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Schlachten (verschiedene Methoden, Schlachthäuser).
meißel in das Gehirn getrieben. Ganz ähnlich ist die Schußmaske, nur daß bei dieser ein Pistolenlauf in der Maske steckt und eine Kugel in das Gehirn getrieben wird. Diese Methode ist unabhängig von individueller Geschicklichkeit, auch bedarf es bei derselben keiner besondern Zerstörung des verlängerten Marks durch eine Sonde, sie hat aber auch erhebliche Mängel, zu denen namentlich die Beunruhigung der übrigen Tiere gehört. Am häufigsten benutzt man wohl den Stirnschlag, wobei der Kopf des Tiers so zu befestigen ist, daß der Schlag mit genügender Kraft und Sicherheit geführt werden kann, um das Tier sofort besinnungslos niederzustrecken. Hierbei wird das verlängerte Mark nicht alteriert, und der Tod erfolgt bei der Verblutung unter heftigen Krämpfen. Bei der rituellen Methode der Juden und Mohammedaner, dem Schächten, wird mit einem langen Messer ein Schnitt durch Luftröhre, Schlund und Gefäße geführt; der Tod erfolgt langsam und unter heftigen Krämpfen. Nach der englischen Patentmethode, welche zur Erhöhung des Nährwertes und der Schmackhaftigkeit gebratener Fleischspeisen eine möglichst vollständige Zurückhaltung des Bluts anstrebt, wird das Tier durch Stirnschlag betäubt, dann macht man zwischen der vierten und fünften Rippe eine Öffnung in die Brustwandung und führt durch diese die Kanüle eines Blasebalgs ein, um beide Lungen durch Einpumpen von Luft möglichst schnell zum Zusammenfallen zu bringen; der Tod erfolgt durch Erstickung.
Im Interesse der Humanität sind mehrfach Verordnungen erlassen worden, welche unnötige Tierquälerei beim S. verhindern sollen. Die Berliner Polizeiverordnung schreibt z. B. vor, daß behufs Ausführung des Stirn- oder Genickschlags der Kopf des Rindes durch Niederbinden an den zu diesem Zweck in dem Fußboden des Schlachthauses befindlichen Ring so zu befestigen ist, daß eine Bewegung des Kopfes möglichst verhindert wird. Der Tötung der Schweine durch Abstechen muß die Betäubung durch Stirnschlag vorausgehen; Kälber und Schafe sollen nicht aufgehängt oder an den Hinterfüßen in die Höhe gebunden werden, die Tötung soll vielmehr auf dem Schragen erfolgen, und dabei sollen die Tiere nicht eher auf dem Schragen befestigt werden, als bis die mit der Tötung beauftragte Person anwesend ist. Wiederholt ist das Schächten lebhaft angefeindet worden, und in der That kann nicht geleugnet werden, daß die Methode auf den Laien einen höchst abschreckenden Eindruck macht. Die Verteidiger des Schächtens haben dagegen geltend gemacht, daß nach der Durchschneidung der Blutgefäße am Hals die Blutzirkulation im Gehirn sofort aufhört, so daß fast momentan Bewußtlosigkeit eintritt. Grausam ist dagegen unbedingt die oft höchst rohe Weise, mit welcher die Tiere vor dem Schächten mit Stricken gefesselt und niedergeworfen werden. In Genf und Wien hat man in dieser Richtung Abhilfe geschafft, auch wurde von den dortigen Rabbinern der betäubende Beilschlag auf den Kopf unmittelbar nach dem Halsschnitt eingeführt.
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Prozentische Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile von Rindvieh, Schaf und Schwein (nach. Wolff).
