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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Mandeln; Mandelöl

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Mandeln - Mandelöl

Mandeln (lat. Amygdalae, engl. Almonds, frz. Amandes, holl. Amandels). Die Früchte des Mandelbaumes, Amygdalus L., und zwar des gemeinen oder echten Mandelbaumes, A. communis L., welcher 5-10 m hoch wird und nur da im Freien gezogen werden kann, wo Weinklima und besonders Schutz gegen rauhe Nord- und Ostwinde gegeben ist, in Asien, in den Mittelmeerländern, in Deutschland südlich der Mainlinie, an der Elbe bei Dresden, besonders aber im Rheinthal, an der Bergstraße und in der Pfalz. Die schön rötlichen Blüten erscheinen mit am frühesten, die Reifezeit ist im August und September. Die Zwerg- oder Strauchmandel, A. nana L., ist eine Zierpflanze und gedeiht noch bis Livland, ihre Früchte sind ungenießbar, werden aber in Rußland anstatt der bittern Mandeln verwertet. Die M. haben eine hartfleischige, aufspringende Fruchtschale und glatten, kleinlöcherigen Stein; kultiviert werden besonders die Abarten mit sehr zerbrechlicher Schale, Krach- oder Knackmandel, A. fragilis Fl.; man hält Syrien für die Heimat des Mandelbaumes, welcher wild die bittern (A. amarae), kultiviert die süßen M. (A. dulces) trägt; bei vernachlässigter Zucht und ebenso bei aus Samen von süßen M. gezogenen Pflanzen kann wieder die bittere Frucht entstehen.

Die süßen M. enthalten über 50% fettes Öl, bis 6% Traubenzucker, 3% Gummi, 24% Eiweißkörper (viel Legumin und das dem M. eigentümliche Emulsin), 5% Salze, besonders Phosphate von Kalk, Kali, Magnesia; sie schmecken süß, schleimig, angenehm ölig und am feinsten in geschältem Zustand nach Entfernung der gelbbraunen, sehr gerbstoffreichen Haut. In den bittern M. findet sich noch Amygdalin; beim Zerreiben mit Wasser geht dieses durch das Emulsin in Blausäure, Bittermandelöl und Zucker über; für den Menschen ist der Gehalt von Blausäure meist nicht gefährlich, kleinere Tiere, z. B. Papageien, werden aber dadurch getötet. Die Verwendung der M. findet sich zu Dessertfrucht, zu Backwerk und verschiednen Speisen, z. B. Kompots, zu Konditorwaren, zur Gewinnung des Bittermandelöls und Bittermandelwassers, zur Darstellung von Mandelöl und Mandelmilch, zu Parfümerien. Der zerstoßene Preßrückstand gibt die Mandelkleie. Die jungen grünen Mandeln macht man mit den Schalen in Zucker ein; die reifen Früchte genießt man frisch oder getrocknet, manche Sorten nur, der Nachreife wegen, getrocknet. Im Handel unterscheidet man verschiedne Sorten, je nach Form der Kerne, Dicke der Schale und Erzeugungsart; die besten kommen aus Spanien und Italien, besonders Sizilien, die geringsten aus Nordafrika.

Spanien liefert die Hauptware aus Majorka (mittelgut), Malaga (beste Sorte), selten nach Deutschland kommend, Alicante und Valencia (groß, voll, eiförmig, braungelb, gelblich bestäubt, sehr weiß und wohlschmeckend), Krachmandeln aus Malaga, M. aus Oporto etc., Frankreich (via Marseille) liefert süße und bittre Provencer M. (mittlerer Qualität, kleiner, dünner, länglich, mitteldick), Comtatsche M. (dick, rund, groß, flach, in eirunden Körben, via Avignon und Marseille), M. von Languedoc, Molarissen und Mollise, oder Sottole, Amandes aux Dames, A. en coques, A. en coquilles, A. à craquum, ital. Munderia in scorzu molle, einschalig.

Italiens Hauptausfuhr kommt über Lari, Palermo und Messina, direkt, oder über Venedig; mit süßen, bittern und großen M. in drei Sorten: 1) Bischellia (Prima), 2) Andrea (Sekunda), 3) gewählte Bari; von Sizilien 1. Avola (die feinsten), 2. Masculi (die mittleren) und 3. Palma et Girgenti (die geringste); ferner diese auch als bittere M. Genua liefert M. ähnlich denen der Provence; die appulischen M. sind dick, schwer, rund und heißen auch runde dicke M., die wohlschmeckende Ambrosiamandel ist lang und dick; man spricht auch noch von neapolitanischen M. Die Berberischen M., Barbanisse, die kleinsten und billigsten mit viel Bruch, süße oder bittere, von Nordafrika, gehen meist über London, die bittern auch über Holland; man vermischt sie vielfach mit den größeren und besseren Sorten.

Gute M. sollen rein, unversehrt, nicht angefressen, ganz, nicht in Stücken, oder geborsten, süß, von angenehm fettigem, aber nicht ranzigem Geschmack, hellgelblich, mit glatter Haut ohne Runzeln bedeckt und weiß und hart im Innern sein; fehlerhaft sind weiße oder schwärzliche Haut, geborstene, zähe, weiche, durch Erhitzung verdorbene, innerlich gelbliche M. Man verpackt die M. aus Malaga, Valencia, Oporto in Fässern oder Körben, die übrigen in Ballen à 2 Ztr. In Hamburg rechnet man zwei bis drei Kilo Tara, in London 8⅔% Rabatt, dort für berberische M. bis 15 Pfd. M. müssen trocken aufbewahrt werden, zeitweise sind sie zu reinigen durch Sieben und Auslesen. Die Preise sind nach Jahrgängen sehr verschieden. - Zoll: Grüne noch in der äußeren Schale befindliche M. s. Tarif im Anh. Nr. 25 h 1; getrocknete Knackmandeln und ausgeschälte Nr. 25 h 3; kandierte Nr. 25 p 1.

Mandelöl. Ohne jede nähere Bezeichnung versteht man unter dem Namen M. stets das sowohl in den süßen, als auch in den bitteren Mandeln enthaltene, geruchlose feine fette Öl, während das sogenannte ätherische M., welches nur aus bitteren Mandeln gewonnen werden kann, im Handel stets Bittermandelöl (s. d.) heißt. Das meiste im Handel vorkommende fette M. (oleum amygdalarum expressum oder dulce) dürfte wohl aus bitteren Mandeln gewonnen sein, da die hier zurückbleibende Masse dann noch zur Herstellung von ätherischem Bittermandelöl verwertet werden kann. Das Pressen der bitteren Mandeln behufs Gewinnung des fetten Öles darf nur kalt geschehen und dürfen auch die zerkleinerten Mandeln nicht mit Wasser befeuchtet werden. Die süßen Mandeln dagegen können sowohl warm, als auch angefeuchtet gepreßt werden. Das Auspressen wird meist nur in den Erzeugungsländern besorgt und die Ware sowohl in Fässern, als auch in Blechflaschen versendet. Gutes M. ist völlig klar, blaßgelblich, dünnflüssig, von mildem reinem Geschmack, trocknet nicht an der Luft, von 0,917-0,920 spezif. Gewicht; bei -16° C. wird es weiß getrübt, bei -20° erstarrt es. In kochendem Alkohol ist das M. löslich, in kaltem nur wenig. Aus bitteren Mandeln gewinnt man bis zu 36, aus süßen