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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Wein

möglichst frei von unangenehm wirkenden Riechstoffen ist; er wird aber durch die Erfüllung dieser Bestimmungen noch nicht zu einem edlen W., sondern erst durch die eigentümliche Mischung der das Aroma bedingenden Riechstoffe, durch das Bouquet und die Blume, welche letztere namentlich den aus edelfaulen Rieslingtrauben hergestellten Edelweinen des Rheingaues eigentümlich ist.

Analyse. Eine exakte Beurteilung ist Aufgabe der Weinanalyse (Önochemie). Um diese Arbeiten einheitlich zu gestalten, sind in den größern Weinbaustaaten gesetzliche oder von Verbänden vereinbarte Untersuchungsmethoden festgesetzt worden, so in Deutschland die Beschlüsse der von dem kaiserl. Gesundheitsamt einberufenen Kommission zur Vereinbarung einheitlicher Weinuntersuchungsmethoden (revidiert 1894/95). Besonders sind Gegenstände der Untersuchung Extrakt, Weingeist, Glycerin, Zucker, freie Säure, Mineralbestandteile, Schwefelsäure, Polarisation, fremde Farbstoffe bei Rotweinen, schädliche Beimengungen (Blei und Kupfer). Zur Bestimmung des Alkoholgehaltes benutzt man entweder die Destillation nebst Pyknometer oder Alkoholometer (s. Tafel: Obstverwertung, Fig. 20, Bd. 17), ferner das Vaporimeter (s. d.) und neuerdings besonders das Ebullioskop (s. d.), zu der der Säure entweder ein Prozentaräometer (Fig. 17) oder die Titriermethode mit Bürette und Pipette (Fig. 19).

Physiologische Wirkung. Der W. wirkt auf den Organismus durch seinen Gehalt an Alkohol und verschiedenen Äthern, insbesondere Önanthäther; das Nervensystem wird angeregt, die Blutcirculation belebt, das subjektive Befinden und die Leistungsfähigkeit gehoben. Außerdem kommt namentlich bei Schwächezuständen und fieberhaften Krankheiten die eiweißsparende Wirkung des in W. enthaltenen Alkohols zur Geltung; der W. ist daher ein unschätzbares Mittel zur Erhaltung der Kräfte und Erhöhung der Widerstandsfähigkeit bei akuten Infektionskrankheiten. (S. Medizinalweine.) Mäßiger Weingenuß ist gesunden Personen, insbesondere in höherm Alter, dienlich. Anhaltendes übermäßiges Weintrinken führt alle Schäden des Alkoholismus (s. d.) mit sich.

