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Wein (trockne und süße Weine etc., Analyse, Boukett etc.).

herausgespült ist. Nötigen Falls gießt man den W. durch Leinwand. Beim Abstehen (Umschlagen) verschwinden der Alkohol und die Säure, der W. wird dunkler, fade, dann trübe und übelriechend; im Beginn der Krankheit hilft ein kleiner Zusatz von Ätherschwefelsäure. Faßgeschmack (Faß- oder Schimmelgeruch) wird durch anbrüchige Dauben oder in dumpfigen Kellern hervorgebracht und durch Schütteln mit Olivenöl und frisch ausgeglühter Holzkohle beseitigt, wobei freilich ein großer Teil des Bouketts verloren geht. Man vermeidet diese Krankheiten des Weins durch rationelle Behandlung desselben und wendet zur Heilung eine große Zahl von Mitteln an, welche, aus der Empirie hervorgegangen, im besten Fall nichts schaden. Erst seitdem man weiß, daß fast alle Erkrankungen des Weins auf der Anwesenheit von Organismen beruhen, hat man im Pasteurisieren (Pastrieren) das wirksamste Konservierungsmittel entdeckt. Dasselbe besteht darin, daß man den gesunden oder kranken W. kurze Zeit einer seiner Beschaffenheit angemessenen höhern Temperatur aussetzt, um die Organismen zu töten. Haben letztere dem W. bereits geschadet, so erhält er freilich durch das Pasteurisieren seine ursprüngliche gute Beschaffenheit auch nicht wieder. Pasteurisierter W. ist vollkommen haltbar, erträgt jeden Temperaturwechsel, Reisen in tropische Gegenden, kann aber wieder erkranken, wenn schädlichen Organismen Zutritt gewährt wird. Man kann jeden W. pasteurisieren, er gewinnt viel eher durch das Erhitzen, als daß Geschmack und Boukett leiden. Schwache junge Weine erhitzt man auf 60-65°, alle übrigen auf 55° und zwar in Flaschen oder Fässern in eigentümlichen Apparaten. Auch Salicylsäure (0,02-0,06 g auf eine Flasche) eignet sich zum Konservieren des Weins.

Der Most schlechter oder mittlerer Weinjahre enthält im Verhältnis zum vorhandenen Zucker immer eine genügende Menge eiweißartiger Körper zur Hefebildung und vergärt daher vollständig, so daß in dem fertigen Jungwein oft kaum noch eine Spur von Zucker zu finden ist. In sehr zuckerreichem Most dagegen findet der Hefepilz schließlich keine eiweißartige Nahrung mehr, und überdies hört die Gärung auch bei Gegenwart von Zucker auf, sobald der Alkoholgehalt auf 12-14 Proz. angewachsen ist. Man unterscheidet danach trockne Weine, in denen der Zuckergehalt vollständig vergoren ist, und süße Weine, in denen ein Teil des Zuckers aus den angegebenen Gründen erhalten ist. Manche süße Weine verdanken indes ihren Zuckergehalt auch einem Zusatz von Zucker, eingekochtem Most oder Vermischen des Mostes mit 20 Proz. Alkohol. Dicksaftige, süße Weine heißen Likörweine. Nach der Farbe unterscheidet man Weiß- und Rotweine, hellroten Schiller und rötlichen Bleichart. Junger W. heißt im ersten Jahr Most, dann grüner W.; abgelagerter W. heißt Firnewein. An Alkohol und Extraktivstoffen reiche Weine haben Körper, an Alkohol und ätherischen Stoffen reiche Weine heißen schwer.

