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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Butter

wonnene B. schon feste Form annehmen würde, noch flüssig zu bleiben. Diese Erscheinung der Überschmelzung ist eine Folge der Oberflächenspannung, herrührend von der in der Anziehungssphäre der Kügelchen liegenden außerordentlich dünnen Serumschicht, die auch als Serumshülle bezeichnet wird. Wie überschmolzene Massen ganz allgemein durch Erschütterung zum Erstarren gebracht werden können, so werden auch beim Buttern durch mechan. Anstoß zunächst einzelne Tröpfchen zum Erstarren gebracht. Diese wachsen durch Umfließen mit noch flüssigem Fett. Die größer gewordenen, nun starren Fetttropfen kleben beim Anprall an andere an und so wird schließlich der größte Teil des Fettes in kleine maulbeerartig zusammenhängende Massen verwandelt, die von den übrigen Bestandteilen der Milch durch Abschöpfen getrennt werden können. Es werden also durch die Butterbereitung einerseits die Fetttröpfchen zum Erstarren gebracht, andererseits die fest gewordenen Teilchen zu einer zusammenhängenden Masse vereinigt.

Bei der praktischen Ausführung der Butterbereitung werden sehr verschiedene Methoden angewendet; bei der einen trennt man vor dem Buttern die Milch in zwei Teile, einen sehr fettreichen, Rahm, Sahne, der allein zur Darstellung der B. benutzt wird, während der andere fettarme Teil, die abgerahmte, blaue, dünne Milch, eine andere Verwendung findet, oder es wird die Gesamtmilch zur Butterbereitung genommen. Welche Methode die vorteilhaftere sei, darüber sind die Meinungen geteilt. Bei der Trennung des Rahms von der Milch lassen sich drei verschiedene Verfahren unterscheiden: 1) Die Milch wird in flachen Gefäßen (Milchsatten) in einer Schicht von etwa 10 cm Stärke im Milchkeller bei einer Temperatur von 10 bis 12° so lange sich selbst überlassen, bis der Rahm als konsistente Masse sich an der Oberfläche abgeschieden hat. Dieses, das älteste Verfahren, ist noch in den meisten Wirtschaften üblich. Man verwendet dabei Gefäße von Holz, scharf gebranntem Steinzeug, emailliertem Gußeisen oder gepreßtem und verzinntem Blech. Die letztern sind wegen ihrer Unzerbrechlichkeit, ihres geringen Gewichts und der Leichtigkeit, mit der sie gereinigt werden können, besonders zu empfehlen. Nach beendigtem Aufrahmen wird die Sahne mit einem flachen Löffel abgenommen oder durch besondere Vorrichtungen von der dünnen Milch getrennt. Auf Tafel: Butterbereitung, Fig. 11, ist ein Holsteiner Milchkeller mit Destinonschen Milchgefäßen abgebildet. Im Kleinbetrieb benutzt man vielfach Schüsseln, die ein direktes Abgießen der Magermilch gestatten, während der Rahm durch einen Rahmfang zurückgehalten wird (Fig. 7). Bei der langen Dauer der Aufrahmung und der verhältnismäßig hohen Temperatur sind die Produkte, der Rahm und die dünne Milch, im Anfangsstadium der sauren Gärung. 2) Die Milch wird, nach Swartz, in (40 -50 cm) hohen Gefäßen (s. Tafel: Butterbereitung, Fig. 1) in mit Eiswasser gefüllten Reservoirs aufgestellt und bei einer Temperatur von 2 bis 4° erhalten. Die Ausbeute an Rahm ist bei beiden Methoden nahezu gleich, die Vorteile der letztern bestehen darin, daß die Produkte nicht sauer werden, daß weniger Gefäße erforderlich sind, daß geringerer Raum nötig ist, ferner darin, daß man unabhängig von Witterungseinflüssen ist. 3) Die Milch wird durch die zuerst 1876 von