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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Biersteuer - Bier und Bierbrauerei
"°Biersteuer. Im Gebiet der Norddeutschen
Braustenergemeinschaft ist durch Bundesrats-
beschluß vom 2. Juni 1892 außer der Steuerver-
gütung bei der Ausfuhr gehaltreicher Viere li M.
für 100 1) auch eine Rückvergütung für sckwäckeres !
Bier in höhe von 0,80 M. für 100 1 eingefübrt!
worden. Weiter hat der Bundesrat entschieden, daß !
Honig und Zucker der B. nicht unterliegen, wenn sie !
unter Ausschluß anderer abgabenpflicktiger Stoffe
zur Bereitung von Met benutzt werden.
ImI. 1891/95 entrichteten 49,W Proz. der gewerb-
lichen Brauereien die B. mittels einer Abfindungs-
summe, 6,19 Proz. in der Form der Vermablungs- !
steuer, 44,5i Proz. in der Form der Einmaisckungs- ^
steuer. Der Ertrag der übergaugsabgaben war
:j,62 Mill. M. Der Zoll auf ausländisches Bier
brachte 1,99 Mill. M., die Steuervergütung für aus-
aMhrtes Bier betrug 109 614 M. Der Bruttoertrag
der V. war 26,47 Mill. M. Im Etat für 1896 97
ist er auf 25746000 M. geschätzt.
In Württemberg hat das Gesetz vom 28. April
1893 vorgeschrieben, daß für die kleinen: Brauereien,
die im Laufe eines Etatsiabres nicht mebr als
100000^3 Malz für ihre Rechnung zur Bierbcrei-
tung verwenden, eine Ermäßigung der Malzsteuer
für die ersten 50000 k^ um 10 Proz. eintritt.
In Elsaß-Lothringen hat das Gesetz vom
22. März 1893 die Übergangsabgabe für starkes
Bier auf 3 M. für 1001 erhöht.
In Bayern wurde durch Gesetz vom 24. Mai
1896 die Regierung ermächtigt, die 1888 vorban-
denen, jedoch nicht betriebenen Braustätten vom
1. Jan. 1896 ab zum ermäßigten Malzaufsckla^
von 5M. unter den Bedingungen des Gesetzes vom
8. Dez. 1889 zuzulassen, sofern die betreffende Brau-
stätte 1888 betriebsfähig eingericktet war, für die-
selbe Gewerbsteuer oder ein wegen größerer Feuer-
gefährlichkeit der Betriebsanlage erböbter Brand-
versicherungsbeitrag entrichtet wurde.
^Bier und Bierbrauerei. Technisches. Das
Brauverfahren mit Hansenscher rein gezüchtet er
Hefe bürgert sich immer mehr ein (s. Hansen, Emil
Christ.). Zum Klären des Biers kommen in der
Neuzeit Filtrierapparate in Anwendung, deren Fil-
triermasse aus Papier, Papiermasse oder Asbest be-
steht und die eine auf dem Princip des Gegendrucks
beruhende Einrichtung zur Vermeidung des Kohlen-
säureverlustes besitzen. Als neueres Konservie-
rn n g s m i t t e l für Bier ist besonders in Amerika und
England das Carbonisieren in Anwendung ge-
kommen, das in dem künstlichen Einpressen von Kob-
lensäure besteht. Doch nimmt man an, daß die Kon-
servicrungskraft der künstlich eingepreßten Kohlen-
säure diejenige der natürlichen, beim Gärprozeß sich
bildenden Kohlensäure des Biers nickt erreicbt.
Cbem. Konservierungsmittel, wieSalicvliäure, Bor-
säure, borsaure ^alze, Fluhsäure, schweflige Säure,
schwefligsaure Salze u. s. w., sind zu verwerfen, da
sie in kleinern unschädlichen Quantitäten nickt ge-
uüqend wirksam sind. Für längern, besonders den
überseeischen Versand erhöht man die Haltbarkeit
des Biers dadurch, daß man dem Bier etwas Hefe
zusetzt, um dadurch eine gelinde fortdauernde Gärung
hervorzurufen. Pasteurisiertes Flaschenbier erfordert
keine besondere Maßregel beim ErPort. Nicktpasteu-
risiertes Flaschenbier, das an: Erzcuaungsort oder
in geringern Entfernungen zum Konsum gelangt,
erfordert eine sorgfältige Behandlung beim Ein-
füllen in die Flaschen. Diese müssen vorher voll-
Brockhaus' Konversations-Lexikon. 14. Aufl.. XVII.
kommen rein und pilzfrei gemacht werden, da das
beste Bier durch unreine Flaschen leicht verdirbt.
