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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Bier und Bierbrauerei

trakts während der Hauptgärung, nach der Saccharimeteranzeige vor und nach derselben, in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wurden, beträgt für vollmundige Biere 50-55 Proz., für weinige Biere 60-75 Proz. Beispiel: Angenommen, die Konzentration der Würze beim Einleiten der Gärung durch Zugabe von Hefe betrug 14,0 Proz., die Saccharimeteranzeige beim Fassen 7,0 Proz.; während der Hauptgärung wurden also in Alkohol und Kohlensäure zerlegt 14,0-7,0 = 7,0 Proz., also 14,0:100 = 7,0:x; x = 50,0 Proz. scheinbarer Vergärungsgrad. Der wirkliche Vergärungsgrad ist die Prozentangabe des thatsächlich vergorenen Extrakts, der nicht aus der Saccharimeteranzeige des Biers, sondern aus der des von Alkohol befreiten Biers ermittelt werden kann. Der Vergärungsgrad wird beeinflußt durch die Hefenrasse und durch den Charakter des Malzes und andere Ursachen (s. Attenuation). Ist das Bier zum Fassen (Schlauchen) reif, so entfernt man durch Abheben die braune Decke des Biers und zapft den Bottich an einer oberhalb der Hefenschicht befindlichen Öffnung an. Das Bier fließt durch Schläuche entweder direkt in den unterhalb des Gärkellers befindlichen Lagerkeller oder wird dahin gepumpt. Ist der Lagerkeller weiter entfernt, so wird das Bier mittels sog. Fuhrfässer transportiert. Nachdem das Bier vollständig abgelaufen ist, wird die Hefe entfernt. Dieselbe lagert in drei Schichten auf dem Boden des Bottichs; die obere Schicht besteht aus leichten Hefen und Mikroorganismen sowie den während der Gärung ausgeschiedenen Substanzen, die mittlere aus den gut entwickelten Hefezellen, die untere aus mechan. Verunreinigungen und Gelägerbestandteilen der Bierwürze. Zur Weiterverwendung, d. h. zum Anstellen neuer Gärungen wird nur die beste Hefe, also von der mittlern Schicht genommen, während die Hefe der beiden andern Schichten zur Verwendung in Brennereien z. B., als Abfallhefe verkauft wird. Die Bierhefe (der Satz) wird mit Wasser gewaschen und nach zweimaligem Wechsel des Wassers in hölzernen oder eisernen Wannen unter Wasser aufbewahrt, jedoch selten in flüssigem Zustande länger als 24 Stunden. Gepreßt und unter Luftabschluß an einem kühlen Orte aufbewahrt, kann Hefe längere Zeit hindurch konserviert werden. Auch durch Gefrieren läßt sich dieselbe zweckmäßig konservieren. Die Hefe vermehrt sich während einer Gärungsperiode um das 10-20fache, sie soll beim Fassen des Biers auf dem Boden des Gärbottichs fest abgelagert sein. Dieselbe Hefe kann verschieden oft (gewöhnlich 10-15mal) angestellt (geführt) werden. Die Ursache des Unbrauchbarwerdens, des Degenerierens der Hefe, liegt besonders in der Verunreinigung der Würze und Hefe durch Bakterien und wilde Saccharomycesformen.

