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Konservatorium - Konservieren.

in Genf, Basel (Direktor Bagge), Bern (Reichel) und Zürich (Fr. Hegar). Eins der größten existierenden Konservatorien ist das zu Brüssel (Direktor Gevaert, vorher Fétis), dem das zu Lüttich, das noch besuchter (1000 Schüler; Direktor Soubre) ist, würdig zur Seite steht. Beide Institute sind staatliche, dagegen ist das K. zu Gent städtisch, das zu Antwerpen, das, dank dem Direktor Benoît, vorzugsweise die deutsche Musik kultiviert, eine von der Stadt subventionierte Privatanstalt. Von holländischen Konservatorien sind besonders das in Amsterdam (K. der Maatschappij tot bevordering van toonkunst, seit 1862) und das zu Rotterdam (seit 1845; Direktor Gernsheim) zu nennen. Im Haag besteht seit 1826 eine blühende königliche Musikschule (Direktor Nikolai); auch das 1864 gegründete Luxemburger K. ist nicht ohne Bedeutung. Rußland hat Konservatorien in Warschau (seit 1821), Petersburg (seit 1865) und Moskau (seit 1864); England sechs in London und je eins in Edinburg und Dublin; Skandinavien in Kopenhagen, Christiania und Stockholm; Spanien in Madrid, Saragossa und Valencia; Portugal in Lissabon, Griechenland in Athen. Amerika besitzt eine ganze Reihe Konservatorien in den größern Städten: New York, Boston, Baltimore, Cincinnati etc.

Konservatorium, auch s. v. w. Orangeriehaus; s. Gewächshäuser.

Konserven (franz.), zubereitete Nahrungs- oder Genußmittel, welche, durch geeignete Behandlung (meist nach dem Appertschen Verfahren, s. Konservieren) vor dem Verderben geschützt, in Blechbüchsen, Steinguttöpfen oder Flaschen, auch in trocknem Zustand in den Handel kommen und zur Verproviantierung von Schiffen und Armeen, bei Expeditionen in unkultivierte Länder und zur Beschaffung der verschiedensten Nahrungs- und Genußmittel unabhängig von Ort und Jahreszeit dienen. Zu den wichtigsten K. gehören: das australische Büchsenfleisch, das nordamerikanische Corned beef, die englischen Pickles (Gemüse, Zwiebeln, Gurken etc. mit scharfen Gewürzen in Essig), in Essig oder Öl eingemachte Fische (Sardinen), dann Hummern, Austern, allerlei Saucen und Fleischpasten, Früchte in Zucker, Gemüse etc. Die größte Rolle spielen die K. in England, wo die Kriegs- und Handelsflotte, zahlreiche Garnisonen englischer Truppen in den Kolonien, der Wohlstand des Volkes und seine Anhänglichkeit an die nationale Küche den Konservenfabriken ein weites Absatzgebiet sichern. In der Medizin waren früher unter dem Namen K. innige Gemenge von Kräutern, Blumen, Früchten mit Zucker gebräuchlich. Vgl. Litteratur bei Konservieren.

