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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Bier und Bierbrauerei

samen Bestandteile des Hopfens; 4) chem. Umsetzungen, zum Teil unter Mitwirkung des Hopfens.

Die Art des Zusatzes und das Quantum des Hopfens ist sehr verschieden, da zu berücksichtigen sind die Konzentration der Würze, die Beschaffenheit des zu erzeugenden Biers, der Geschmack der Konsumenten und die Länge der Aufbewahrung des Biers.

Pro Centner Malz rechnet man:

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Stammwürze Hopfen

bei Bieren mit 12-14 Proz. 0,8-1½ Pfd.

" Doppelbier " 14-15 " 1½ -2 "

" Bock " 15-16 " 1¼ -1½ "

" Salvator " 18-19 " 1¼ -1½ "

" Wiener Bier" 10-14 " 1 - 2,6 "

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Der Hopfen wird auf eine oder mehrere Partien der Würze zugesetzt, und zwar bei dunklen Bieren auf ein- oder zweimal, bei hellen dagegen auf drei-bis viermal. Bei dunklen Bieren wird er 2½-3 Stunden, bei hellen ¾-1½ Stunden mitgekocht. Da das Hopfenöl bei einer Kochdauer von einer Stunde bereits größtenteils verloren geht, so läßt man bei Erzeugung von Bieren mit starkem Hopfenaroma den Hopfen sowenig als möglich mitkochen. Die Qualität des Hopfens (s. d.) ist von Einfluß auf die Güte des Biers. Vor allem muß "Ballenhopfen" von der jüngsten Ernte sein; "Büchsenhopfen", der bei richtiger Verpackung gut konserviert werden kann, ist auch nach mehrjähriger Lagerung anstandslos zu verwenden. Für bittere Biere, also solche, die stark gehopft werden sollen, muß Hopfen mit feinem Aroma gewählt werden, während für Biere, bei denen der Malzgeschmack mehr hervortreten soll, weniger feine Hopfensorten verarbeitet werden können. Zur möglichst vollständigen Ausnutzung des Hopfens werden in neuerer Zeit Hopfenextraktionsapparate angewendet. Vorherrschend ist ein mit der Pfanne in Verbindung siedender Druckkocher, der den Hopfen und etwas Würze aufnimmt und von dem aus die Dämpfe in eine Kondensationsvorrichtung geleitet werden. Das so gewonnene stark aromatische Destillat wird dein Gebräu später zugesetzt, während der aufgeschlossene Hopfen mit der Gesamtwürze gekocht wird. Eine bessere Ausnutzung des Hopfens sucht man auch durch dessen vorherige Zerkleinerung mittels besonderer Zerreißvorrichtungen oder durch eigenartige Rührapparate in der Würze zu erzielen. Die Dauer des Würzekochens richtet sich nach dem Eintreten des "Bruches", worunter man das Auftreten von gröbern flockigen Eiweißausscheidungen versteht, zwischen denen im durchfallenden Licht die Würze glänzend durchsichtig erscheint, und nach der Biersorte. - Von 50 kg Malz erhält man 2,1-3 hl gekochte Würze von 10 bis 14 Proz. Die Zeit des ganzen Sudprozesses beträgt 10-12 Stunden, und zwar werden 4½-5 Stunden für den Maischprozeß, ½-1 Stunde auf Ruhe, 2½-3 Stunden für das Abläutern, 2½-3 Stunden für das Sieden der Würze gerechnet.

