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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Milchbaum - Milchfehler
wähnten Regelmäßigkeiten ziemlich einfach. Das
specifische Gewickt der M. wird durch Wasscrzusatz er-
niedrigt, durch Entrahmung oder Zusatz entrahmter
M. erhöht und kann durch kombinierte Fälschung
(gleichzeitigem Zusatz von Wasser und entrabmter M.)
gleich bleiben, also für sich allein nicht als Kriterium
einer Fälschung dienen. Der Fettgedalt wird sowohl
durch Zusatz vonWasser, als auch durch Zusatz vonent-
rahmter M. erniedrigt. Der prozentische Fettgehalt
der Trockenmasse sowie das specifische Gewicht der
letztcrn verändert sich nur durch Entrahmung, nicht
durch Wasserzusatz, wäbvend umgekehrt die Menge
der fettfrcien Trockenmasse nur durch Wasserzusatz,
nicht durch Entrahmung verringert wird. Abnorme
Zahlenverhältnisse können besonders bei kleinern
Viehbeständen beobachtet werden und durch Krank-
heitszustände, mangelhafte Fütterung u. s. w. be-
dingt sein. Solche Ursachen wirken aber längere
Zeit fort, und die Wirkungen (fehlerbafte, kranke,
unregelmäßige M.) verschwinden und kommen in der
Regel nicht plötzlich, sondern ganz allmählich. Es
ist deshalb Sache einer geregelten Kontrolle (seitens
der Polizei oder der Milchkaufverträge), Gelegenheit
zu schaffen, daß bei Lieferanten verdächtig befundener
M. eine regelrechte Stallprobe vorgenommen
werden kann. Bei diefer werden die nämlichen
Kühe von denselben Personen, wie 24 oder zweimal
24 Stunden zuvor bei Gewinnung der verdächtigen
M., vollständig ausgemolken und der Gehalt dieser
M. mit der frühern verglichen. In der fettfreien
Trockenmasse kommen selten Unterschiede von mehr
als 0,2 Proz., jedenfalls (bei richtiger Probenahme)
nie über 0,5 Proz. vor, während im Fettgehalt größere
Spielräume möglich sind. Da nur sehr große Fäl-
schungen ohne Stallprobe sicher behauptet werden
können, sind alle polizeilichen Verordnungen mangel-
haft und ungerecht, welche auf dieselbe verzichten und
dadurch diejenigen Milchliefcranten zu Fälschern
stempeln, deren Kühe nicht vollwertige M. liesern.
Wenn die M. auch unter Beachtung aller in der
Praxis möglichen Vorsichts- und Reinlichteitsmaft-
regcln gewonnen und in den Verkehr gebracht wor-
den ist, wenn sie auch von gesunden und gut gefüt-
terten Tieren stammt, so enthält sie trotzdem in
größerer oder geringerer Menge bereits die Keime
der Zersetzung in sich, welche aus dem Euter selbst,
aus der Stalllust u. s. w. stammen und unter Ve
dingungen, die ihrer Vermehrung in dieser an man-
nigfachen Nährstoffen so reichen Flüssigkeit günstig
sind, verschiedenartige Veränderungen (alkoholische,
schleimige Gärung, Säure-, Farbstoffbildung, Bitter-
werden u. s. w.) hervorrufen können. Im Molkerci-
wcsen hat man auf solche Milch fehler (s. d.) sehr
zu achten' beider hygieinischen Beurteilung der sür
den Genuß bestimmten M. hat sich aus diesem Grunde
die Kontrolle, abgesehen von dem Gehalt der M., auf
die Beschaffenheit und Temperatur der zur Auf-
bewabrung von M. dienenden Gefäße und Räumc,
auf die Menge und Arten der in der M. enthaltenen
Pilze, auf die von letztern bereits erzeugten Zer-
setzungsprodukte (Säure u. s. w.) zu erstrecken, und
bei der Frage der Kinderernährung und Versorgung
der Städte mit M. sind in erster Linie die Punkte
ins Auge zu fassen, welche die Entstehung und Ver-
breitung solcher Zersetzungen verhindern. (S. Auf-
fütterung der Kinder und Milchkonscrvierung.) Der
Laie überzeugt sich von der guten Beschaffenheit dcr
M. dadurch, daß sie in Aussehen, Farbe, Geruch und
Geschmack normal ist und bei Empfang noch aufge-
kocht werden kann, obne zu gerinnen. (Vgl. Butyro-
meter, Galaktometer, Laktokrit.) Über die M. als Nah-
rungsmittel s. d. über die Gewinnung, Erzeugung
und Verarbeitung der M. s. Milchwirtschaft und
Molkcreiwesen. Äußer der unter diesen Stichwörtern,
angegebenen Litteratur vgl. Martiny, Die M., ibr
Wesen und ihre Verwertung (Danz. 1871); Fleisch-
mann, Der Stand der Prüsung der Kuhmilch für
genossenschaftliche und polizeiliche Zwecke (Darmst..
