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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Mehlflechte - Mehlfrüchte
eigentliche Mühlcneinrichtung zerfällt sonach
in eine Anzahl hintereinander arbeitender Schrot-,
Auflös- und Mahlsysteme, von denen jedes aus
Mahl-, Beutel- und Putzmaschinen besteht. Im
Stockwerk 1 sind die Mablmaschinen aufgestellt, von
denen Anzüge das Mahlgut auf die in dem Stock-
werk 3 befindlichen Bentelmaschinen heben. Von
diesen läuft dnrch Rohre der Schrot znm nächsten
Schrotsystem, der Gries in die darunter befindliche
Griesputzerei (Stockwerk 2), die Dunst zu einem
Mahlsystem und das Mehl aus der Müble hinaus
in die im Mehlspcicher N befindlichen Mischtam-
mern in. Aspirationseinrichtungcn, mit denen
Walzenstühle, Mahlgänge und Sichter verseben sind,
entfernen aus den Maschinen die beim Mahlen
entstehenden senchten Dünste. Die Staubluft der
Griespntzmaschinen wird in Stanbsammler geleitet
ls. Mühlstaub), so das; nach jeder Hinsicht für die
Erhaltung reiner Luft in der Mühle gesorgt ist.
1^ ist das Kesselhaus, (^ das Maschinenhans, II sind
Geschästs- und Wohnräume.
In der Kopperci waren Roggen und Weiden in
gleicher Weise behandelt worden, erst bei Eintritt
in die Mühle unterscheiden sich die Mahlversabren,
da Roggen, wie bereits bemerkt, in der Regel flach,
Weizen dagegen in mehr oder minder ausgeprägter
Form hoch gemahlen wird. Der gereinigte R ogge n
wird zunächst auf glatten Walzen gequetfcht, hierauf
vou dem losgelösten Staube befreit und alsdann
drei- bis viermal anf Nisfelwalzcn tief gemablen, wo-
bei nach jedem Walzendurchgauge nur das Mebl ab-
gebeutclt, das übrige Mahlgut aber dem uäcksten
Mahlfystem unmittelbar zugeführt wird. Die Scha-
len werden endlich auf Mahlgängen ausgemablen.
Vei diesem Roggenvermahlen werden etwa WProz.
backfähiges Mehl, 10 Proz. Futtermehl und 25 Proz.
Kleie gewonnen. Der gereinigte Weizen wird da-
gegen vier- bis nennmal anf Riffelwalzen geschroten.
Nach jeder Schrotung werden Schrot, Gries, Dnnst
und Mehl getrennt. Der Schrot laust auf die näch-
sten Sckrotwalzen, die in der Griesputzerci gesäu-
berten Griese werden auf Glattwalzen aufgelöst,
wobei Mahldunste und Mehl gewonnen werden.
Die Dunste endlich werden auf Glattwalzen oder
Mahlgängen ausgemablen. Als Übergang vom
letzten Schrot bleiben Schalen übrig, die ein letztes
Mal auf Schleudermühlen oder Steinen bearbeitet
werden. Im Mehlspeicher werden schließlich die
fertigen Mehle und Futterstoffe von Hand oder
mittels Packmaschinen in Säcken abgefaßt und bis
zu ihrer Verladung aufgestapelt. Das Ergebnis
einer solchen Weizenvermahlnng sind etwa 70 Proz.
backfähiges Mehl, 5 Proz. Futtermehl und 20 Proz.
Kleie. Beim Roggen- und Wcizcnvermablen findet
ein Verlust durch Verstauben und Verdunsten statt,
der auf etwa 4 Proz. gefchätzt werden kann.
