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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Wurmtrocknis; Wurmzüngler; Wurschen; Wurst; Wursten; Wurstgift

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Wurmtrocknis - Wurstgift.

im Siebenjährigen Krieg aus, trat aber in österreichische Dienste über und wurde 1763 zum Generalmajor, 1773 zum Chef eines Husarenregiments und einige Jahre später zum Feldmarschallleutnant ernannt. Im bayrischen Erbfolgekrieg befehligte er ein vorgeschobenes Korps, welches 18. Jan. 1779 die Preußen bei Habelschwerdt überfiel und viele Gefangene machte. Bald nach dem Frieden wurde W. kommandierender General in Galizien, 1787 General der Kavallerie. Beim Ausbruch des französischen Revolutionskriegs erhielt er im Frühjahr 1793 den Oberbefehl über das österreichische Heer am Oberrhein, focht siegreich bei Rohrbach (29. Juni), Germersheim (5. Juli) und Essingen (27. Juli) und vereitelte dadurch die Versuche der Franzosen, zum Entsatz von Mainz durchzubrechen. Er vertrieb sie hierauf aus dem Bienwald (23. Aug.) und eroberte 13. Okt., unterstützt von dem Herzog von Braunschweig, die Lauterburger und Weißenburger Linien, sah sich aber dann nach mehreren nachteiligen Gefechten genötigt, mit seinem sehr geschwächten Heer Ende Dezember über den Rhein zurückzugehen, und wurde im Januar 1794 abberufen. Im August 1795 übernahm er von neuem den Oberbefehl des Heers am Oberrhein, schlug die Franzosen 18. Okt. vor Mannheim und eroberte diese Festung 22. Nov. Ende Juni 1796 als Feldmarschall an Beaulieus Stelle mit dem Oberbefehl des Heers in Italien betraut, zwang er vom 29. Juli bis 12. Aug. die Franzosen, die Belagerung von Mantua aufzuheben, mußte sich aber nach einer Reihe unglücklicher Gefechte mit den Trümmern seines Heers in die Festung werfen (13. Sept.), welche nun aufs neue blockiert wurde. So ausgezeichnet er den Platz verteidigte, nötigten ihn doch die Unmöglichkeit eines Entsatzes, Mangel an Lebensmitteln und an Arzneien, 2. Febr. 1797 nach einer Blockade von neun Monaten zu kapitulieren. Bonaparte bewilligte die ehrenvollsten Bedingungen. Er sollte hierauf das Generalkommando in Ungarn erhalten, starb aber noch vor Antritt dieses Postens 22. Aug. 1797 in Wien. Vgl. Vivenot, Thugut, Clerfayt und W. (Wien 1869).

Wurmtrocknis, s. Borkenkäfer.

Wurmzüngler, s. Eidechsen.

Wurschen, Dorf im O. von Bautzen, mit (1885) 219 Einw., Hauptquartier der Monarchen von Rußland und Preußen während der Schlacht bei Bautzen (20. u. 21. Mai 1813).

