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Handbuch der Drogisten-Praxis

Gustav Adolf Buchheister, Verlag von Julius Springer, Berlin, 3. Auflage, 1893

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Einleitung.

auf diese Weise hergestellten Sirupe herb von Geschmack sind und bedeutend an Arom eingebüsst haben. Man muss zu diesem Zwecke das Pectin durch eingeleitete schwache Gährung entfernen. Die frischen Früchte werden behufs dieser Operation zuerst zerquetscht, dann vorsichtig, aber kräftig ausgepresst. *) Der gewonnene trübe Saft wird, mit 1-2% Zucker versetzt, bei einer Temperatur von höchstens 20-25° sich selbst überlassen. Die Masse beginnt nach kurzer Zeit zu gähren, an der Oberfläche wird sie in Folge der austretenden Kohlensäurebläschen schaumig, bis nach einigen Tagen die Entwickelung von Kohlensäure aufhört und die Flüssigkeit sich in eine untere trübe und eine darüberstehende klare Schicht theilt. Diese letztere wird entweder mittelst eines Hebers oder durch Dekantiren klar abgenommen und der Rest durch ein gut angefeuchtetes Filter filtrirt. Lässt man die Gährung sich in offenen Gefässen vollziehen, so tritt sehr leicht Schimmelbildung und dadurch Beeinträchtigung des Geschmackes ein, oder die Gährung wird nicht zur rechten Zeit unterbrochen und die Flüssigkeit durch weitergehende Zersetzung stark sauer. Alles dies lässt sich leicht vermeiden, wenn man die Gährung in verschlossenen Gefässen vornimmt. Diese werden, gleichgiltig ob man Flaschen, Ballons oder Fässer dabei anwendet, nur zu 2/3 - 3/4 mit Saft gefüllt und die Oeffnung mit einem guten Kork verschlossen, durch welchen ein zweischenklig gebogenes Glasrohr geht. Unter den einen offenen Schenkel wird ein mit Wasser gefülltes Gefäss gestellt oder angehängt, so dass das Glasrohr durch das Wasser abgeschlossen ist. Sobald die Gährung eintritt, wird die sich entwickelnde Kohlensäure durch das Glasrohr entweichen und in Blasen durch das Wasser getrieben werden. Nach einigen Tagen wird die Gasentwickelung schwächer; endlich steigen keine Blasen mehr auf. Jetzt wird diese Operation unterbrochen und Dekantation und Filtration sofort vorgenommen. Ein derartig bereiteter Saft ist von feinstem Arom und tadelfreiem Geschmack. Soll er als Saft (Succus) aufbewahrt werden, thut man gut, ihn nach dem Filtriren auf 80-100° zu erhitzen und noch heiss in bis an den Kork gefüllte Glasflaschen zu thun. Besser ist es jedoch, ihn sofort zu Sirup zu verkochen. Hierzu gehört vor Allem ein gut raffinirter Zucker. Man lässt Zucker und Saft weichen und kocht ihn dann schnell in einem blank gescheuerten kupfernen Kessel auf (eiserne, emaillirte oder verzinnte Gefässe sind streng zu vermeiden, da sie die Farbe verändern). Etwa entstandener Schaum wird abgenommen, der Saft siedend heiss in vorher erwärmte

*) Vielfach wird die Pressung erst vorgenommen, nachdem man die gepressten Früchte hat gähren lassen. Diese Methode soll allerdings eine etwas grössere Menge Saft geben, liefert aber niemals ein so feines Produkt. Presst man zuerst und lässt dann gähren, so lassen sich die Presskuchen, namentlich wenn die Pressung nicht zu stark ausgeführt wird, vielfach an Marmelade-Fabriken verkaufen.