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Bier und Bierbrauerei

II. Die Würzebereitung. Hierzu wird das Malz zweckmäßig zerkleinert, «geschroten». Das Schroten des Malzes wird auf der Schrotmühle (Malzquetsche, s. Tafel: Bierbrauerei I, Fig. 1) bewerkstelligt mittels zweier oder vier (zu 2 und 2 übereinander liegender) Quetschwalzen aus Hartguß. Das Malzkorn wird hierdurch zerdrückt; die gespaltenen und zerrissenen Hülsen sollen nicht weiter zerkleinert werden und dienen beim spätern Abläutern der Würze als Filterschicht. Die Würzebereitung zerfällt in drei Operationen: a. das Maischen; b. das Abläutern; c. das Kochen.

Das Mischen des Malzschrotes mit dem Wasser und die demnächstige Behandlung behufs Erzielung eines süßen Malzextrakts nennt man das Maischen. Die Würze besteht zum weitaus größten Teile aus Wasser, in welchem die löslichen und während des Maischprozesses löslich gewordenen Bestandteile des Malzes aufgelöst sind. Durch das Maischen wird mit Hilfe einer bestimmten Temperatur das noch unveränderte Stärkemehl unter dem Einflüsse der beim Mälzungsprozesse gebildeten Diastase allmählich in Maltose, Isomaltose (beides gärungsfähige Zuckerarten) und Dextrin verwandelt. Ferner gelangen in Lösung Eiweißkörper, Peptone, letztere durch ein Ferment, die Peptase, aus den Eiweißkörpern entstanden, Amide, Mineralstoffe, Säuren, Salze, Fett. Stärke in unverändertem Zustande und Erythrodextrine soll eine richtig hergestellte Würze nicht mehr enthalten.

Man unterscheidet zwei Hauptarten des Maischverfahrens: 1) das Dekoktions- oder Kochverfahren, Dickmaischverfahren; 2) das Infusions- oder Aufgußverfahren.

Bei dem Dekoktionsverfahren wird ein Teil der Maische in mehrern Partien gekocht; bei dem Infusionsverfahren dagegen wird die Temperatur der Maische durch Zubrühen von Wasser oder indirekten Dampf auf die gewünschte Höhe gebracht. In Deutschland, Österreich, Frankreich ist meistens das Dekoktionsverfahren, in England und Belgien hauptsächlich das Infusionsverfahren in Anwendung.

Durch die Art und Weise, wie die Temperatursteigerung beim Maischen herbeigeführt wird, unterscheiden sich die verschiedenen Maischmethoden voneinander, und durch die Methode des Maischens wird die spätere Zusammensetzung der Würze und damit die Eigentümlichkeiten des Biers bedingt. Da die Diastase über 70º C. bereits stark geschwächt und durch das Kochen vollständig zerstört wird, so werden durch das Dekoktionsverfahren Würzen resultieren, welche neben weniger Maltose schwer vergärende Isomaltose und unvergärbare Dextrine enthalten und infolgedessen extraktreiche, sog. vollmundige Biere liefern, während bei dem Infusionsverfahren die Wirkung der gesamten Diastase ungeschwächt bleibt und dadurch sehr zuckerreiche Würzen, infolgedessen alkoholreiche, sog. weinige Biere erzielt werden. Das Dekoktionsverfahren hat die größte Verbreitung aus dem Kontinent und soll zunächst beschrieben werden.

Die Einrichtungsgegenstände eines Sudhauses (s. Tafel: Bierbrauerei II, Fig. 1 u. 6) sind: 1) der Maischbottich; 2) der Maischkessel; 3) der Läuterbottich; 4) die Würzepfanne; 5) der Hopfenseiher; 6) die Pumpen.

