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Fleisch - Fleisch

geschmack zu vertreiben, dann mit andrem Wasser gar gekocht. So konserviertes F. hat sowohl in der englischen Marine als sonst eine sehr günstige Beurteilung erfahren und wird von durchaus reinem und gutem Geschmack befunden, zumal das Hammelfleisch. Auch in Bremen ist man zu diesem Urteil gekommen. Es ist kaum zu bezweifeln, daß sich mit diesem Artikel ein großer Verkehr bilden wird, und es mehren sich demnach auch die Konservieranstalten in Australien, namentlich für Hammelfleisch. -

Ein andres Mittel zur Aufbewahrung des Fleisches ist das bloße Trocknen der daraus geschnittenen Streifen an der Sonne oder auch am Feuer. Solche Ware, aus Südamerika bezogen, hat die englische Regierung den armem Klassen annehmbar zu machen gesucht, wie es heißt mit Erfolg. Das Fleisch verliert durch das Trocknen allerdings bedeutend an Qualität, wird aber doch in Süd- und Nordamerika in großen Mengen konsumiert von den niedern Ständen, von Reisenden, Schiffsmannschaften etc. Auch in Südafrika wird von Gnus, Zebras, Antilopen etc. viel Trockenfleisch gemacht, und ebenso in Kleinasien, in den Donaufürstentümern wird viel F. mit Pfeffer und Knoblauch eingerieben und für den Winterbedarf wie für den Handel in benachbarte Gegenden an der Sonne getrocknet. In Nordamerika bringt man das F. als Proviant für nordische Jäger, Pelzhändler und andre Reisende dergestalt in eine kompendiöse Form, daß man die am Feuer getrockneten Streifen zu Pulver mahlt und dieses mit Fett in eine Masse zusammenarbeitet, die fest in lederne Säcke eingepreßt sich sehr lange hält. Aus diesem sog. Pemmikan wird dann mit heißem Wasser Suppe bereitet. -

Zu den neuern Erscheinungen im Fache der Fleischwaren gehört das Fleischextrakt, sonst nur ein teurer Apothekerartikel (Extractum carnis) und außerdem notdürftig vertreten durch sog. Tafelbouillon, deren größter Bestandteil gewöhnlich Leim war, weil man der Fleischbrühe, um sie in feste Form zu bringen, eben Leim zusetzen mußte. Jetzt ist der Fleischextrakt zu verhältnißmäßig billigen Preisen zu haben. Die erste Fabrik zur Bereitung eines reinen Fleischextrakts entstand bekanntlich vor mehrern Jahren unter Liebig's Protektion zu Fray Bentos in Uruguay; der ungemeine Reichtum der südamerikanischen Ebenen an Rinderherden, die hauptsächlich nur der Häute wegen geschlachtet wurden, brachte den deutschen Ingenieur Giebert auf die Idee, auch die Mengen des dort gar nicht konsumierten Fleisches einer bessern Verwertung zuzuführen; Liebig rieth zur Bereitung von Extrakt, als Auszug der nahrhaftesten Teile des Fleisches, und zwar unter Fernhaltung allen Fettes und Leims, wodurch zugleich dessen Haltbarkeit für lange Zeit vollständig gesichert ist. Die Fabrikation und der Absatz der neuen Ware ist bekanntlich in guten Gang gekommen. Die Zubereitung ist einfach: reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch wird klein gehackt oder gewiegt und mit dem gleichen Volumen Wasser einer Hitze von 75-80° C., also einige Grade über den Gerinnungspunkt der Eiweißstoffe erhitzt. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird nun für sich im Wasserbade erst bis zu einem gewissen Grade abgedampft, dann erkalten gelassen und filtriert, wobei das starr gewordene Fett zurückbleibt, und dann noch weiter eingedunstet, sodaß die braune salbenartige Substanz erhalten wird, in welcher Form dieses Extrakt sich darstellt. Dasselbe ist demnach weiter nichts als konzentrierte Fleischbrühe, die in heißem Wasser gelöst und gesalzen als solche getrunken werden kann oder in kleinen Portionen zu Speisen jeder Art gesetzt, die Nährkraft und den Wohlgeschmack derselben in hohem Grade steigert. Nach Liebig's Angabe liefern 17 kg reines Muskelfleisch, wozu etwa 22½ kg Metzgerfleisch mit Fett, Gewebe und Knochen gehören würden, durchschnittlich 0,5 k Extrakt, und zu 4-4½ k desselben gehört schon ein Stück Rind. Das Produkt von Fray Bentos wird in verlöteten Blechbüchsen mit 20-22½ kg Inhalt zunächst an ein Generaldepot in Antwerpen expediert und dort in kleine Porzellangefäße gefüllt und in den Handel gebracht. Wie zu erwarten war, ist dieses erste Unternehmen nicht ohne Nachfolge geblieben; es mehren sich in neurer Zeit die Konkurrenzgeschäfte in Amerika, Australien und sonst in Lokalitäten, wo F. wohlfeil zu haben ist. Die meisten anderweitigen Fabriken befolgen die Liebig'sche Extrahierungsmethode; andre verfahren abweichend; es kommt z. B. gesalzenes Extrakt im Handel vor. Die bedeutendste Fabrik außer der von Fray Bentos ist die von Robert Tooth in Australien (Sydney), welche allmonatlich 8-10000 engl. Pfd. Extrakt liefert, und zwar, getrennt, von Rind- wie von Hammelfleisch. Diese schöne australische Ware hat auch bei uns in Deutschland schon einen ansehnlichen Vertrieb. Eine große Extraktfabrik gibt es auch in Buenos Ayres, deren Ware bei uns wegen ihres billigen Preises und guter Beschaffenheit sehr beliebt ist. Endlich ist auch Rußland mit einem preiswürdigen Artikel in den Markt getreten, zwar in Form von Tafelbouillon, aber von ungewöhnlich guter Qualität und reinem Wohlgeschmack, völlig zu Bouillon auflösbar. Sie soll aus dem südlichen Rußland von gewöhnlichem Schlachtvieh, zum Teil auch von Wild stammen. -

Pökeln und Räuchern sind bekanntlich die ältesten und verbreitetsten Mittel zur Konservierung von Fleischspeisen, und werden es im allgemeinen wohl immer bleiben, obschon man sich darein ergeben muß, daß das Pökelfleisch eben durch das Salz einen guten Teil seiner besten Säfte verloren hat und um so viel in seinem Nahrungswerte verringert ist, denn sehr viel wertvolle Fleischbestandteile werden von der Salzlacke aufgenommen und werden daher weg gegossen. Der Handel mit Pökel- und Räucherwaren ist im Ganzen sehr bedeutend; die Tierarten, welche hierbei in betracht kommen, sind vornehmlich Rinder, Schweine und Schafe, vom Vogelgeschlecht die Gänse. Verschiedne Gegenden und Ortschaften stehen bekanntlich in gutem Rufe wegen der besondren Güte ihrer Schinken, Würste und sonstigen Fleischwaren, die in solcher Qualität natürlich nur von gutem und gut genährtem, nicht zu jungem oder zu altem Vieh erzeugt werden können, aber auch dann erst bei