Konservieren (lat., "bewahren"), leicht verderbliche Stoffe in solcher Weise zurichten und aufbewahren, daß sie sich möglichst lange unverändert erhalten. Die Zersetzungsprozesse, vor welchen die betreffenden Stoffe geschützt werden sollen, sind Gärung, Fäulnis und Verwesung, und die gewöhnlichen Mittel, durch welche man das Eintreten derselben verhindert, sind Kälte, Austrocknung, hohe Temperatur, Luftabschluß und antiseptische Mittel. Kälte wird sehr häufig angewandt, um Fleisch lange Zeit frisch zu erhalten; die Fäulnis wird durch niedrige Temperatur sehr stark verzögert, und es ist gelungen, frisches Fleisch durch Verpacken in Eis in genießbarem Zustand aus Südamerika und Australien nach Europa zu bringen. Gärung, Fäulnis und Verwesung verlaufen nur bei Gegenwart von Wasser, und daher werden selbst leicht veränderliche Stoffe vollkommen konserviert, wenn man sie schnell und vollständig austrocknet. Dies geschieht mit Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln etc. Häufig vertragen aber die zu trocknenden Gegenstände keine hohe Temperatur, und in solchem Fall muß man das Trocknen bei niederer Temperatur durch besondere Hilfsmittel, z. B. durch eine Luftpumpe, beschleunigen. Sehr vorteilhaft werden die getrockneten Gegenstände zusammengepreßt und dadurch der Einwirkung der Luft entzogen (komprimierte Gemüse). Darf beim Trocknen Hitze angewandt werden, so wird auch das Eiweiß koaguliert und dadurch weniger fäulnisfähig, aber auch weniger leicht verdaulich. Vegetabilische Substanzen trocknen leichter nach dem Abbrühen, weil dadurch die Zellen geöffnet werden. Völliges Austrocknen ist nicht immer notwendig, weil Säfte und Lösungen bei sehr hoher Konzentration die Neigung, sich zu verändern, mehr oder weniger verlieren. Zur Extraktkonsistenz verdampfte Säfte, Milch etc. sind sehr haltbar. Denselben Zweck erreicht man durch Auflösen von hinreichenden Mengen Zucker in der nicht verdampften Flüssigkeit. Bestreut man frische Früchte mit viel Zucker, so löst sich derselbe im Fruchtsaft, und die starke Zuckerlösung verhindert den Eintritt der Gärung. Ähnlich wirken Salz und Alkohol. Indem aber das Salz z. B. dem Fleisch Wasser entzieht, verursacht es auch das Austreten wichtiger Nahrungsstoffe, welche in dem Fleisch gelöst sind, und diese Stoffe gehen mit der nicht benutzten Pökelbrühe verloren. Höchst günstig wirkt auf die Erhaltung der Stoffe der Abschluß der Luft, weil durch die Luft die Keime von Organismen zugeführt werden, welche die Zersetzungsprozesse einleiten. Da völliger Abschluß der Luft nicht immer erreichbar ist, so begnügt man sich oft mit einem Zusammenpressen; sehr einfach erreicht man den Abschluß der Luft, indem man z. B. eine Frucht in geschmolzenes Paraffin taucht oder in Öl legt, oder Fleisch mit geschmolzenem Fett umgießt oder dasselbe in Gelatine einbettet. Die Poren der Eierschalen verschließt man durch Fett, Wasserglas, Kalk, Gummi. Auf Wein gießt man eine Schicht Öl etc. Noch wirksamer ist Abschluß der Luft, wenn man vorher in den aufzubewahrenden Stoffen vorhandene Keime der Fäulnisorganismen durch Erhitzen getötet hat. Hierauf beruht die am häufigsten angewandte Appertsche Konservierungsmethode, nach welcher man die zu konservierenden Substanzen in Gefäße bringt, die bis auf eine kleine Öffnung verschlossen sind, die Gefäße anhaltend auf Siedetemperatur erhitzt und sie luftdicht verschließt, sobald durch den Wasserdampf die Luft vollständig ausgetrieben ist. Hierzu werden gewöhnlich Blechbüchsen angewandt, und die Haltbarkeit der darin aufbewahrten Stoffe hat der Konservenindustrie eine ungemein große Ausdehnung verschafft (vgl. Konserven). Hierher gehört auch das K. des Weins und Biers durch Erwärmen (Pasteurisieren). Antiseptische Mittel kommen in sehr verschiedener Weise zur Anwendung. Spiritus, Öl, Essig, starke Zucker- und Salzlösungen, Glycerin benutzt man, weil in ihnen Gärung und Fäulnis nicht eintreten können; andre Mittel, wie Kreosot und Karbolsäure (beim Räuchern), ätherische Öle (in den Gewürzen), schweflige Säure, Salicylsäure, Borsäure, unter Umständen Chinin etc., scheinen hauptsächlich auf die Fäulnisorganismen zu wirken. Vgl. Mierzinski, Die Konservierung der Tier- und Pflanzenstoffe (Berl. 1877); Hausner, Die Fabrikation der Konserven und Kanditen (2. Aufl., Wien 1887); Bersch, Die Konservierungsmittel (das. 1882); Heinzerling,