Die besten Griesmehle der.Hochmüllerei führen
den Namen Auszugmehle, die nächstell Sorten
werden Muudmehle genannt, nach denen in der
Güte die Pohlmehle und Schwär zmeble kon^-
men. Der Mehlhandel versteht nnter Meblmarte
die Bezeichnung eines nach Farbe und Güte sest-
bestimmtcn Mehls, welches dem Haupterfordernis
entsprechend vom Müller in stets gleichbleibender
Farbe und Backfähigkeit ans den "verschiedensten
Rohmaterialien erzeugt werdeu muß. Der Müller
hat daher vor der Vermahlung die Eigenschaften
des Getreides zu prüfen und eine solche Auswahl
zu treffen, daß die Eigenschaften der Getreidesorten,
indem sie sich gegenseitig ergänzen, dem Meble eine
stets gleiche Güte verleihen. Bei Roggen wird meist
nur das Effektiv gewicht (Gewicht eines Hekto-
liters) ermittelt, welches zwifchen 70 und 75 K3
schwankt, bei Weizen muß zu der Bestimmung des
zwischen 70 und 83 K5 sich bewegenden Effektiv-
gewichts die Ermittelung des Klebergehalts und die
Prüfung des ausgewaschenen Klebers in Bolands
Äleurometer (s. d.) hinzutreten. Auch das erzeugte
Mcdl muß fortlaufenden Prüfuugeu unterworfen
werden. Die Farbe des Mehls wird nach dem Pe-
karschen Verfahren dnrch Eintauchen der in dünnen
Schickten zufammengedrückten Mehlproben in Was-
ser ermittelt. Wie bei der Getreidcnntersuchung
wird der Klebergebalt und die Klebergüte des ferti-
gen Mehls durch Auswascheu und Backen im Äleuro-
meter bestimmt und endlich wird die Hantierung
und Backsähigkcit des Mehls durch Backproben fest-
gestellt.
Folgende chemische Zusammensetzung der
Mehle ist Wagners "Handbuch der chem. Techno-
logie" (13. Aufl., Lpz. 1889) entnommen.
Bestand-
teile
Weizen-
! mehl
Noggen-
mehl
Wasser . . .
Albumin. .
Pflanzen-
lcim . . .
Casem . . .
Fibrin . . .
15,54
1,34
1,76
0,37
5,19
14,60
1,56
2,92
0,90
7,36
Bestand-
teile
Weizen-
mehl
Roggen-
mehl
Kleber .
Zucker .
Gummi.
Fett. . .
Stärke .
Asche . .
3,50
2,33
6,25
1,07
63,64
3,46
4,10
1,80
64,28
1,05-1,50
Die Asche enthält: 49,7 Proz. Phosphorsäure,
31,8 Proz. Kali, 14,7 Proz. Magnesia, 4,2 Proz.
Kalk u. s. w.
Das Mehl kann zufällig und absichtlich verunrei-
nigt sein; zu den zufälligen Verunreinigungen ge-
boren Staub, erdige Teile, die an den Körnern an-
haften, ferner Pilze, Mutterkoru. Die auf Ge-
wicktsvermebrung berechneten Zusätze siud Schwer-
spatpulver (schwefelsaurer Baryt), Gips, Kreide,
Infusorienerde, kohlensaure Magnesia, hellfarbige
Thone; diese Zufätze vermehren den unverbrcnn-
lichen Rückstand des Mehls, welcher sonst nicht über
2 Proz. zu betragen pflegt, bis zu 20 Proz. und
darüber. Außer den genannten mineralischen Stof-
fen werden dem Mebl znr Aufbesserung der Farbe
mitunter auch noch Alann, Zink- und Kupfervitriol
beigemischt. Als vegetabilische Beimengungen zum
Mehl kommen vor: gemahlene Hülsenfrüchte oder
Mehle von minderwertigen Ccrealien (Roggenmehl
zum Weizenmehl, Gerstell - und Hafermehl zum
Roggenmehl) sowie von manchen Ackerunkräutern
lKornrade, Wicken, Knoterich, Ackerwinde, Taumel-
lolch); diese Verfälfchuugcn sind großenteils durch
das Mikroskop und dnrch gewisse chem. Reagentien
mehr oder weniger leicht zu erkennen.
Littcratnr. Meißner, Die Walzenmüllerei (Jena
1881); Lohmann, Der Wassermahlmühlenbau
(8. Aufl., Wenn. 1883); Kreuter, Die österr. Hoch-
müllerei (Wieu 1884); Kunis, Die Praxis des Müh-
lenbetriebs (2 Bde., Lpz. 1884-85); Neumann, Der
Mahlmühlenbetrieb (3. Aufl., Weim. 1890); Pap-
penheim, Populäres Lehrbuch der Müllerei (3. Aufl.,
Wien 1890); Haase, Neuerungen im Müllereibetriebe
(Berl. 1892); Dentscher Mühlenkalender (Dresden,
begründet von Uhland, fortgesetzt von Kunis); Zeit-
schrift "Die Mühle" (Leipzig, hg. von Kunis).
Mehlflechte, s. Hautkrankheiten der Haustiere.
Mehlfrüchte, s. Getreide.