Der W. enthält außer Wasser, der kaum verminderten freien Säure des Mostes und gewissen, nicht näher bekannten Extraktivstoffen Reste von Zucker (meist Fruchtzucker), Farbstoff (Önocyanin in den Rotweinen, veränderte Extraktiv- und Gerbstoffe in den Weißweinen) und Spuren von Fett, Reste von Proteinkörpern, mehr oder weniger Gerbsäure, Gummi, Pektinkörper und Salze. Zu diesen aus dem Moste stammenden Bestandteilen gesellen sich als Gärungsprodukte Alkohol, geringe Mengen von Butyl- und Propylalkohol, zusammengesetzte Äther (Önanthäther etc.), Glycerin, Bernsteinsäure, Essigsäure, vielleicht auch Milchsäure, größere oder geringere Mengen Kohlensäure etc. Der Alkoholgehalt beträgt bei Pfälzer Weinen 7-9,5, Frankenweinen 8-10, Rheinweinen 6-13, meist 9-10, Ungarweinen 9-11, roten französischen Weinen 9-14, badischen Weinen 9,8-11,5, Champagner 9-12, Jeres 17, Madeira, Portwein, Marsala 15-24 Volumprozente. An Zucker enthalten französische Rotweine 0,5, Rheinweine 3,6-8,6 Proz.; die Süßigkeit der Weine rührt aber auch vom Glycerin her, von welchem z. B. in österreichischen Weinen 2,6 Proz. vorkommen. Mit zunehmendem Alter verschwindet das Glycerin allmählich, und dadurch werden die Weine mager; auch durch eine eigentümliche Gummiart (Önanthin, 0,3-1,1 Proz.) erhält der W. eine gewisse Konsistenz (Körper). Der Extraktgehalt (Verdampfungsrückstand) beträgt bei Rheinweinen 4,2-10,6, Pfälzer Weinen 1,9-10,7, Frankenweinen 1,1 bis 7,2, österreichischen Weinen 2,25-2,64 Proz. Der Säuregehalt beträgt bei österreichischen Weinen 0,47 bis 0,7, französischen 0,46-0,84, deutschen 0,053-0,82, spanischen 0,36-0,63, portugiesischen 0,40-0,67, ungarischen 0,57-0,72, sizilischen 0,33-0,55 Proz. Der Gehalt an Weinsäure schwankt zwischen 0,2 u. 0,7 Proz. Gerbsäure findet sich am reichlichsten in schwer gedeckten Bordeauxweinen und Portwein. Der Aschengehalt (Kali, Kalk, Magnesia, Natron, Eisen, Schwefelsäure, Phosphorsäure, Chlor) beträgt bei Rheinwein 0,19, Ungarwein 0,18, Portwein 0,24, Madeira 0,25 Proz.

Über die Zusammensetzung einiger Weine vgl. folgende Tabelle:

Spez. Gewicht Alkohol Volumenprozente Extrakt Proz. Zucker Proz. Weinsäure Proz. Asche Proz.

Pisport, 1848er 0,998 10,8 2,226 0,520 0,583 0,203

Rüdesheim, 1848er 0,996 11,4 2,450 0,425 0,519 0,179

Johannisberg, 1842er 0,992 10,0 2,059 0,416 0,514 0,120

Aßmannshausen, 1857er 0,993 10,4 2,675 - 0,427 0,212

Oberingelheim, 1866er 0,999 10,22 3,876 - 0,510 0,247

Walportsheimer Berg, 1865er 0,993 11,12 3,025 0,077 0,514 0,200

Forster Auslese, 1848er 0,996 11,4 2,464 0,630 0,484 0,133

Leistenwein, 1871er 0,993 11,02 - 0,011 0,660 0,171

Vöslauer Goldeck, Kabinett 0,993 10,281 2,534 - 0,592 0,258

Pauillac-Beycheville, 1865er 0,995 9,055 2,534 - 0,637 0,198

St.-Julien, 1865er 0,995 9,281 2,546 - 0,637 0,228

-

Malaga 1,069 13,20 14,40 9,90 - -

Madeira 0,994 18,00 5,51 - 0,37 0,428

Sherry 0,991 20,70 3,71 1,66 0,464 0,479

Portwein 0,996 20,10 4,30 2,79 0,439 0,278

Tokayer 1,007 16,67 8,13 11,36 0,481 -

Champagner - 13,60 11,1 - - -

Der Weingeruch, welchen man bei jedem W. wahrnimmt, wird durch den sogen. Önanthäther, ein Gemisch verschiedener Stoffe, namentlich von Kapryl- und Kaprinsäureäther, hervorgebracht. Über die das Boukett (Blume) bildenden Stoffe ist wegen der höchst geringen Menge, welche sich davon im W. findet (am meisten in sauren Rhein- und Moselweinen), so gut wie nichts bekannt; sehr wahrscheinlich spielen auch hier zusammengesetzte Äther, die sich wohl großenteils bei der zweiten und Lagergärung bilden, und vielleicht Fermentöle die Hauptrolle. In sehr alten Weinen entwickelt sich ein eigentümlicher Geruch (Jufteln), welcher durch Acetal hervorgebracht wird, wenigstens durch Zusatz von sehr wenig