IV. Aufbewahrung und Behandlung des Biers. Das Bier, welches von den Gärbottichen abgezogen wird, heißt Grün- oder Jungbier. Dasselbe wird in dem Lagerkeller auf Fässer geschlaucht, in welchen es eine ruhige Gärung, die Nachgärung, durchmacht. Hierbei klärt sich das Bier durch Absetzen der Hefe. Bei der niedrigen Kellertemperatur wird die stetig langsam entwickelte Kohlensäure vom Bier gebunden. Das Bier reichert sich immer mehr mit Kohlensäure an. Biere mit einer Lagerdauer von 3 bis 6 Wochen heißen Schank-, Abzug-, Winterbiere, solche mit mehrmonatiger Lagerung Lager- oder Sommerbiere. Die Winterbiere werden meist grün, die Lagerbiere lauter gefaßt; erstere lagern bei einer Temperatur von 2,5 bis 5° C., letztere bei einer solchen von 0,6 bis 1,9° C. Das Schankbier wird auf gepichte, d. h. mit Pech ausgekleidete Fässer von 10 bis 25 hl Inhalt verteilt, welche, damit die Klärung nicht allzusehr verzögert werde, nach mehrern Tagen bereits voll gemacht werden. An dem Spundloche der Fässer wird sich bald, nach 12-48 Stunden, eine Schaumhaube zeigen, die umso größer wird, je lebhafter die Nachgärung verläuft. Nach einigen Tagen färbt sich die Schaumhaube dunkler und fällt mit dem Nachlassen der Gärung ganz zurück. Mit dem Zurückfallen der Haube soll das Bier klar und trinkbar sein. Hat es jedoch die erwünschte Reinheit noch nicht erreicht, so füllt man die Fässer mit Bier oder reinem Wasser ein bis zweimal nach, worauf wieder eine kleine Schaumhaube sichtbar wird. Die Klärung des Biers wird beschleunigt durch Zugabe von Spänen. Dieselben werden aus Haselnuß- oder Buchenholz gefertigt und etwa 40 cm lang, 5 cm breit, 2 mm dick geschnitten. Vor ihrer Verwendung werden die Späne tüchtig ausgekocht und in kaltem Wasser ausgewaschen. Die Späne sind ein mechan. Klärmittel, denn sie nehmen auf ihrer Oberfläche die in dem Biere suspendierten festen Bestandteile wie Hefe, Hopfenharz u. s. w. auf. Außer den Klarspänen ist noch Hausenblase zur Klärung in Verwendung. Soll das Bier zum Verbrauche kommen, so schließt man gewöhnlich die Fässer, damit sich die entwickelnde Kohlensäure ansammle und das Bier schäumend werde, Mousseux erhalte, was man Spunden nennt. Man treibt zu dem Zwecke einen aus weichem Holz gefertigten und mit Hanf umwickelten Spund in das Spundloch des Fasses, wodurch ein vollständig hermetischer Verschluß hergestellt wird. Die Dauer des Spundens richtet sich nach dem Zustande der mehr oder weniger starken Nachgärung und der Temperatur des Lagerkellers. Dieselbe schwankt zwischen 8-20 Tage. - Das Lagerbier wird auf Fässer von 30 bis 60 hl Inhalt verteilt. Um die Nachgärung für die mehrmonatige Lagerdauer möglichst in die Länge zu ziehen, und um ein in der Farbe und dem Geschmacke stets gleichmäßiges Produkt zu erhalten, werden die einzelnen Fässer sehr langsam eingeschlaucht, in der Weise nämlich, daß z. B. alle 8 Tage ein bestimmtes Quantum Bier auf jedes Faß kommt. Das gänzliche Vollfüllen der Fässer erfolgt erst dann, wenn die erste Periode der Nachgärung beendet ist. Über die Klärung und das Spunden des Lagerbiers gilt das bei Behandlung des Winterbiers Erwähnte. Ist das Bier zum Verkaufe reif, so wird es auf die sog. Transportfässer gefüllt (abgezogen). Die Haltbarkeit und der Wohlgeschmack des Biers hängt von der Hefereinheit und guten Beschaffenheit der ursprünglichen Würze ab. Bei längerer Aufbewahrung oder Transport des Biers ist indes die Haltbarkeit eine begrenzte und verringert sich besonders dann, wenn das Bier höhern und wechselnden Temperaturen ausgesetzt wird, weil auch in völlig klarem Biere noch Gärungserreger vorhanden sind, die nur einer Anregung bedürfen, um sich zu vermehren und Trübung und Absatz zu bilden. Um diese Einflüsse zu vermeiden wird das Bier auch auf dem Transport bei möglichst niedrigen Temperaturen erhalten und zu diesem Zweck in besondere Wagen, Biertransportwagen, untergebracht, die im Sommer mit Eis gekühlt werden. Man lagert das Bier bis zum Konsum ferner in Eiskellern. Auch zu große Kälte kann der Klarheit