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Kochel - Kochen

Kaffeeküchen in Cafes, Restaurants und Hotels ist der Kaffeeherd (Taf. II, Fig. 1) bestimmt. Dieser hat die Feuerung in der Mitte; zu beiden Seiten derselben sind zwei kupferne, innen verzinnte Wasserschiffe mit Wasserhähnen und schwimmenden Wasserbädern angebracht, die zur Aufnahme von Kupfer- oder Porzellankrügen zum Warmhalten von Kaffee, Milch, Bouillon, Saucen u. s. w. dienen. Auf der Herdplatte ist noch ein besonderer Wärmschrank aufgestellt. Auf Taf. II, Fig.7 ist eine Kochmaschine englischer Konstruktion abgebildet, welche sich dadurch auszeichnet, daß sie gleichzeitig als Zimmerheizofen verwendet wird. Für diesen Fall wird der Deckel auf den Ofen gelegt und die beiden Öffnungen für die Kochtöpfe sind alsdann dem Auge entzogen. Einen sehr praktischen Zimmerkochofen für Arbeiterwohnungen zeigt Taf. II, Fig. 4; derselbe wurde 1891 vom Deutschen Verein für öffentliche Gesundheitspflege und vom Verein zur Förderung des Wohles der Arbeiter "Concordia" dem Eisenwerk Kaiserslautern preisgekrönt. Der Herd ist von zwei Seiten ummantelt. Die in dem Mantelraum cirkulierende warme Luft wird im Winter zur Heizung des Zimmers, event. noch zur Heizung eines anstoßenden Raumes verwendet; im Sommer dagegen wird der Mantelraum durch entsprechende Stellung eines Schiebers mit dem Kamin verbunden. Der Mantelraum hält auch zum großen Teil die lästige strahlende Wärme zurück. Für größere Anstalten (Gefängnisse, Krankenhäuser, Kasernen u. s. w.), namentlich zur Erhitzung größerer Mengen Wassers, dient der auf Taf. I, Fig. 3 abgebildete vierfache Kochherd, mit dessen Hilfe zugleich geheizt werden kann, indem von der Herdplatte nach den zu heizenden Räumen Rohrleitungen geführt sind, in denen warmes Wasser cirkuliert. Während bei den bis jetzt besprochenen Vorrichtungen Holz, Kohle oder Koks als Heizmaterial verwendet werden, ist die auf Taf. II, Fig. 8 dargestellte Kochmaschine speciell für Heizung mit Grude eingerichtet. Die Grude (s. d.) glimmt in diesen Herden Tag und Nacht fort, ohne jemals eine helle Flamme zu geben; infolgedessen ist die Wärme eine gleichmäßige, allerdings auch eine verhältnismäßig geringe. In neuester Zeit hat man behufs Rauchverzehrung auch Kochherde mit Halbgasfeuerung konstruiert. Wo Gasleitung vorhanden ist, sind Gasherde, die nach dem Princip der Gasheizungsvorrichtungen (s. d.) konstruiert sind, wegen der bequemen Bedienung und ökon. Wirkungsweise sehr zu empfehlen. Der auf Taf. II, Fig. 3 abgebildete Gasherd besitzt außer den auf der Herdplatte angebrachten Gaskochern eine als Gaskamin (s. Öfen) eingerichtete Abteilung zur Zimmerheizung. In Bezug auf die Zeitdauer des Kochens der Speisen hat man erkannt, daß ein Stehenlassen der Kochtöpfe auf dem Herd bis zum Schluß des ganzen Kochprozesses nicht nötig ist, sondern daß ein großer Teil des Garwerdens erfolgt, nachdem man die Gefäße vom Feuer entfernt hat. Dazu aber müssen die Gefäße so gestellt werden, daß sie die Wärme möglichst lange zusammenhalten. Dies geschieht, indem man sie nach der Entfernung vom Feuer in sog. Selbstkocher einsetzt, das sind Gefäße, welche die Wärme schlecht leiten.