1885); Duclaur, 1.6 lait (Par. 1887); Beitrag zur-
Erweiterung des Gebrauchs der M. als Volksnah-
rungs^nittel (hg. vom Landeskulturrat für das König-
reich Yachsen, Dresd. 1888); Herz, Die gerichtliche-
Untersuchung der Kuhmilch sowie deren Beurteilung,
(Neuwied 1889); König, Chemie der menschlichen
Nahrungs- und Genußmittel (Berl. 1889-93);.
Scholl, Die Hit. (Wiesb. 1891); .vammarsten, Lehr-
buch der physiol. Chemie (ebd. 1891).
Milchbaum, s. (F^ecktoäLnäi-on utils und 1a-
Milchbehälter, s. Brüste. ftei-nakiuontan^..
Milch blättern, soviel wie Kuhpocken.
Milchborke, s. Milchschorf.
Milchbruch, s. Galaktoccle.
Milchbrustgang oder Vrustmilchgang (vuc-
W8 tkoracicus), s. Chylus und Lymphe.
Milchcentrifuge, s. Butter.
Milchdistel, s. kil^wm.
Milchdrüsen, s. Brüste, vgl. auch Zitzen.
Milcheischimmel, s. Oiäwm.
Milchfarben, s. Anstrich.
Milchfehler, abnorme Zustände der Milch,,
welche dieselbe sür den Genuß oder für die Ver-
arbeitung auf Molkereiprodukte ganz oder bedingt
untauglich machen können. Die M. können auf
einer schon bei der Gewinnung der Milch unregel-
mäßigen chcm. Zusammensetzung, alkalischer Re-
aktion, Mangel an phosphorsaurem Kalk, Über-
schuh an Chloridcn u. s. w. beruhen und auf unge-
eignete Fütterung, Krankheitszustände, besonders
Euterertrantungen, zurückzuführen sein; hierher ge-
hört die mit Lab nicht gerinnende, die süße oder-
salzige, die sandige und wohl auch die schwer zu ver-
butternde Milch, wie sie besonders von altmelken
Kühen stammt, stark schäumt und beim Stehen einen
kratzend-seifigen Geschmack annimmt. Oder es treten,
die M. erst einige Zeit nach der Gewinnung hervor
und sind dann durch Pilze bedingt, welche durch>
kranke oder schmutzige Euter, unreine Gefäße, in
Zersetzung begriffene Futterreste, schlechte Stall-
luft u. s. w. in die Milch gelangt sind und im Kampf
ums Dasein die Oberhand über die in jeder Milch
vorhandenen Organismen erlangt haben. Zierher
gehören Pilze, welche blaue, gelbe, rote, bittere,
faulige, schleimige, fadcnziehende (durch Bakterien-
lab), süß oder (durch (^äurepilze) rasch sauer gerin-
nende Milch erzeugen. Ein in der Käserei besonders-
befürchteter M. ist die gärende, "hitzige", "treibende",,
"blähende", Gas bildende Milch, die durch verschie-
dene Spalt- und Sproßpilzarten bedingt sein kann.
Auch das Vorhandensein von Colostrum in der Milch
gilt als M. Aus M. entstehen häufig auch Butter-
und Käsefehler. Die meisten durch Pilze bedingten.
M. erscheinen lediglich als Reinlichkeitsfehler, und-
die Milchlieferungsvorschriften der Molkereien
müssen deshalb in erster Linie auf eine reinliche
Gewinnung, aber auch auf eine rasche Abkühlung
der Milch Rücksicht nehmen. Durch diese, überhaupt
durch eine fachmännische Behandlung der Milch, läßt
sicb die scbädlichc Wirkung mancher Pilze wcsent-