Lefeldt in Schöningen konstruierte, neuerdings vielfach verbesserte und auf kontinuierlichen Betrieb eingerichtete Milchcentrifuge (Rahmschleuder) fast momentan in Rahm und dünne Milch zerlegt. Hierbei wird die in einer sich sehr rasch um ihre Achse drehenden Trommel eingeschlossene Milch unter dem Einfluß der Centrifugalkraft derart in ihre Bestandteile zerlegt, daß die specifisch schwerere, dünne Milch gegen die äußere Wandung getrieben, während der specifisch leichtere Rahm nach dem Mittelpunkt gedrängt wird. Das Princip des kontinuierlichen Betriebes wurde bei einer von dem Schweden De Laval 1879 konstruierten Centrifuge, dem Separator, angewendet. Bei diesem Apparat fließt die frisch gemolkene Milch beständig ein, während die Sahne und die vollständig abgerahmte Milch den Apparat in zwei getrennten Ausläufen verlassen. Bei Anwendung der Centrifuge erhält man beide Produkte in völlig unveränderter Form, in einer Beschaffenheit, daß die Sahne entweder als Luxusnahrungsmittel verkauft oder zu süßer B. verarbeitet werden kann, während die Magermilch ein vortreffliches, die mangelnde Fleischkost ersetzendes Nahrungsmittel für minder Bemittelte bildet. De Lavals Separator (Fig. 2 u. 3), der von dem Bergedorfer Eisenwerk zu Bergedorf bei Hamburg angefertigt wird, besteht aus einem ovalen, von bestem Bessemer-Gußstahl geformten Hohlkörper von etwa 7 l Inhalt, der von einem gußeisernen Gehäuse umschlossen ist und auf der Spindel X sitzt. Die Spindel steht lose in einem Holzfutter in einer Vertiefung des Zapfens h, der durch die kleine Schnurscheibe und ein Vorgelege in so rasche Drehung versetzt wird, daß er 6000 Touren in der Minute macht, wobei die Spindel und der Hohlkörper durch Adhäsion mitgenommen werden. Auf dem Boden von A ist das central mit zwei beiderseitig offenen Armen versehene Zuflußrohr a verschraubt. Über dieses schiebt sich konzentrisch, einen ringförmigen Spalt von etwa 1 mm Weite lassend, das Rohr f, an das unten ein Ring angegossen ist, der den Boden einer kleinen Kammer c bildet. Wieder konzentrisch über dieses schiebt sich das Rohr d, das unten napfförmig erweitert ist und damit den Hohlraum der Kammer c darstellt. Das Ganze ist durch 4 Schrauben mit A verbunden. Vom Boden der Kammer c zweigt sich das gebogene Rohr b ab und endet offen an dem innern Umfang von A. Läßt man nun die Milch durch das Zuflußrohr a in den im vollen Umlauf befindlichen Hohlkörper fließen, so wird dieselbe mit Gewalt gegen die Wandung gedrängt, die Zeit, die erforderlich ist, um A zu füllen, genügt, um die Milch in ihre Bestandteile zu trennen, die specifisch leichtere Sahne sammelt sich um das centrale Zuflußrohr a. und wird bei fortgesetztem Zulauf durch den engen Spalt zwischen a und f in die Höhe getrieben und in den Raum C geschleudert, von wo sie durch eine Röhre abläuft. Die Magermilch steigt durch das Rohr b in die kleine Kammer c und aus dieser durch den Spalt zwischen d und f in den Raum B, aus dem sie durch eine Ausflußrohre abfließt. Ein solcher Apparat entsahnt in der Stunde bis zu 300 l Milch, wobei die Magermilch nur 0,2 -0,3 Proz. Fett zurückhält.

Von den intermittierend wirkenden Maschinen war Fescas Centrifuge (s. Fig. 8) sehr gebräuchlich. Bei dieser läuft die Milch durch den Trichter a in die geräumige, in rascher Drehung begriffene Trommel A, die Sahne wird dabei in der Richtung der Pfeile dem Centrum zugedrängt und hier durch