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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Käse; Kaseïn

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Kaseïn - Käse

Kanalfracht). Die Versendung darf nicht bei Kälte geschehen, da die K. leicht erfriert und dann bei Wärme fault; gefrorene K. sind nur technisch zu verwerten, für den Genuß widerlich süß geworden (Umwandlung von Stärkemehl in Zucker). Die Aufbewahrung im Großen geschieht jetzt nur noch in Erdgruben, sog. Mieten, für den Privatgebrauch in Kellern, zweckmäßig unter Bedeckung mit feiner Asche, wodurch das so nachteilige Faulen und das Auskeimen im Frühjahr vermieden wird. Gut in Asche gebettete K. (in Kisten, Fässern oder frei) lassen sich bis Juni und selbst in den Juli des folgenden Jahres aufheben, also bis in die Zeit, wo der Preis am höchsten ist. Den Handel bedingt die Beurteilung der Sorten, die Kenntnis der besten Bezugsquellen und die der Ansprüche der Konsumenten in den Absatzorten. England liebt nur mittelgroße, weißfleischige, besonders die Zwiebelkartoffeln und die diesen ähnlichen, gut sortiert und auserlesen. Kleine, verletzte, fleckige oder sonst nicht ganz gute K. lohnen den Transport nicht. - Zur Prüfung auf den Stärkegehalt dienen der Kroker'sche Kartoffelprober, die Kartoffelwagen von Feska und von Huntzig und das Aräometer von Keller. Ungenaue, aber für den Handel und sonst genügende Resultate gibt die Stöckhardt'sche Salzprobe. In 6 Gläser mit je 1 kg Wasser kommt Salz, in Nr. 1 26.5 g, in jedes folgende je 3.3 g mehr; die zu prüfende K., gut abgerieben und gewaschen, kommt in Nr. 1, schwimmt sie, dann in Nr. 2 u. s. f., bis sie untergeht. Nr. 1 entspricht 15, Nr. 2 = 17, Nr. 3 = 19, Nr. 4 = 21, Nr. 5 = 22.5 und Nr. 6 = 24% Stärke. Sehr frühzeitige K. kann man durch tiefes Legen im Herbst, Bedecken des Bodens über Winter mit Mist und Schutz der jungen Pflanzen im Frühjahr bei Frost durch übergespannte Rähmchen mit Papier oder dünner Leinwand etc. erzielen. Sie lösen 3-10 fachen Preis gegen sonst. - Die K. sind zollfrei.

Kaseïn (Caseïn, Käsestoff, Quark). Der gelehrte Name ist jetzt auch in die Technik übergegangen, wo der Stoff in der Färberei und Druckerei als Beize und Verdickungsmittel ziemlich wichtig und daher auch in getrocknetem Zustande Handelsware geworden ist. Die aus abgerahmter Milch durch Essigsäure oder Lab ausgefällte Masse wird gut ausgewaschen, durch Pressen vom meisten Wasser befreit und bei gelinder Wärme völlig ausgetrocknet. Zur Auflösung für die Verwendung können alle Alkalien und alkalischen Salze dienen. Oft benutzt man auch die altbekannte Verbindung von K. und Kalk, welche Käsekalk, Quarkleim oder französisch Caseogomme genannt wird. Beim Zeugdruck wendet man Kaseïnpräparate an als Anmache- und Befestigungsmittel von pulverförmigen, unlöslichen Farbstoffen, wie besonders Ultramarin. Um in der Färberei Baumwolle und Leinen zur bessern Annahme von Farben zu disponieren, werden sie mittels Käsekalk animalisiert, d. h. dahin gebracht, daß sie sich wie Wolle, Seide etc. den Farbstoffen gegenüber verhalten. Sie können dann namentlich mit Anilinfarben, Pikrinsäure, Orseille etc. haltbar gefärbt werden. - Zollfrei.

Käse (frz. fromage, engl. Cheese, ital. formaggia, holl. kaas). - Der K. ist bekanntlich ein landwirtschaftliches Produkt, welches aus Milch fabriziert wird und der Hauptsache nach aus dem gerinnbaren Bestandteile derselben besteht; dieser wird Käsestoff oder Kaseïn genannt, im gewöhnlichen Leben Quark oder Zieger; er ist in der Milch durch etwas freies Alkali gelöst enthalten und kann durch verschiedne Ursachen als unlösliche, weiße Masse ausgeschieden werden, so durch bloßes Stehen an der Luft, wobei Säuerung eintritt, oder durch absichtlichen Zusatz einer Säure, sowie auch Lab (das ist die gut gereinigte Schleimhaut des vierten Kälbermagens). Je nach der Beschaffenheit der Milch, namentlich aber nach der verschiednen Behandlungsweise derselben ist die Beschaffenheit des daraus gewonnenen K. eine sehr verschiedne und unterscheidet man daher eine große Anzahl von Sorten. Dieselben lassen sich in zwei Gruppen bringen, nämlich in Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Ferner unterscheidet man fette, halbfette und magere K. Bleibt Milch in Berührung mit der Luft sich selbst überlassen, sodaß ihr Milchzuckergehalt in Milchsäure übergehen kann, so bewirkt diese die Ausscheidung und die Milch gerinnt, wie man sagt, freiwillig. Der Käsestoff ist dann arm an Butterteilchen und gibt den sog. magern K., indes die Butter größtenteils als Rahm an der Oberfläche verbleibt. Der magere Käse ist in diesem Falle zugleich saurer, wogegen frische Milch Süßkäse gibt, und zwar mageren, wenn sie zuvor abgerahmt, und Fettkäse, wenn ihr der Rahm gelassen wurde. In beiden Fällen wird also die Milch frisch, bevor sie von selbst Säure erzeugt, zum Gerinnen gebracht. Dies geschieht in der Regel mit Lab, das zu dem Zweck gewaschen und gesalzen oder geräuchert aufbewahrt wird. Wie dieser Stoff dies bewirkt, da er doch gar keine sauren Eigenschaften hat, ist ein noch zu lösendes Rätsel. Fette und magere Käse bilden nun zwei Klassen, die sich nicht verwechseln lassen. Zur Bereitung der ersten wird der Milch zuweilen selbst noch Rahm zugesetzt, um sie recht fett zu bekommen. Ziegen- und Schafmilch ist sehr fettreich und dient bekanntlich auch zur Käsebereitung, doch im Vergleich zu Kuhkäse in sehr kleinem Maßstabe. Der Quark wird durch Ablaufenlassen, Kneten und mehr oder weniger Pressen von seiner Flüssigkeit, den Molken, befreit, gesalzen, geformt und dann der Gärung in Kellern oder andern Lokalitäten überlassen, wobei manchen feinern Sorten noch gar viele Abwartung durch Nachsalzen, Wenden, Waschen etc. gewidmet wird. Die verschiednen Änderungen, welche die Käsemasse bis zur Reife durchmacht, sind nur teilweise erst studiert und gehen auch nicht immer denselben Weg. Für einzelne Käsesorten ist es sogar zur Reife wesentlich, daß sie sich ein- oder zweimal mit einer gewissen Pilzvegetation überziehen. Viel kommt schon auf den Grad des Auspressens an. Die Menge des angewandten Salzes, Beimischung von Kräutern und Gewürzen u. dgl. beeinflussen natürlich die Qualität des Käses ebenfalls, und in nicht ge-^[folgende Seite]