Die Gesamtwassermenge, welche zur Bereitung der Würze beim Sudprozeß gebraucht wird, heißt Guß, und zwar der Teil, welcher zum Maischen bestimmt ist, Hauptguß, der Rest zum Auswaschen der Treber Nachguß. Das zum Einmaischen kommende Malzquantum heißt Schüttung. Der Guß ist je nach der Qualität des Malzes und dem Prozentgehalte des zu erzeugenden Biers verschieden. Im allgemeinen darf jedoch angenommen werden, daß für einen Guß beinahe noch einmal soviel Wasser erforderlich ist, als gegebenenfalls Bier erzeugt werden soll. Aus 1 hl Malz werden etwa 2 hl verkäufliches Bier gewonnen. Für den Hauptguß rechnet man ⅔, für den Nachguß ⅓ der gesamten Wassermenge. Der Hauptguß wird so verteilt, daß auf 1 hl Malz 120-150 l in den Maischbottich, 75-100 1 in den Maischkessel kommen. Das Einmaischen, d. h. das Einteigen des Malzes in den Maischbottich, erfolgt meistens in kaltes, seltener in warmes Wasser. In den ältesten Zeiten maischte man mit Maischhölzern (Taf. II, Fig. 4), welche von den Knechten mit großer Kraftanstrengung bewegt wurden. In zweckmäßiger Weise wird ein Vormaischapparat benutzt, mittels dessen man ein partienweises und inniges Vermischen von Wasser und Malzschrot erzielt und eine Klumpenbildung sowie ein Verstauben des Malzmehles verhindert wird. Ein solcher Vormaischapparat, für Motorbetrieb eingerichtet, ist auf Taf. I, Fig. 3, dargestellt. Er besteht aus einem liegenden zylindrischen Gehäuse, in dem sich eine mit spiralförmig gestellten Messern besetzte Welle rasch dreht. An dem einen Ende des Cylinders tritt ein weites eisernes Rohr ein, durch welches das Malz einläuft, und in dieses Rohr mündet, dicht vor seinem Ende, ein Wasserrohr. Das Malz wird durch die Umdrehung der Messerwelle mit dem Wasser gemischt und fließt an dem andern Ende des Cylinders in den Maischbottich. Fig. 2 zeigt die Aufstellung dieses Vormaischapparates auf dem Maischbottich. Einen andern Vormaischapparat zeigt Taf. II, Fig. 7; hier fällt das Malzmehl durch ein weites Rohr, das an seinem untern Teile fein durchlöchert und hier mit einem Wasserring umgeben ist. Das Wasser, aus einem möglichst hoch stehenden Reservoir kommend, spritzt in feinen Strahlen in das herabfallende Malzmehl; die Vermischung beider wird durch einen gegen den Strom gerichteten spitzen Kegel vervollständigt. Die Anbringung dieses Apparates auf dem Maischbottich zeigt Taf. I, Fig. 4.

Die Maischbottiche sind runde Behälter, die früher aus Holz angefertigt wurden, während man sie neuerdings vielfach ganz aus Eisen herstellt. Dieselben sind mit Rührwerken der verschiedensten Konstruktion versehen; für kleinern Betrieb giebt man ihnen einen Seihboden, um die Würze von den Trebern trennen zu können, während bei größerm Betriebe eigene Läuterbottiche vorhanden sind, in denen diese Trennung erfolgt. Taf. I, Fig. 4, stellt einen Maischbottich mit zwei stehenden Rührern dar, deren Wellen sich in entgegengesetzter Richtung bewegen, wodurch ein Rotieren der Maische im Bottich möglichst vermieden wird. Oberhalb des Bottichs befindet sich ein Vormaischapparat von der auf Taf. II, Fig. 7, dargestellten Konstruktion. Der in Fig. 2 abgebildete Maischbottich besitzt einen stehenden und einen liegenden Rührer. Durch die stehende Betriebswelle erhält zugleich die Welle des mechan. Vormaischapparats, von der aus Fig. 3 ersichtlichen Konstruktion, ihren Antrieb. Eine gute Maischmaschine muß das Maischgut rasch und tüchtig durcharbeiten, ohne zu ihrer Bewegung zu viel Kraft zu erfordern. Als Maischpumpen eignen sich am besten die Saugdruckpumpen. Der Maisch-^[folgende Seite]