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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

Schlagworte auf dieser Seite: Milch

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Milch

Anmerkung: Fortsetzung des Artikels 'Milben'

milben (Gamasidae) , die Zecken (Ixodidae) , die Käsemilben (Tyroglyphidae , z.B. die gemeine Käsemilbe , Tyroglyphus siro Latr. , Fig. 6), die Krätzmilben ( Sarcoptidae ), die Haarbalgmilben ( Demodicidae , hierher Demodex folliculorum Sim. , Fig. 7) und die Gallmilben (Phytoptidae) .(S. die betreffenden Artikel.)

Milch , die von den weiblichen Säugetieren nach der Geburt von Jungen während eines gewissen Zeitraums in besondern unter der Haut liegenden Drüsen gebildete Flüssigkeit, welche in der Hauptsache aus Wasser, Fett, Proteinstoffen, Milchzucker und mineralischen Salzen besteht und zur Ernährung der Neugeborenen bestimmt ist. Wie die Milchbildung in den Drüsen vor sich geht, inwieweit die Substanz der letztern sowie das Blut daran beteiligt ist, wie die Fettkügelchen entstehen, ist nicht sicher, die Entstehung von Casein und Milchzucker gar nicht bekannt. Die unter normalen Verhältnissen abgesonderte M. besitzt, wenn die ersten Tage nach der Geburt verflossen sind, einen milden, angenehm süßlichen Geschmack, einen eigentümlichen, der Hautausdünstung der Kühe ähnlichen Geruch, eine weiße, hier und da leicht ins Bläulich- oder Gelblichweiße spielende Farbe, ist undurchsichtig und läßt sich in frischem Zustande auskochen, ohne zu gerinnen, während die unmittelbar nach der Geburt gebildete M., das sog. Colostrum oder die Biestmilch , sich von der normalen M. durch höhern Gehalt an Proteinstoffen und Salzen, durch salzigen Geschmack und durch eine gelbe bis rötliche Farbe unterscheidet und beim Kochen gerinnt. (Speciell über das Menschencolostrum s. Colostrum ; über Menschenmilch überhaupt s. Muttermilch .) Die Zusammensetzung der wichtigsten Milcharten sowie die des Kuhcolostrums beträgt in Prozenten nach König:

BestandteileKuhmilchKuh-colostrumSchafmilchZiegenmilchPferdemilch
Wasser87,274,580,885,790,1
Fett3,63,66,94,81,1
Käsestoff3,24,05,03,21,9
Albumin0,513,61,51,11,9
Milchzucker4,82,74,94,456,6
Aschensalze0,71,60,90,750,3

