32

Diätetische und Genussmittel.

langsam geschehen muss, weil sonst, bei so saftreichem Material, die Pressbeutel unfehlbar platzen würden. Erst gegen das Ende der Pressung darf das Anziehen der Presse in kürzeren Zwischenräumen und mit grösserer Kraft vorgenommen werden.

Hat man grössere Massen von Saft zu vergähren, so benutzt man am besten ein aufrechtstehendes, sehr gut ausgebrühtes Fass dazu. Man giesst den Saft von oben ein und verschliesst diese Oeffnung später mit Kork und Glasrohr. Unten, eben über dem Boden des Fasses, ist ein Abflusshahn angebracht. Lässt man nun bis zur Beendigung der Gährung das Fass recht ruhig stehen, so klärt sich die Flüssigkeit schon während dieser Operation bedeutend. Durch vorsichtiges Oeffnen des Hahnes lässt man den noch trüben Saft zuerst abfliessen, schliesst, sobald der Saft anfängt klar zu laufen, den Hahn und fängt nun den übrigen, schon völlig blanken Saft gesondert auf. Hierdurch wird es möglich, den weitaus grössten Theil des Saftes ohne Filtration klar zu erhalten. Es ist dies ein grosser Vortheil, da einmal die Filtration des Saftes, wegen der schleimigen Beschaffenheit des Bodensatzes, eine sehr schwierige ist, anderntheils aber bedingt eine lange andauernde Filtration eine bedeutende Verschlechterung des Saftes. Die schleimigen Substanzen zersetzen sich durch den Einfluss der Luft weiter und verursachen dadurch eine Entfärbung des Saftes und durch weitergehende Gährung eine Verschlechterung des Geschmackes. Es ist also die Hauptaufgabe des Fabrikanten, die Filtration möglichst zu vermeiden, und da dies nicht völlig angeht, wenigstens auf das Aeusserste zu beschleunigen. Vielfach wird auch dem Safte, um eine weitergehende Gährung zu verhüten, ein wenig Salicylsäure zugesetzt. Man rechnet dabei auf 100 Liter 10-15,0.

Zur raschen Filtration des Saftes bedient man sich neuerdings mit Vortheil, statt der sonst gebräuchlichen Filter, eines Faserbreies aus Filterpapier. Man erhält diesen, indem man Filterpapier (es können dazu alle Abfälle verwandt werden) zuerst in möglichst wenig Wasser einweicht, dann mit mehr Wasser übergiesst, und nun durch Schlagen oder Quirlen eine faserige Masse herstellt. Am besten ist es, wenn man sich aus verschiedenen Papiersorten feineren und gröberen Faserbrei herstellt. Soll nun mit solchem Faserbrei filtrirt werden, so wird der Trichterausfluss zuerst mit einem entfetteten Wattenpfropfen lose geschlossen; auf diesen Wattenpfropfen bringt man zuerst den feineren Faserbrei lässt durch langsames Abtropfen des Wassers eine einige Centimeter hohe, möglichst dichte Faserschicht, die man mittelst des Fingers ein wenig festdrückt, entstehen und bringt auf diese so viel gröberen Faserbrei, dass auch hiervon eine gleich hohe Schicht entsteht. Sobald auch letztere dicht geworden ist, kann die Filtration beginnen; doch ist es nöthig, dass der Saft mit Vorsicht auf das Filter gebracht, damit die Masse nicht zu sehr aufgerührt wird. Um diesen Uebelstand zu vermeiden, kann man auch den Faserbrei mit einer Schicht gut