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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Obstwein

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Obstwein - Obstwein

länger aufbewahrt werden soll, muß für reine, frische Luft und für eine Temperatur von drei bis acht Grad R. gesorgt werden. Als Unterlage wird auch Moos verwendet. Gegen Frost bedeckt man die Früchte mit Papier, oder auch mit Decken von Stroh etc., doch ist alles zu vermeiden, was Modergeruch erzeugen kann. Äpfel und Birnen werden so gelegt, daß die Stiele nach oben liegen; bei Raummangel höchstens in drei Lagen über einander. Tafelobst hebt man auch, einzeln in Papier eingewickelt, wie für den Transport, in Fässern, Kisten oder sonstigen Behältern zwischen Kohlenpulver, Sägespänen von harten Hölzern, Kleie, Häcksel u. dgl. auf, Weintrauben, sorgfältig gereinigt von schadhaften Beeren, in Töpfen, deren Zwischenräume mit Hirse ausgefüllt werden, in Amerika in Baumwolle verpackt in Gefäßen von Weißblech oder Holz, in China in ausgehöhlten Kürbissen, in Kandia in irdenen Töpfen, welche in die Erde eingegraben werden. Alles O. muß in den Räumen fleißig nachgesehen und vor Fäulnis und schlechten Gerüchen bewahrt werden.

Obstwein. Mit diesem Namen belegt man die aus verschiednen Obstarten bereiteten weinartigen Getränke im Gegensatz zum Traubenwein. Am häufigsten benutzt man hierzu Äpfel und Birnen und führt der aus diesen Früchten bereitete O. den speziellen Namen Cider; nächstdem sind es Stachelbeeren und Johannisbeeren, die vorzugsweise zu O. verarbeitet werden. In Deutschland ist die Frankfurter Gegend wegen ihres Äpfelweins bekannt; er wird aber auch noch sonst am Rhein, in Franken, Thüringen, Schwaben, in der Schweiz bereitet und konsumiert. England verwandelt einen großen Teil seines in mehreren Gegenden gebauten, bedeutenden Äpfelerzeugnisses in Wein; am großartigsten aber geschieht dies im nördlichen Frankreich, dessen jährliche Produktion einen Wert von 60 Millionen Franken repräsentieren soll, und wo auch, zum Teil wenigstens, bei der Erzeugung ebenso rationell und sorgsam verfahren wird, wie beim eigentlichen Weinbau, was sich dann ebensowohl durch ein Erzeugnis höherer Qualität belohnt.

Die O. haben in ihrer Zusammensetzung eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Traubenwein, doch besteht ein Unterschied in den sauren und salzigen Bestandteilen: im Traubenmost findet sich nämlich vorzugsweise Weinstein (saures, weinsaures Kali), der sich bei der Gärung größtenteils abscheidet, weil er im Wein um so weniger löslich bleibt, jemehr sich Weingeist in demselben bildet; die Säuren der andern Obstarten bestehen dagegen hauptsächlich aus Zitronen- und Äpfelsäure, deren Salze im Obstwein in unverminderter Menge zurückbleiben.

Die Beschaffenheit des Ciders ist ganz wie die des Weins abhängig von der Lage und Bodenbeschaffenheit des Standorts der Bäume, von der Fruchtsorte, vom Reifegrad, auch von dem Holz der Fässer, von welchem der Cider leicht einen besondern Geschmack annimmt. Von Lehm- und Mergelboden wie von feuchtem Lande erhält der Cider einen Erdgeschmack; leichter und steiniger Boden gibt einen leichten schmackhaften, doch spiritusarmen und wenig haltbaren Wein. Auf tiefem und kräftigem Boden wachsen die Früchte, die den stärksten und haltbarsten Wein geben, eine gute Äpfelsorte vorausgesetzt, denn fast jede Sorte gibt auch eine besondre Sorte Cider. Die Früchte sollen vor allen Dingen am Baum völlig ausgereift sein; saure und unreif abgefallene, wurmstichige und angefaulte geben schlechtes Getränk, das leicht umschlägt. Man hilft indes auch beim Cider jetzt häufig der Säure durch Gallisieren ab, durch Verlängern des Mostes mit Wasser und Zusatz von Zucker. Gute Tafeläpfel, also Spätobst, das schon weinig schmeckt, gibt auch den besten Wein. Ganz besonders thut dies der Borsdorfer Apfel, dessen Wein dem Traubenwein am nächsten kommt. Andre passende Sorten sind Reinetten, rote und weiße Stettiner u. dgl.

Die zu verschiednen Zeiten reifenden Äpfel kommen auch abgesondert zur Verarbeitung, und man hat daher Sommer-, Herbst- und Wintercider. Die ersteren lagern drei, resp. bis fünf Monate und bleiben dann ein halbes Jahr trinkbar; der Wintercider wird vom zehnten Monat an lagerreif und hält sich ein Jahr, bei sehr guter Qualität und hohem Weingeistgehalt auch mehrere Jahre. Für gewöhnliches Getränk werden die Äpfel geschüttelt und verschiedne Sorten durcheinander, auch im Gemisch mit Birnen verarbeitet. In der feineren Praxis bricht man die Früchte bei trocknem Wetter und läßt sie, wenn nötig, auf Lager nachreifen, doch gibt die künstliche Reife nie ein so gutes Produkt, als die natürliche. Wo Mischungen vorgenommen werden, da geschieht das nicht, so zu sagen, im Rummel, sondern mit Auswahl. In Frankreich thut man öfter zwei bestimmte gute Sorten von verschiednem Charakter zusammen und erhöht dadurch die Qualität des Weins. -

Aus Birnen allein wird ebenfalls und in gleicher Weise Cider bereitet, der je nach den Sorten verschieden ausfällt. Eine vorzügliche Weinbirne ist die bitterlich und zusammenziehend schmeckende Brat- oder Champagnerbirne. Selbst ganz ungenießbar wilde Birnen lassen sich noch zur Weinbereitung mit verwenden. Wird der Saft von solchen anteilig zu Most von leichten süßen Äpfeln gesetzt, so wird ein feinerer Cider erhalten; umgekehrt erfolgt dasselbe bei süßem Birnmost durch Versetzen desselben mit solchem von Wildäpfeln. -

Die Verarbeitung von Äpfeln und Birnen auf Most beginnt mit dem Verwandeln derselben in Mus auf irgend eine Weise, Reiben, Stampfen, Zerquetschen derselben zwischen steinernen Walzen oder auf einer Kollermühle. Der hiervon abgelaufene und abgepreßte Most wird weiter ganz wie Weinmost behandelt, also zum Gären in Fässern hingestellt, nach Schluß der Gärung die Fässer verspundet und vier bis sechs Wochen liegen gelassen und schließlich die nun geklärte Flüssigkeit auf die Lagerfässer abgezogen. Übrigens ist der O. ganz denselben Krankheiten unterworfen, wie die Traubenweine. Er bildet eine Ware, die hauptsächlich in den Erzeugungsländern selbst konsumiert wird und nicht stark in die Fremde geht, außer zur See. Er wird nämlich von Schiffsmannschaften als ein gesundes, skorbutwidriges Getränk häufig mit auf Seereisen genommen.