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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

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Koch - Kognak
eine Kommission verwaltet. Die den Versicherten auf Grund dieses Gesetzes zustehenden Forderungen können weder in Exekution gezogen, noch durch Sicherungsmaßregeln getroffen werden.
Koch, Robert, Mediziner, bisher ordentlicher Professor an der Universität Berlin, wurde Ende Juli 1891 zum Direktor des neuerrichteten Instituts für Infektionskrankheiten« (s. d.) und zum ordentlichen Honorarprofessor ernannt.
Kock, Henri de, franz. Romanschriftsteller, starb 17. April 1892 in Limay.
Kodak, s. Photographie.
Kognak, nach der Stadt Cognac benannter, aus den Weinen der obern und untern Charente durch Destillation erhaltener Branntwein, dersich durch hervorragenden Geruch und Geschmack Weltruf erivorben hat. Nach Vrevans unterscheidet man sechs Sorten, von denen Ia< ^r^ndo eIi3.miia,«'N6 oder tins clmmp5Fiv6 die edelste ist und als Likörzusatz für die belten Champagnersorten verwendet wird (daher der Name).
Die Güte des Kognaks ist von denselben Bedingungen abhängig, welche auch die Beschaffenheit des Weines beeinflussen, dann aber auch von der Ausführung der Destillation und der weitern Behandlung des Destillates. Vieles wird als Geheimnis behandelt, doch weiß man, daß die Trauben sehr schnell gekeltert werden müssen, um den Most von den Tröstern zu trennen, und daß Weißwein bessern K. liefert als Rotwein, der über den Trestern vergoren ist. Die Destillation geschieht etwa 14 Tage nach vollendeter Gärung (auch früher oderspäter)'in den einfachsten Apparaten mit Blase, Helm und Kühlfaß, höchstens noch mit Vorwärmer. Man erhält zunächst drouiliis l Lutter), der bei einer zweiten Destillation das fertige 6an (Ie vik mit etwa 50Proz. Alkohol liefert; es^rit heißt das fortgesetzte Destillat, dessen Gehalt an Alkohol denjenigen an Wasser bedeutend überwiegt.
Man stellt allgemein ein Destillat von 67-74 Pröz. her und verdünnt dies mit destillierten: Wasser, wenn ein schwächeres Fabrikat gewünscht wird. Neben den einfachen Apparaten für die feinsten Sorten werden aber auch sehr komplizierte Destillationsapparate (Cellier-Blumenthal und Terosne, Cail, Savalle 2c.) und sogar fahrbare Apparate angewandt; letztere benutzen die Händler, welche im Umherziehen die abzubrennenden Weine aufkaufen. Die Destillate werden sorgfältig geprüft, klassifiziert, verschnitten und müssen dann in Flaschen oder Fässern lagern. In Flaschen verändert sich der K. nicht wesentlich, gewinnt höchstens an Boukett, in Fässern aber erleidet er sehr wesentliche Wandlungen, die hauptsächlich von der Natur des Holzes abhängen. Am besten eignet sich fünf Jahre getrocknetes Holz alter Eichen von Limousin, und dies wird trotz hohen Preises gewählt, wenn der K. 30-40 Jahre lagern soll. Für minderwertige Ware benutzt man auch andres Eichenholz, welches aber auch sorgfältig gewählt wird. Der K. nimmt aus dem Holze Extraktivstoffe auf, denen er seine Farbe verdankt, der Alkoholgehalt schwindet, durch das Holz eindringender Sauerstoff bewirkt Oxydationsprozesse, und es findenmancherlei Ulnsetzungen statt, über die wenig bekannt ist. Auch die feinsten Kognal^sorten erhalten, wie es scheint, Zusähe von Thee, Zucker, Rum, Karamel, um ihnen frühzeitig die Eigenschaften zn geben, welche sie sonst erst durch langes Lagern erhalten.
Infolge der Verwüstungen, welche die Reblaus herbeiführte, sahen sich die Kognakbrenner veranlaßt, viel Wein aus dein Ausland zu beziehen, ihre eignen minderwertigen Weine, auch Hefe- und Tresterweine
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zu verarbeiten; auch bezogen sie viel Kartosselsviritus aus Deutschland, machten die Ware zurecht, faconnierten sie und brachten sie als K. in den Handel.
