorgerufen, und man muß annehmen, daß die G. in irgend einem noch nicht näher bekannten Zusammenhang mit den Lebensvorgängen des Pilzes steht. Sobald man den Pilz tötet, sei es durch Erhitzen, sei es durch Zerreiben mit Glas oder durch Gift, so erlischt auch sein Vermögen, G. zu erregen.

Der alkoholischen G. unterliegen nur Trauben- und Fruchtzucker, denn der Rohr- und Milchzucker, deren Lösungen gleichfalls in G. versetzt werden können, spalten sich vor dem Eintritt der G. in jene beiden Zuckerarten. Direkt gärungsfähig scheint aber auch das Dextrin zu sein. Man hat lange Zeit angenommen, daß der Zerfall des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure einfach nach folgendem Schema geschehe:

1 Molekül Traubenzucker C6H12O6^[C_{6}H_{12}O_{6}]

= 2 Moleküle Alkohol C4H12O2^[C_{4}H_{12}O_{2}]

+ 2 Moleküle Kohlensäure C2O4^[C_{2}O_{4}]

Später wurde nachgewiesen, daß stets noch Bernsteinsäure und Glycerin nebst wenig Essigsäure bei der alkoholischen G. entstehen, und daß auch die Hefe zum Teil auf Kosten des Zuckers einen Zuwachs erfährt. Diese Vorgänge lassen sich noch nicht durch chemische Formeln präzisieren, doch leuchtet ein, daß durch dieselben nicht nur die Menge des entstehenden Alkohols und der Kohlensäure vermindert, sondern auch deren gegenseitiges Verhältnis dadurch alteriert werden muß. Wenn 100 Teile Trauben- oder Fruchtzucker durch alkoholische G. zerlegt werden, haben wir nicht, wie die obige Gleichung ergeben würde, 51,1 Proz. Alkohol und 48,9 Proz. Kohlensäure zu erwarten, sondern nur etwa 48,3 Proz. Alkohol und 46,4 Proz. Kohlensäure. Da der Rohrzucker um 5 Proz. wasserärmer ist als Trauben- oder Fruchtzucker, so ist von diesem eine entsprechend erhöhte Ausbeute an allen Gärungsprodukten zu erwarten, und man kommt bei ihm also etwa auf die für den Traubenzucker ursprünglich berechnete Alkoholmenge. Da Hefesporen allgemein verbreitet vorkommen, so geraten auch zuckerhaltige Flüssigkeiten an der Luft unter geeigneten Verhältnissen ohne weiteres in G., und bei der Verarbeitung des Mostes auf Wein macht man hiervon Gebrauch, während die Vergärung der aus Getreide, Kartoffeln etc. bereiteten zuckerhaltigen Flüssigkeiten in der Bierbrauerei und Spiritusfabrikation durch zugesetzte Hefe eingeleitet wird. Außer der Hefe kennt man noch andre Fermente, durch welche zuckerhaltige Flüssigkeiten in G. versetzt werden. Bei diesen Gärungen werden aber nicht Alkohol und Kohlensäure, sondern andre Produkte, wie Milchsäure, Buttersäure, Schleim etc., gebildet, und jedem derartigen Prozeß entspricht ein eigentümliches Ferment, welches eben nur diese G. hervorruft. Will man reine Alkoholgärung erzielen, so ist daher auch eine Reinkultur der Hefe erforderlich, und seitdem man hierauf Gewicht legt, haben die Gärungsgewerbe einen erheblichen Fortschritt erzielt.

Die erste beachtenswerte Erklärung der Gärungserscheinungen gab Stahl, welcher aussprach, daß in chemischer Aktion befindliche Stoffe diese Thätigkeit gleichsam durch einen mechanischen Anstoß ihrer kleinsten Teile auf andre, an sich stabilere Substanzen zu übertragen vermögen. Seitdem sind von den hervorragendsten Forschern zahlreiche Arbeiten über die G. unternommen und viele Theorien aufgestellt worden, welche zu lebhaften Diskussionen geführt haben. Am bedeutendsten war die Liebigsche Gärungstheorie; sie knüpft unverkennbar an die Stahlschen Gedanken an und sieht in den Fermenten leicht zersetzbare und in Zersetzung begriffene Körper, welche die innere Bewegung auf die gärungsfähigen Stoffe übertragen. Ein wesentlicher Fortschritt vollzog sich dann durch die größere Berücksichtigung der Thatsache, daß die Hefe aus Organismen besteht, und namentlich hat Pasteur darauf eine neue Gärungstheorie gegründet. Man hat den als alkoholische G. bezeichneten Zerfall von Zucker in Alkohol und Kohlensäure niemals mit Sicherheit beobachtet, ohne eine