Beim Einfüllen der Flaschen wird Kohlensäure-
verlust durch besonders konstruierte Flaschenfüll-
masckinen vermieden. Ein neues Bierversandmittel
sind die Viersiphonkrüge der Biersiphon - Aktien-
gesellsckaft in Cassel. In den 51 fassenden Krugen,
denen oao Bier durch einen Hahn entnommen wird,
stebt das Bier unter stetigem Kohlensäuredruck,
so daß es bis zum letzten Tropfen haltbar bleibt.
Durck einen in den Krug hineinragenden Cylinder
läßt sich die Temperatur durch Einfüllen von war-
mem Wasser oder Eisstückchen regulieren. Bier-
verfälsckun^en sind nach den Berichtender Nah-
rnngsmitteluntersuchunqsstationen weit seltener, als
man meist annimmt. <S. Verfälschungen, Bd. 16.)
Produktion. Die Weltproduktion dürfte für das
I. 1395 etwa 190 Mill. ^1 betragen. Davon kom-
men auf:
Deutschland . . .
England ....
Nordamerika . ,
Zusammensetzung des Biers und Biersorte.!.
Das fertige Bier besteht aus 50-95 Proz. Wasser,
1,5-9 Pro,;. Alkohol, 0,2-0,5 Proz. Kohlensäure
und 3-15 Proz. Extraktstoffen. Bei einigen in ge-
ringen Mengen konsumierten als Bier bezeichneten
(Getränken, wie beim Danziger Ioppenm'er, bei
der Braunsckweiger Mumme, beim Bremer See-
fabrtsbier, ist das Extrakt ungleich höher (40-50
Proz.", dock sind diese Getränke cigentlicb nur
sckwack angegorene Malzertrakte und keine eigent-
licken Biere. Das Bicrcxtrakt setzt sich zusammen
aus Koblebydraten lTextrine, unvergorene Zucker-
arten), Mineralstoffen, die bei der Analyse als
Aschebestandteile auftreten, besonders Phosphor-
süure, Stickstoffverbindunqen aus der Gruppe der
Eiweißkörper und Amide, ständigen natürlichen
Gärungsprodutten s Extraktivstoffe des Hopfens,
Glycerin und Bcrnsteinsäure), unter Umständen grö-
ßern Mengen von Milchsäure.
Die Menge des Alkohols ist hauptsächlich maß-
gebend für die berauschende Wirkung des Biers.
Die Extraktivstoffe und unter ihnen besonders die
StickstoffverbindunaM und die Kohlehydrate be-
dingen den Näbrwert des Biers. Wegen des großen
Wassergebalts ist jedoch der Nährwert des Biers
verhältnismäßig gering; daher ist das Bier mehr
als anregendes Genusimittel zu betrachten.
Von speciellen Biers orten sind folgende zu er-
wähnen: das Bockbier (f. d., Bd. 3); das Salv ci-
to rbier der Zackerlbrauerei in München, ein Vier
aus sehr starker Würze, von einschmeichelnd ft'chcm,
aber kräftigem Geschmack, wurde ursprünglich von
den Paulaner Mönchen gebraut, wird im März
getrunken: andere auf untergärigem Wege gebraute
deutsckc Viere sind Märzenbier, Salonbier,
Münchener Gold; das Pilsener Bier zeichnet
sick durch seinen stark hervortretenden bitter-aroma-
tiscken Hopfcngeschmack sowie durch helle grünliche
Farbe aus, ist an verschiedenen Orten beliebt und
bat viele Nachahmungen gefunden. Das Berliner
Weißbier und das bayrische Weihbier werden
aanz oder vorherrschend aus Weizenmalz hergestellt:
beim bayrischen Weißbier wird die bayr. Dickmaisch-
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