Im I. 1886/87 wurden in den beiden Charentes 10,163 Iii Weinbranntwein gewonnen, gleichzeitig in ganz Frankreich 26,535 dl. Frankreich versendet aber jährlich nach England allein im Durchschnitt 124,620 kl.
Paris verbraucht mehr als 150,000 Ii! K., und Legier in St.-Quentin versteigt sich zu der wohl übertriebenen Behauptung, K. sei heutzutage selbst in den besten Sorten eine Mischung von Industrie-Alkohol mit Waffer und künstlichen Äthern. Um dcm K. und wohl noch mehr dein künstlichen Fabrikate den Schein des Alters zu geben, erwärmt man ihn, behandelt ihn, bisweilen unter erhöhtem Drucke, mit Sauerstoff oder setzt ihn der Wirkung eines mit Hilfe von Dynamomaschinen erzeugten elektrischen Feldes aus.
Auch in Ungarn, Spanien, Portugal, Italien und Deutschland wird K. fabriziert; in Deutschland, wie es scheint, nicht in sehr großen Quantitäten, da sich unsre deutschen Weine vorteilhafter als solche verkaufen. Nach Elsner wird bei uns möglichst saurer Wein verarbeitet, das Destillat mit Alkohol und sehr wenig Essenz versetzt, rektifiziert und mit Karamel gefärbt. Tresterwein wird mit Zucker versetzt und nach dem Vergären destilliert. In neuester Zeit hat endlich auch Kalifornien angefangen, den Überschuß an Wein, den es erzeugt, in K. zu verwandeln. 1889 wurde etwa 1 Mill. Gallonen Weinbranntwein destilliert. Nach den obigen Angaben liegt auf der Hand, daß nur ein äußerst geringer Teil des Kognaks des Handels ein reines Destillat von Wein ist. Zu den bessern Sorten werden immer noch diejenigen zu zählen sein, welche mit nicht allzuviel Spiritus verschnitten sind. Die billigern Sorten enthalten jedenfalls nur sehr wenig K., und sehr viel K. wird ohne jede Mitwirkung von Wein hergestellt. Man benutzt Spiritus aus Rüben, Melasse, Getreide, Kartoffeln und verwandelt diesen in K., z. V. durch eine Tinktur, welche aus Cachou, Sassafras, Ginsterblüten, Schweizer Falltrankthee, chinesischem Thee (Puschong), kanadischem Zuckersirup, Süßholz und Veilchenwurzel bereitet wird. Das Alter gibt man dem Fabrikate durch einige Tropfen Ammoniak und etwas Zucker.
Auch Essigäther, Salpeteräther, Drusenöl, Pelargonsäureäthyl.'iiher, Eichenrinden- und Pflaumentinktur dienen zum Aromatisieren der Kunstprodukte. »Rheinische Kognakessen Z« enthält Zitronenö'l, Weinbeerö'l, Essigäther, Perubalsam, Vanillin und Spuren von Buttersäure- und Ameisensäureäther. Ähnliche Essenzen kommen sehr zahlreich in den Handel und dienen zur Darstellung der billigen Kognaksorten.
Der Alkoholgehalt guter Kognaksorten ist ein wechselnder, es werden 47,5-60 und mehr Prozent angegeben. Im übrigen ist über die Chemie des Kognaks wenig zu sagen. 92 Lit. K. gaben bei der Destillation 352 Z- höher siedende Bestandteile, und auf 100 L. K. berechneten sich: Propylalkohol27,i?, Isobutylalkohol 6/>2, Amylalkohol 190,2i, Furfurol und Basen 2,iu, Weinöl 7,«i, Isobutylenglykol 2,w, Glycerin 4,88 A.
Auch der Extraktgehalt zeigt erhebliche Schwankungen.
Man sindet Angaben von0,i und weniger bis2,s Proz., das Extrakt enthält hauptsächlich Gerbstoff (aus dem Holze), Zucker, Karamel. Über die Reaktion lauten die Angaben verschieden; vielfach wird behauptet, K. reagiere neutral, andre sehen in der sauren Reaktion eine charakteristische Eigenschaft des echten Kognaks.
Da, wieerwähnt, auch der feinste K.Zusätzeerhält, mit Karamel gefärbt wird :c., so ist es sehr schwierig, Fälschungen von K. chemisch nachzuweisen, selbst subtilere
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