Da die Würze, wenn sie bei einer mäßig hohen Temperatur unter 80° C. längere Zeit der stets durch Pilze verunreinigten atmosphärischen Luft ausgesetzt wird, leicht Schaden leidet, so muß sie möglichst rasch abgekühlt werden; dies erfolgt auf den Kühlschiffen, großen, aber niedrigen viereckigen Gefäßen aus Kupfer- oder Eisenblech. Man stellt die Kühlschiffe an einem freigelegenen, luftigen Orte auf und giebt ihnen eine große Fläche, so daß die Flüssigkeitsschicht nur 10-15 cm beträgt. Oft besitzt das Kühlschiff zur Beschleunigung der Abkühlung noch Windflügel, die dicht über die Flüssigkeitsoberfläche beständig rotieren. Ehe die Würze nach dem Kühlschiff gelangt, passiert sie erst den Hopfenseiher, der das Hopfenstroh zurückhält. Der im Hopfen zurückbleibende Würzeanteil wird häufig noch in Hopfenpressen ausgepreßt oder nur mit heißem Wasser ausgelaugt. Die Würze soll bei kalter Witterung nicht länger als 6-8 Stunden auf dem Kühlschiffe liegen, bei wärmerer Jahreszeit jedoch nur so lange, bis sich das "Geläger", d. h. die in der Würze schwimmenden Ausscheidungen, abgesetzt hat. Um im letztern Falle die Temperatur weiter zu erniedrigen, sind Kühlapparate von verschiedener Konstruktion im Gebrauch.

Mit günstigem Erfolge wird gegenwärtig der von Lawrence konstruierte Kühler (Taf. II, Fig. 2) verwandt. Derselbe besteht aus zwei vertikal stehenden, wellenförmig gebogenen Kupferplatten, über die an der Außenfläche sich die warme Würze, oben durch eine gelochte Rinne gleichmäßig verteilt, sich ergießt, während in dem zwischen beiden Platten verbleibenden Raume kaltes Wasser unten einströmt und oben, nachdem es der Würze die Wärme entzogen hat, wieder abläuft. Um die Kühlung möglichst weit treiben zu können, wird der untere Teil des Lawrence-Kühlers mit Eiswasser gespeist, das aus einem höher stehenden Reservoir kommt und durch eine Centrifugalpumpe in dieses zurückgefördert wird. Bei dem Bierkühlapparat von H. Kämnitz (D. R. P. 52417) fließt die zu kühlende Würze aus der Verteilungsrinne (Fig. 3) über die äußern Wandungen der einen hufeisenförmigen Querschnitt besitzenden Kühlrohre b herab, in denen das Kühlwasser von der cylindrischen Eintrittsröhre am Fuße des Apparats aufwärts nach der ebenfalls cylindrischen Austrittsröhre, die unter der Rinne liegt, also im Gegenstrom, getrieben wird. Die Form der Kühlrohre bietet eine große Oberfläche und gestattet wegen der durch die gegenseitige Auflage gebotenen Festigkeit gegen Formveränderung eine geringe Wandstärke. - Unter Aufnahme von Sauerstoff bilden sich noch weitere Ausscheidungen, die sich dann als "Kühlgeläger" abscheiden (Eiweißkörper, Hopfenbestandteile und Mineralstoffe). Da durch das Kühlgeläger nicht unbedeutende Mengen von Würze zurückbehalten werden, bringt man es, nachdem die Würze abgelaufen ist, in Filtriersäcke (Tropfsäcke) und läßt die Würze noch ablaufen. Da auf dem Kühlschiff die Würze durch Staub leicht leiden kann, werden auch Apparate angewendet, welche das Kühlschiff entbehrlich machen; die heiße Würze wird unter Benutzung von keimfreier Luft gelüftet und unter Anwendung von Eiswasser auf die entsprechend niedere Temperatur gebracht. Ein solcher Apparat ist der Kühler für Bierwürze von F. Ergang (D. R. P.49 052). Derselbe besteht aus dem Boden a (Taf. 11, Fig. 5), der gewellten Seitenwandung b und dem an Ketten d aufgehängten Deckel c. In dem Wasserverschlußkranz i ist zwischen dem Deckelrand k und dem Rand l der Bottichwandung das ringförmige Verteilungsrohr m für das Kühlwasser eingelegt: dieses Rohr hat bei n die Zuleitung. Das über den Rand des Wasserverschlußkranzes i überfließende Kühlwasser rieselt über die Wandung b und läuft aus dem Fangkranz o durch die Röhre p ab.

III. Die Gärung. Die Gärung bezweckt eine teilweise Zerlegung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. Man unterscheidet eine Hauptgärung, die gleich anfangs im Gärkeller stattfindet, und auf