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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Hefe

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Hefe.

Hefe (Bärme, Germ), die bei der Alkoholgärung auftretende schmutzig weiße bis bräunliche, breiige Masse, welche als Ferment der Gärung wirkt und dieselbe hervorruft. Bei der etwa zwischen +4 u. 10° C. langsam verlaufenden sogen. Untergärung der Bierwürze setzt sich die H. in einer dichten Schicht auf dem Boden des Gärungsgefäßes ab (Unterhefe). Bei der Obergärung des Biers aber, welche bei 14-18° C. rasch und stürmisch verläuft, wird die H. von den aufsteigenden Kohlensäureblasen großenteils mit aufgetrieben und als ein gelbbrauner Schaum an der Oberfläche abgeschieden (Oberhefe). Beide benutzt man immer nur wieder zum Hervorrufen derselben Gärung. Die H. besteht aus einzelligen Pflanzen, welche wachsen und durch einen Zellteilungsprozeß sich vermehren. Es sind rundliche oder ovale Zellen von ungefähr 0,01 mm größtem Durchmesser, mit dünner, aber derber Haut und farblosem Protoplasma, welches einige mit Zellsaft erfüllte Vakuolen einschließt (Fig. a). Die Zellen liegen einzeln oder paarweise oder zu mehrzelligen Gruppen (Fig. d) verbunden. Fixiert man ein wenig H. unter dem Mikroskop in einem Tropfen Flüssigkeit, so kann man das Wachsen und Vermehren der Hefezellen direkt verfolgen. Die Zellen bekommen an einem oder mehreren Punkten einen knopfförmigen Fortsatz, welcher nach u. nach bis zur Größe der Mutterzelle heranwächst, sich vom Inhalt derselben füllt u. zuletzt durch Bildung einer Scheidewand von ihr sich abgrenzt (Fig. b u. c). Die neue Zelle bleibt mit der alten entweder noch im Verband, oder löst sich ab; jedenfalls ist sie nun selbst gleicher Vermehrung fähig. Wegen dieser eigentümlichen Zellenbildung (Sprossung) gehört die H. in die Gruppe der Saccharomyceten (Hefepilze) und wird mit andern Organismen in eine Gattung, Cryptococcus Ktzg. oder Saccharomyces Meyen, vereinigt. Einige Schimmelpilze können, wenn ihre Sporen oder Mycelien in Flüssigkeiten gebracht werden, hefeähnliche Sprossungen zeigen; dies gilt besonders von Mucor racemosus. Die Sprossungen desselben sind durch ihre Größe und kugelrunde Gestalt (sogen. Kugelhefe oder Gemmen) leicht von echter H. zu unterscheiden. Nach Brefeld tritt am Mucor diese Erscheinung nur dann ein, wenn er in einer Flüssigkeit kultiviert wird und dieselbe sich bei Zunahme der Vegetation mit Kohlensäure sättigt, wobei der Pilz zugleich an seiner Fruchtbildung gehindert wird. Es läßt sich daher jederzeit aus Kugelhefe wieder der typische Mucor erziehen, wenn die normalen Bedingungen gegeben werden. Echte H. dagegen läßt sich unter keinen Verhältnissen weder aus irgend einem Schimmelpilz ziehen, noch in einen solchen verwandeln; die Sprossung ist ihr unveräußerlicher Charakter. An der Luft, auf nährstoffarmem Substrat bilden die Hefezellen durch freie Zellbildung zwei oder mehrere rundliche Sporen in ihrem Innern, welche nach Auflösung der Mutterzellhaut frei werden (Fig. e) und nach einer Ruheperiode in zuckerhaltiger Flüssigkeit wieder unter hefeartiger Sprossung aufkeimen. Wegen dieser Art der Sporenbildung werden die Hefepilze neuerdings in die Verwandtschaftsreihe der Askomyceten gestellt, unter denen sie sich am nächsten an Exoascus anschließen. Die Lebensbedingungen der H. sind ziemlich genau ermittelt. Bierhefe wächst und vermehrt sich, wenn ihr neben Wasser Kohlenstoff in Form von Zucker, Stickstoff als Eiweißverbindung oder Ammoniaksalz und eine Reihe von Aschenbestandteilen zu Gebote stehen, unter denen phosphorsaures Kali und schwefelsaure Magnesia die unentbehrlichsten sind. Fehlt dem Pilz ein entsprechendes Medium, und ist er dabei vor Fäulnis geschützt, so kann seine Vegetation viele Monate lang ruhen, ohne daß sein Tod eintritt; ebenso erträgt er einen Verlust von über zwei Dritteln seines normalen Wassergehalts, der etwa 40 Proz. seiner Gesamtsubstanz beträgt, wenn ihm dasselbe langsam entzogen wird, während rasche und zu reichliche Wasserentziehung ihn tötet, ein Verhalten, auf welchem die Methode, H. zu konservieren, und insbesondere die Preßhefefabrikation beruht. Die mittlere Vegetationstemperatur der H. liegt etwa zwischen +8 und 35° C.; unterhalb +3° beginnt die Vegetation zu erlöschen, ohne daß der Pilz getötet wird. Auch Temperaturerhöhung auf 100° C. und selbst 130° C. ist in der Dauer einiger Stunden trockner H. unschädlich; in Wasser dagegen wird letztere schon über 75° C. getötet. Für die vegetierende H. ist auch Anwesenheit von Sauerstoff erforderlich; über die Form, in welcher derselbe aufgenommen wird, bestehen aber verschiedene Ansichten. Nach Pasteur bedarf die H. des freien atmosphärischen Sauerstoffs nicht, sondern entzieht denselben dem Zucker und bewirkt dadurch dessen Gärung. Nach Brefeld dagegen ist ihr der freie Sauerstoff unentbehrlich, und sie besitzt eine so große Anziehung zu demselben, daß sie z. B. aus einem Kohlensäurestrom die beigemengten minimalsten Mengen desselben noch absorbieren kann und erst zu vegetieren aufhört, wenn der Sauerstoffgehalt auf 1/6000 des Volumens abnimmt. Traube hat aber gezeigt, daß Hefekeime zwar nicht ohne freien Sauerstoff sich entwickeln können, daß aber entwickelte H. ohne jede Spur desselben sich vermehrt und Gärung erregt; nach ihm entzieht sie aber den ihr nötigen Sauerstoff nicht dem Zucker, sondern den beigemengten Eiweißverbindungen. - Daß die H. die Alkoholgärung erregt, wird von allen Naturforschern zugegeben; aber über das Wie dieser Wirkungen sind die Ansichten geteilt. Während Liebig, Traube und andre Chemiker die Erscheinung durch einen in den Hefezellen enthaltenen, als Ferment wirkenden Stoff erklären, erblicken Pasteur und die Botaniker darin einen Lebensprozeß der Hefezelle. Nach den neuern Untersuchungen muß man die Pilzspezies, welche ausschließlich, wie die Hefepilze, oder nur unter besondern Verhältnissen, wie Exoascus, Mucor, Ustilago, Fumago, Dematium, sich durch Sprossung vermehren (Sproß-^[folgende Seite]

^[Abb.: Zellen der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae). a Einzelne Hefezelle, b Hefezelle mit Anfang der Sproßbildung, c Nebenzelle, die neben der erstentwickelten Sproßzelle eine zweite angelegt hat, d Sproßkolonie, e Hefezelle mit Sporenbildung.]