Wurst, aus gehacktem Fleisch und Fett, aus Leber, Lunge, Herz, Schweineschwarte, oft unter Zusatz andrer Substanzen, Gewürze etc. bereitete, mit der Hand oder mit Maschinen in Därme, Magen, Blasen oder in Schläuche aus Pergamentpapier gefüllte, schließlich oft auch geräucherte Speise, von welcher es zahlreiche Sorten gibt. Man unterscheidet folgende Gruppen: 1) rohe Fleischwürste, welche nur geräuchert werden (Cervelat-, Schlack-, Mett-, Knackwurst etc.); 2) Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst); 3) gekochte Fleischwürste (Schwartenmagen, Preßkopf, Zungenwurst); 4) Bratwürste, in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten; 5) Brühwürste, welche nach dem Räuchern noch kurze Zeit gekocht werden (Frankfurter, Wiener Würste). Vortreffliche Fleischwurst liefern Braunschweig, Gotha, Göttingen, ganz Thüringen, Mecklenburg, Holstein, die Hansastädte; Brühwürste: Frankfurt a. M., Offenbach, Mainz, Darmstadt, Wien etc.; Bratwürste: Nürnberg, Koburg. Italien liefert Salami, Mortadella di Bologna, Trient und Debreczin ebenfalls Salami; Frankreich die Würste von Bayonne, Lyon, Arles; Spanien die Garbangeswürstchen. Als Konservierungsmittel für W. benutzt man Salz, Salpeter, Gewürze und die Räucherung. Im Großbetrieb wird oft Schnellräucherung mit Holzessig angewandt, welche weniger gute Resultate gibt. Auch Borsäure, Salicylsäure werden oft zur Konservierung zugesetzt. Betrügerischerweise versetzt man Fleischwurst mit Mehl (15-25 Proz.), wodurch es gelingt, der W. 60-70 Proz. Wasser einzuverleiben. Solche W. ist besonders leicht der Fäulnis unterworfen. Auch Blut- und Leberwürste faulen, wenn sie nicht hinreichend gekocht sind, und entwickeln dann das Wurstgift (s. d.). Um der W. eine frische Farbe zu erteilen, färbt man sie mit Fuchsin. Die ersten Nachrichten über W. finden sich in der Odyssee (Geißmagen, mit Fett und Blut gefüllt, werden gebraten). Bei den Gastmählern der alten Griechen bildeten kleine grillierte Würste sowie gefüllte Saumagen in einer Sauce aus Essig, Kümmel und Silphium neben Eiern und Austern das Entree. Ganze gebratene Schweine, mit den feinsten Würstchen gefüllt, galten als Triumph der Kochkunst. In Rom waren Würste eine der beliebtesten Speisen und wurden in zahlreichen Sorten hergestellt. Durch die Schriften des Apicius sind uns verschiedene alte römische Wurstrezepte überliefert worden. Im Mittelalter gelangte ein wahrer Wurstkultus zur Blüte; zur Verherrlichung festlicher Tage wurden große Würste gemacht und in feierlicher Prozession umhergetragen, so z. B. in Braunschweig eine solche von 800 Ellen, in Königsberg 1601 von 2000 Fuß Länge. Seit dem 13. Jahrh. bereitete man W. nicht nur aus Schweinefleisch, sondern aus gemischten Fleischen aller Art und würzte dieselben mit Fenchel nebst »andern guten Gewürzen«. Im 14. und 15. Jahrh. gelangten mit Safran und Zimt gewürzte Würste zur Berühmtheit, und im 17. Jahrh. galten als feinste Delikatesse Würste aus einer Mischung von Kalb- und Hühnerfleisch, angemacht mit Milch, Ambra, Moschus und mancherlei andern Gewürzen. Vgl. über Wurstfabrikation die Schriften von Eppner (4. Aufl., Weim. 1885), Merges (3. Aufl., Köln 1888; Wien 1889), Heß (3. Aufl., Zürich 1889).

Wursten, Landschaft, s. Dorum.

Wurstgift, eine nicht näher bekannte Substanz, welche sich in verdorbenen Würsten findet. Seit Anfang dieses Jahrhunderts kennt man zahlreiche Vergiftungsfälle, bei welchen nachdem Genuß von Leber-, Blut- und Gehirnwürsten beunruhigende Symptome, wie Magenschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Muskelschwäche, Schwindel, Erweiterung der Pupille, Veränderung der Stimme etc., oft auch der Tod (am 1. bis 10. Tag) eintraten. Diese Vergiftungen, gegen welche die angewandten Mittel sich bisher sehr wenig erfolgreich gezeigt haben, kamen am häufigsten in Südwestdeutschland, namentlich in Schwaben, und zwar meist im April, also nach längerer Aufbewahrung sehr großer, beim Kochen nicht bis ins Innere gar werdender, auch nicht vollständig durchgeräucherter Würste vor. Die Ursache der Giftigkeit der Würste ist in den verschiedensten Verhältnissen gesucht worden; von einem Fermentgift kann nicht wohl die Rede sein, weil auch der mit siedendem Alkohol aus giftigen Würsten bereitete Auszug und selbst gesottene und gebratene Würste Vergiftung hervorgebracht haben. Auffallend ist, daß nicht jede in unzweifelhafter Fäulnis befindliche Wurst direkt giftig wirkt, und daß Hunde und Katzen der Wurstvergiftung nicht unterliegen. Wahrscheinlich sind giftige Alkaloide dabei beteiligt, welche durch eigentümliche Umsetzungsprozesse der Proteinkörper entstehen. Die Behand-^[folgende Seite]