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Handbuch der Drogisten-Praxis

Gustav Adolf Buchheister, Verlag von Julius Springer, Berlin, 3. Auflage, 1893

Zweiter Theil

Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.

Schlagworte auf dieser Seite: Fruchtsäfte und Fruchtsirupe

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Diätetische und Genussmittel.

chocolade mit Zusatz von trockenem Malzextrakt. Gerstenmehlchocolade, mit Zusatz von präparirtem Gerstenmehl. Eisenchocolade, mit löslichem Eisenzucker. Isländisch Moos-Chocolade, mit Zusatz von eingetrockneter, gezuckerter Isländisch Moosgallerte.

Auch die Darstellung dieser Chocoladen wird nur im Grossen lohnend, so dass wohl nur wenige Drogisten sich mit ihr beschäftigen werden. Im Uebrigen verweisen wir auf den Artikel "Chocoladen".

Fruchtsäfte und Fruchtsirupe.

Hierüber heisst es in des Verfassers Drogisten-Praxis I: "Die Bereitung der Fruchtsäfte ist für Viele unserer Fachgenossen, die in Gegenden wohnen, wo die Früchte billig sind, häufig ein recht lohnender Erwerb, jedoch ist ihre Herstellung in tadelfreier Beschaffenheit keine ganz leichte, sie erfordert grosse Aufmerksamkeit und ganz besondere Reinlichkeit.

Der frische Saft der Himbeeren, Kirschen, Johannisbeeren, Erdbeeren, Maulbeeren etc. enthält eine grosse Menge Pflanzenschleime (Pectin), welcher die Filtration unmöglich macht und den Saft nach dem Kochen mit Zucker zu einer Gallerte (Gelée) erstarren lässt. Genanntes Pectin muss also vorher entfernt werden und schlägt man hierzu zwei Wege ein. Entweder wird das Pectin durch Zusatz von 5-8 % absolut fuselfreiem Sprit aus dem Saft ausgefällt und dieser dann durch Dekantiren und Filtriren geklärt. Diese Methode ist nur anwendbar für den Fall, wo die Fruchtsäfte direkt zur Likörfabrikation verwandt werden sollen. Zur Bereitung von Fruchtsirup ist sie völlig ungeeignet, da die auf diese Weise hergestellten Sirupe herb von Geschmack sind und bedeutend an Arom eingebüsst haben. Man muss zu diesem Zwecke das Pectin durch eingeleitete schwache Gährung entfernen. Die frischen Früchte werden behufs dieser Operation zuerst zerquetscht, dann vorsichtig, aber kräftig ausgepresst.*) Der gewonnene trübe Saft wird, mit 1-2 % Zucker versetzt, bei einer Temperatur von höchstens 20-25° sich selbst überlassen. Die Masse beginnt nach kurzer Zeit zu gähren, an der Oberfläche wird sie in Folge der austretenden Kohlensäurebläschen schaumig, bis nach einigen Tagen die Entwickelung von Kohlensäure aufhört und die Flüssigkeit sich in eine untere trübe und in eine darüberstehende klare Schicht theilt. Diese letztere wird entweder mittelst eines Hebers oder durch Dekantiren

*) Vielfach wird die Pressung erst vorgenommen, nachdem man die gepressten Früchte hat gähren lassen. Diese Methode soll allerdings eine etwas grössere Menge Saft geben, liefert aber niemals ein so feines Produkt. Presst man zuerst und lässt dann gähren, so lassen sich die Presskuchen, namentlich wenn die Pressung nicht zu stark ausgeführt wird, vielfach an Marmelade-Fabriken verkaufen.