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Milchbaum - Milchfehler

wähnten Regelmäßigkeiten ziemlich einfach. Das specifische Gewicht der M. wird durch Wasserzusatz erniedrigt, durch Entrahmung oder Zusatz entrahmter M. erhöht und kann durch kombinierte Fälschung (gleichzeitigem Zusatz von Wasser und entrahmter M.) gleich bleiben, also für sich allein nicht als Kriterium einer Fälschung dienen. Der Fettgehalt wird sowohl durch Zusatz von Wasser, als auch durch Zusatz von entrahmter M. erniedrigt. Der prozentische Fettgehalt der Trockenmasse sowie das specifische Gewicht der letztern verändert sich nur durch Entrahmung, nicht durch Wasserzusatz, während umgekehrt die Menge der fettfreien Trockenmasse nur durch Wasserzusatz, nicht durch Entrahmung verringert wird. Abnorme Zahlenverhältnisse können besonders bei kleinern Viehbeständen beobachtet werden und durch Krankheitszustände, mangelhafte Fütterung u. s. w. bedingt sein. Solche Ursachen wirken aber längere Zeit fort, und die Wirkungen (fehlerhafte, kranke, unregelmäßige M.) verschwinden und kommen in der Regel nicht plötzlich, sondern ganz allmählich. Es ist deshalb Sache einer geregelten Kontrolle (seitens der Polizei oder der Milchkaufverträge), Gelegenheit zu schaffen, daß bei Lieferanten verdächtig befundener M. eine regelrechte Stallprobe vorgenommen werden kann. Bei dieser werden die nämlichen Kühe von denselben Personen, wie 24 oder zweimal 24 Stunden zuvor bei Gewinnung der verdächtigen M., vollständig ausgemolken und der Gehalt dieser M. mit der frühern verglichen. In der fettfreien Trockenmasse kommen selten Unterschiede von mehr als 0,2 Proz., jedenfalls (bei richtiger Probenahme) nie über 0,5 Proz. vor, während im Fettgehalt größere Spielräume möglich sind. Da nur sehr große Fälschungen ohne Stallprobe sicher behauptet werden können, sind alle polizeilichen Verordnungen mangelhaft und ungerecht, welche auf dieselbe verzichten und dadurch diejenigen Milchlieferanten zu Fälschern stempeln, deren Kühe nicht vollwertige M. liefern.

Wenn die M. auch unter Beachtung aller in der Praxis möglichen Vorsichts- und Reinlichkeitsmaßregeln gewonnen und in den Verkehr gebracht worden ist, wenn sie auch von gesunden und gut gefütterten Tieren stammt, so enthält sie trotzdem in größerer oder geringerer Menge bereits die Keime der Zersetzung in sich, welche aus dem Euter selbst, aus der Stallluft u. s. w. stammen und unter Bedingungen, die ihrer Vermehrung in dieser an mannigfachen Nährstoffen so reichen Flüssigkeit günstig sind, verschiedenartige Veränderungen (alkoholische, schleimige Gärung, Säure-, Farbstoffbildung, Bitterwerden u. s. w.) hervorrufen können. Im Molkereiwesen hat man auf solche Milchfehler (s. d.) sehr zu achten; bei der hygieinischen Beurteilung der für den Genuß bestimmten M. hat sich aus diesem Grunde die Kontrolle, abgesehen von dem Gehalt der M., auf die Beschaffenheit und Temperatur der zur Aufbewahrung von M. dienenden Gefäße und Räume, auf die Menge und Arten der in der M. enthaltenen Pilze, auf die von letztern bereits erzeugten Zersetzungsprodukte (Säure u. s. w.) zu erstrecken, und bei der Frage der Kinderernährung und Versorgung der Städte mit M. sind in erster Linie die Punkte ins Auge zu fassen, welche die Entstehung und Verbreitung solcher Zersetzungen verhindern. (S. Auffütterung der Kinder und Milchkonservierung.) Der Laie überzeugt sich von der guten Beschaffenheit der M. dadurch, daß sie in Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack normal ist und bei Empfang noch aufgekocht werden kann, ohne zu gerinnen. (Vgl. Butyrometer, Galaktometer, Laktokrit.) Über die M. als Nahrungsmittel s. d. Über die Gewinnung, Erzeugung und Verarbeitung der M. s. Milchwirtschaft und Molkereiwesen. Außer der unter diesen Stichwörtern, angegebenen Litteratur vgl. Martiny, Die M., ihr Wesen und ihre Verwertung (Danz. 1871); Fleischmann, Der Stand der Prüfung der Kuhmilch für genossenschaftliche und polizeiliche Zwecke (Darmst. 1885); Duclaux, Le lait (Par. 1887); Beitrag zur Erweiterung des Gebrauchs der M. als Volksnahrungsmittel (hg. vom Landeskulturrat für das Königreich Sachsen, Dresd. 1888); Herz, Die gerichtliche Untersuchung der Kuhmilch sowie deren Beurteilung (Neuwied 1889); König, Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genußmittel (Berl. 1889-93); Scholl, Die M. (Wiesb. 1891); Hammarsten, Lehrbuch der physiol. Chemie (ebd. 1891).