Die Anlage von Dampfkochapparaten empfiehlt sich für größere Anstalten, besonders wenn in denselben, wie es jetzt meist der Fall ist, ein Dampfkessel vorhanden ist. Da es bei derartigen Anlagen mit Centralkücheneinrichtung sich weniger um die Zubereitung einer Anzahl verschiedener Speisen, als um die Herstellung einer einzigen in größerer Menge handelt, genügen wenige große Kochkessel. Bei den Dampfkochapparaten kommt der Dampf mit den Speisen nicht direkt in Berührung, sondern cirkuliert nur in den doppelten Wandungen der Kochgefäße. Taf. I, Fig. 4 giebt ein Bild einer mit allen zugehörigen Apparaten ausgestatteten Dampfküche von Egrot in Paris. Es bezeichnet: 1 den Dampfkessel, 2 das Sammelbecken des abziehenden bez. kondensierten Dampfes, 3 einen Behälter zum Zurückleiten des Kondensationswassers in den Kessel, 4 den Kohlenbehälter, 5 einen Spießbratofen, 6 und 7 Dampfkochtöpfe für Gemüse, 8 einen Dampfkochtopf für Ragouts, 9 und 10 ebensolche zum Braten und Rösten in Kasserollen und für alle Speisen, die in der Pfanne gebacken werden. Der Dampf tritt durch die kleinen Säulen und hohlen Wellen in den Mantel der Töpfe ein; jeder Topf ist um seine Achse drehbar und sein Deckel kann mittels des an einem Strick oder einer Kette über eine Rolle laufenden Gegengewichts leicht gehoben und gesenkt werden. - Das Kochen und Braten mit Elektricität hat noch keine allgemeinere Bedeutung erlangt.

Kochel, rechter Zufluß des Zacken im Riesengebirge im preuß. Reg.-Bez. Liegnitz, kommt vom Hohen Rad und bildet oberhalb Schreiberhau den Kochelfall (13 m).

Kochel, Dorf im Bezirksamt Tölz des bayr. Reg.-Bez. Oberbayern, 12 km südlich von Penzberg, unweit des Kochelsees, am westl. Fuße der Benediktenwand, hat (1890) 725 kath. E., Postexpedition, Telegraph, ein Schloß; Sandstein- und Gipsbrüche. Nahebei am See Bad K. mit einer Natronquelle und Kneippschen Heilanstalt.

Kochelsee, See am Rande der bayr. Alpen bei Kochel, 7 km lang, 1-4 km breit, 6,48 qkm groß, bis 66 m tief, liegt 596 m ü. d. M. Das untere Ende, der Rohrsee, ist mit Schilf bewachsen und geht allmählich in die Moosflächen der Loisach über. Der obere Teil ist von einem schönen Bergkranz (Herzogstand 1757 m, Jochberg 1552 m) umschlossen.

Kochem, preuß. Kreis und Stadt, s. Cochem.

Kochemer Loschen oder Kochemerloschaun, korrumpiert Kokumloschen (d. h. kluger Leute Sprache, vom hebr. chacham, klug, und laschon, die Sprache), auch Jenische Sprache, Gaunerausdruck für Gaunersprache. (S. Rotwelsch.)

Kochen ist im physik. Sinne gleichbedeutend mit Sieden (s. d.). Im alltäglichen Sinne versteht man darunter eine Bereitungsweise von Speisen, die darin besteht, daß man dieselben mit Wasser der Siedetemperatur aussetzt. Der Zweck des K. ist, die Nahrungsmittel so zu erweichen, daß sie von dem Organismus leichter verarbeitet und in den Stoffwechsel gebracht werden können. Die Temperatur des K. ist von dem Luftdruck abhängig. Daher kocht die Flüssigkeit um so leichter, je niedriger der Barometerstand ist; auf hohen Bergen ist es deshalb unmöglich, Fleisch und Hülsenfrüchte genügend weich zu kochen, da dazu eine Temperatur von nahezu 100° C. erforderlich ist, das Wasser aber daselbst schon weit unter dieser Temperatur siedet. Die Gefäße, in denen die Flüssigkeit zum Sieden gelangen soll, werden gewöhnlich direkt von einer Feuerung geheizt; da jedoch für manche Zwecke eine direkte Erhitzung für die Flüssigkeit nachteilig wirkt, erhitzt

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