Das Fett befindet sich in der Kuhmilch, von der hier allein die Rede ist, in Form einer äußerst feinen Emulsion, als sehr kleine Kügelchen, deren Größe zwischen 0,0016 und 0,01 mm schwankt und im Mittel 0,0042 mm beträgt. Die Größe der Fettkügelchen nimmt während des Melkens zu, und die Zahl der größern Fettkügelchen nimmt mit dem Fortschreiten der Laktationsperiode ab, während die Gesamtzahl zunimmt; nach Woll waren bei neumelken Kühen in 0,0001 ccm M. 103 - 213, bei altmelken 231-575 Fettkügelchen enthalten. Dieselben sind in der M. im unterkühlten Zustande vorhanden, d. h. infolge ihrer Oberflächenspannung bei Temperaturen, bei denen das Fett an sich fest ist, in der M. noch flüssig. Durch den Butterungsprozeß führt man die Fettkügelchen in die feste Form über (s. Butter ). Der Käsestoff ist in gequollenem Zustande in der M. enthalten, alle übrigen Bestandteile sind im Milchwasser (Milchserum) gelöst. Die Undurchsichtigkeit und die weiße Farbe der M. werden einerseits durch die Fettkügelchen, welche das Licht zerstreuen, andererseits durch den gequollenen Käsestoff hervorgerufen. Beim Stehen der M. an der Luft zerfällt der Milchzucker ↔ infolge der Thätigkeit von Spaltpilzen in Milchsäure, welche ihrerseits den Käsestoff aus dem gequollenen in den geronnenen Zustand überführt, sich mit dem Kalk verbindet, der vorher an das Caseïn gebunden war, so daß sich nunmehr unlösliches Caseïn ausscheidet und die M. gerinnt. Dieser Zerfall wird um so mehr beschleunigt, je mehr sich die Temperatur der M. derjenigen von 30 bis 40° C. nähert, weil dadurch die Vermehrung der Spaltpilze lebhafter wird; von hier an wird die Säuerung verlangsamt, die Existenzbedingung für die Milchsäurepilze erschwert oder aufgehoben. Da sich dieselben bei niedrigen Temperaturen nur schwierig vermehren können, wird die Haltbarkeit der M. durch Kühlvorrichtungen gefördert. Außer durch Säuren wird der Käsestoff aus völlig süßer M. durch Lab , (s. d. und Käse ) bei Temperaturen, welche zwischen 23° und 40° C. liegen, niedergeschlagen. Außer dem Caseïn sind in der M. noch mindestens zwei andere Eiweißkörper, das Laktalbumin, das mit Lab nicht gerinnt und in die Molken übergeht, und in geringen Mengen Nucleïn enthalten. Auch ein mit Jod sich blau färbender, vielleicht mit Amyloid identischer Körper läßt sich fast in jeder M. in kleinen Mengen beobachten. Die Aschensalze bestehen der Hauptsache nach aus Calcium-, Kalium- und Natriumoxyd, auch etwas Magnesia und Eisen, gebunden an Phosphorsäure und Chlor, auch Schwefel- und Kohlensäure, welche aber beide erst beim Einäschern der organischen Verbindungen entstanden sind. Außer den genannten Stoffen enthält die M. noch Citronensäure, Cholesterin, Lecithin, andere stickstoffhaltige Körper, Gase u. s. w.

Die Reaktion der frischen M. ist eine amphotere, d. h. saure und alkalische zugleich, infolge der darin enthaltenen Salze des sauren und des neutralen phosphorsauren Kaliums. Das specifische Gewicht der M. schwankt zwischen 1,028 und 1,034, meistens jedoch zwischen 1,029 bis 1,033, und beträgt im Mittel nach Fleischmann 1,0312 bei 15° C. Bei Einzelkühen oder kleinern Viehbeständen (unter 5 Stück) können größere Schwankungen vorkommen, ebenso bei unvollständigem Ausmelken der Kühe. Zwischen dem specifischen Gewicht, dem Fettgehalt und der Gesamttrockenmasse der M. bestehen bestimmte Beziehungen, so daß man mit Hilfe von Fleischmann aufgestellter Formeln im stande ist, aus den beiden andern (z. B. specifisches Gewicht und Fett) die dritte Größe (Trockenmasse) zu berechnen. Das specifische Gewicht der fettfreien Trockenmasse beträgt ziemlich genau 1,6, das der Gesamttrockenmasse, je nachdem diese mehr oder weniger Fett enthält, 1,30 bis 1,40, meist etwa 1,33 bis 1,34. Die Menge der fettfreien Trockenmasse beträgt meist 8,5 bis 9,5 Proz. und ist bei gleicher Melkzeit von einem zum andern Tage sehr geringen Schwankungen unterworfen. Diese Umstände kommen der Beurteilung und Wertschätzung der M., der Erkennung und Berechnung des ungefähren Umfangs ihrer Verfälschungen zu gute.

Bei dem starken Verbrauche an M. zum Zwecke des menschlichen Konsums ist dieselbe der Verfälschung in hohem Maße unterworfen; letztere besteht entweder in Wasserzusatz oder in mehr oder weniger starker Entrahmung oder in beiden Manipulationen zusammen. Bei der innerhalb weiter Grenzen schwankenden Zusammensetzung der M. ist die Feststellung der Verfälschung unter Umständen sehr schwierig, im allgemeinen, d. h. unter geordneten Milchlieferungsverhältnissen aber auf Grund der oben er-

Anmerkung: Fortgesetzt auf Seite 877.

Anmerkung: Fortgesetzt auf Seite 877.