Milchbaum, s. Galaktodendron utile und Tabernaemontana.

Milchbehälter, s. Brüste.

Milchblattern, soviel wie Kuhpocken.

Milchborke, s. Milchschorf.

Milchbruch, s. Galaktocele.

Milchbrustgang oder Brustmilchgang (Ductus thoracicus), s. Chylus und Lymphe.

Milchcentrifuge, s. Butter.

Milchdistel, s. Silybum.

Milchdrüsen, s. Brüste, vgl. auch Zitzen.

Milcheischimmel, s. Oidium.

Milchfarben, s. Anstrich.

Milchfehler, abnorme Zustände der Milch, welche dieselbe für den Genuß oder für die Verarbeitung auf Molkereiprodukte ganz oder bedingt untauglich machen können. Die M. können auf einer schon bei der Gewinnung der Milch unregelmäßigen chem. Zusammensetzung, alkalischer Reaktion, Mangel an phosphorsaurem Kalk, Überschuß an Chloriden u. s. w. beruhen und auf ungeeignete Fütterung, Krankheitszustände, besonders Eutererkrankungen, zurückzuführen sein; hierher gehört die mit Lab nicht gerinnende, die süße oder salzige, die sandige und wohl auch die schwer zu verbutternde Milch, wie sie besonders von altmelken Kühen stammt, stark schäumt und beim Stehen einen kratzend-seifigen Geschmack annimmt. Oder es treten die M. erst einige Zeit nach der Gewinnung hervor und sind dann durch Pilze bedingt, welche durch kranke oder schmutzige Euter, unreine Gefäße, in Zersetzung begriffene Futterreste, schlechte Stallluft u. s. w. in die Milch gelangt sind und im Kampf ums Dasein die Oberhand über die in jeder Milch vorhandenen Organismen erlangt haben. Hierher gehören Pilze, welche blaue, gelbe, rote, bittere, faulige, schleimige, fadenziehende (durch Bakterienlab), süß oder (durch Säurepilze) rasch sauer gerinnende Milch erzeugen. Ein in der Käserei besonders befürchteter M. ist die gärende, "hitzige", "treibende", "blähende", Gas bildende Milch, die durch verschiedene Spalt- und Sproßpilzarten bedingt sein kann. Auch das Vorhandensein von Colostrum in der Milch gilt als M. Aus M. entstehen häufig auch Butter- und Käsefehler. Die meisten durch Pilze bedingten M. erscheinen lediglich als Reinlichkeitsfehler, und die Milchlieferungsvorschriften der Molkereien müssen deshalb in erster Linie auf eine reinliche Gewinnung, aber auch auf eine rasche Abkühlung der Milch Rücksicht nehmen. Durch diese, überhaupt durch eine fachmännische Behandlung der Milch, läßt sich die schädliche Wirkung mancher Pilze wesent-^[folgende Seite]