Bezeichnung der Körperteile Ochs Kalb Schaf Schwein
mittelgenährt halbfett fett fett mager mittelgenährt halbfett fett sehr fett mittelgenährt fett
Blut 4,7 4,2 3,9 4,8 3,9 3,9 3,6 3,2 3,2 7,3 3,6
Haut, Kopf, Beine, Zunge 13,7 12,4 10,7 13,5 24,0 22,8 20,0 18,0 16,1 - -
Eingeweide 9,8 7,7 7,2 7,7 8,5 8,1 7,7 6,6 5,3 9,8 6,0
Fleisch und Fett 49,7 58,6 64,8 62,4 46,3 49,4 54,3 59,6 65,1 74,5 84,6
Inhalt von Magen und Darm 18,0 15,0 12,0 7,0 16,0 15,0 14,0 12,0 10,0 7,0 5,0
Bestandteile des Rumpfes (Schlachtgewicht nebst Fett vom Netz etc.)
Fleisch ohne Fett und Knochen 36,0 38,0 35,0 43,0 33,2 33,5 33,1 29,0 27,0 46,4 40,0
Knochen 7,4 7,3 7,1 9,3 7,1 6,6 5,9 5,5 5,2 8,0 5,8
Fett im Fleisch 2,0 7,9 14,7 5,5 2,0 3,3 8,0 14,7 20,5 16,5 32,4
Fett an den Nieren 2,0 2,5 3,5 2,2 1,0 1,9 2,4 3,6 4,4 1,9 3,9
Fett am Netz und Darm 2,3 2,9 4,5 2,4 3,0 4,1 4,9 6,8 8,0 1,7 2,5
Zusammen: 49,7 58,6 64,8 62,4 62,4 49,4 54,3 59,6 65,1 74,5 84,6
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Das Schlachthaus (Metzg), die Räumlichkeit, in der das S. vor sich geht, findet sich auf dem Land und auch in kleinern Städten häufig mit dem Fleischverkaufslokal vereinigt. Privatschlachthäuser im Wohnhaus des Schlächters oder im Hofraum desselben dürfen nicht in engen Straßen oder Hofräumen gelegen sein, müssen solides, undurchlässiges Pflaster mit gutem Gefälle für den Abfluß des Blutwassers und andrer tierischer Abfallstoffe besitzen, und zur Aufnahme der letztern müssen außerhalb des Lokals wasserdichte, gedeckte Senkgruben, in welche offene Steinrinnen führen, angebracht sein, die fleißig entleert werden. Erfahrungsgemäß entsprechen in den meisten Fällen die Privatschlachthäuser diesen sanitären Anforderungen höchst ungenügend und tragen daher zur Verunreinigung der Luft und Belästigung der Umgebung, ja zuweilen zur Imprägnierung des Untergrundes mit faulenden tierischen Stoffen und zur Verunreinigung der Brunnen etc. bei. Öffentliche oder gemeinschaftliche Schlachthäuser, welche in ihrer Anlage und Einrichtung den sanitätischen Verhältnissen Rechnung tragen, verdienen unter allen Umständen den Vorzug vor den erstern. Bezüglich deren Einrichtung gibt es zweierlei Systeme, nämlich: das Zellensystem, bei welchem eine entsprechende Anzahl von Schlachträumen besteht, deren jeder für etliche Metzger zum S. von Groß- und Kleinvieh bestimmt ist; dann das Hallensystem, bei welchem für jede Gattung von Schlachtvieh große Schlachträume hergestellt sind, die von sämtlichen Schlächtern benutzt werden. Die Schweineschlachtlokale müssen wegen des beim Brühen sich entwickelnden Wasserdampfes stets von den übrigen Schlachträumen abgeschlossen sein. Für Städte von nicht allzu großem Umfang ist das Hallensystem wegen der leichtern Beaufsichtigung und Reinhaltung vorzuziehen. Am zweckmäßigsten stehen öffentliche Schlachthäuser in Verbindung mit den Schlachtviehmarkten (Viehhöfen).
Da die Interessen der Sanitäts- und Veterinärpolizei in öffentlichen Schlachthäusern am vollständigsten sich erreichen lassen, so wird mit der Einrich-^[folgende Seite]