Krankheiten. Veränderungen in der chem. Zusammensetzung des W. treten sowohl im jungen als auch im alternden W., häufiger bei Weiß- als Rotweinen auf und beruhen großenteils auf abnormen, durch besondere Fermente hervorgerufenen Gärungsvorgängen. In vielen Fällen ist bei rechtzeitigem Eingreifen noch Heilung, d. h. eine annähernde Wiederherstellung der normalen Eigenschaften des W. möglich. Manche kranke W. sind noch genießbar, nur minderwertig, andere geradezu schädlich. Die gewöhnlichsten Weinkrankheiten sind der "Kahm" oder das Kahmigwerden (s. Kahm), der Essigstich (s. d.), der Milchsäurestich (s. d.), das "Zicken", Bitterwerden oder Faulen, das Zähe-, Schleimig- oder Langwerden (s. d.; Schmeer oder Schlangen), der Faßgeschmack oder Schimmelgeruch, ferner die Farbänderungen des Schwarz- und Blauwerdens der Weißweine und das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine. Das Bitterwerden, besonders bei den Rotweinen, hat verschiedene Ursache, durch Erwärmen auf 60° C. oder auch durch Peitschen mit Luft kann Heilung bewirkt werden. Das Zähewerden, das meist bei zu früh in Flaschen gefüllten Weißweinen auftritt, verschwindet häufig von selbst, oft nach starkem Schütteln bei Luftzutritt, meist auch, wenn man durch Zusetzen von Zucker eine neue Gärung einleitet. Der Faßgeschmack entsteht durch Schimmeligwerden der Fässer und kann durch Behandlung mit frisch ausgeglühter Kohle oder durch Schütteln mit Olivenöl beseitigt werden, wobei allerdings viel Aroma verloren geht. Das Blauwerden rührt von einem einzelligen Mikroorganismus, das Schwarzwerden wahrscheinlich von einer Bildung von gerbsaurem Eisen her, die sich allmählich als Niederschläge absetzen und durch ein neues Schönen des W. beseitigt werden können. Das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine dagegen beruhen ersteres auf einer Oxydation, letzteres auf einem Niederreißen des Farbstoffes durch anderweitige Absätze in nicht gut vergorenen W. Alle durch besondere Pilzarten hervorgerufenen Weinkrankheiten können durch äußerste Sorgfalt in der Reinhaltung aller Gefäße und Geräte, mit denen der W. in Berührung kommt, vermieden werden. Um die sie hervorrufenden Fermente zu töten, werden die Fässer nicht nur sorgfältig ausgewaschen, sondern auch noch geschwefelt (s. Schwefeln). Die Fermente, welche sich bereits im W. befinden, können am besten durch das Pasteurisieren (s. d.) unwirksam gemacht werden. Südliche W., die dem Erkranken leicht ausgesetzt sind, werden meist durch Zusatz von reinem Weingeist (Spiritus) geschützt.

Produktion. Die Weinproduktion hat besonders seit dem Auftreten der Reblaus eine schnelle Vermehrung gefunden, vor allem in Gebieten, wo Weinbau vorher nicht oder nur wenig betrieben worden war, da man so für die vielen Verheerungen besonders in Frankreich Ersatz zu schaffen suchte. Die Hauptmasse alles W. liefert immer noch Europa, und hier wieder in erster Linie Frankreich, während Italien das größte mit Rebe bebaute Areal und Deutschland die edelsten W. aufweist. Die Hauptweingebiete sind:

I. Deutsche W. 1) Rheinweine (s. d.), 2) Frankenweine (s. d.), 3) Badische Weine (s. d.) und Württembergische Weine (s. d.), 4) Elsässer und lothringische W. (s. Elsaß-Lothringen, Land- und Forstwirtschaft), 5) norddeutsche W.: a. Hessen; nur geringeW., die besten im Thal der Kinzig von Gelnhausen bis Hanau; nach Niederhessen verlegt die Sage die Erfindung des "Strumpfweins"; b. W. der Saale: Freiburg mit dem Unstrutthal, Roßbach, Naumburg; der Rotwein gedeiht am besten, geht aber meist unter anderer Etikette; c. Elbwein, namentlich Meißner (Goldberg), Loschwitz, Pillnitz; in schlechten Jahren blüht hier aber die Essigfabrikation; d. die W. Schlesiens, Posens und Brandenburgs reihen sich den vorigen in abfallender Linie an; der beste ist der Grüneberger.

II. Österreichisch-Ungarische W. 1) Böhmen, namentlich Weißweine, auch aus blauen Trauben gepreßt, Berkovicer, bei Leitmeritz und Aussig der Czernoseker, der Labin. 2) Mähren, namentlich weiße; die Znaimer W., Retzer und Mailberger, Nikolsburg (Polauer, Mariahilf). 3) Niederösterreich hat berühmte W.: Klosterneuburger Riesling, Nußdorfer, Gumpoldskirchner, Vöslauer (rot); auch hier sind die Weißweine die berühmtesten. 4) Steiermark meist schwere, sogar Liqueurweine; die besten Lagen sind Luttenberg, Ober-Radkersburg, Fatter, Windischbühl und andere. 5) Krain und Kärnten, besonders weiße W. und Ausbrüche, St. Veit, Wippacher, Rudolfswerther. 6) Küstenländer, Görz und Gradisca und Istrien, berühmte rote und Liqueurweine, von Capodistria, Pirano, Volosca