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Handbuch der Drogisten-Praxis

Gustav Adolf Buchheister, Verlag von Julius Springer, Berlin, 3. Auflage, 1893

Zweiter Theil

Die Herstellung der gebräuchlichen Handverkaufsartikel.

Schlagworte auf dieser Seite: Genussmittel

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Genussmittel.

natürliche Färbung - wenn sie mit bekannten Fabrikaten konkurriren sollen.

3. Ist der höchste Werth darauf zu legen, dass die Konserven gegen Eintritt von Luft, Schimmelbildung und Gährung geschützt sind.

Die Verwendung des flüssigen Fruchtzuckers gestattet nach den hier folgenden Vorschriften diese Resultate auf eine sehr leichte und einfache Weise vollkommen zu erreichen.

Form und Struktur dor Früchte bleiben hierbei unverändert, durch das gleichzeitige und gleichmässige Erwärmen kalter Früchte in kalter Fruchtzuckerlösung, während bisher durch die plötzliche Berührung der kochenden Zuckerlösung mit der kalten Frucht ein Zerreissen der Zellen unvermeidlich war und somit die Früchte entweder platzten oder doch weich wurden. Die milde Fruchtsüsse des Fruchtzuckers verdeckt weder das Aroma noch den Fruchtgeschmack der zu konservirenden Früchte. Das Einmachen von Früchten nehme man bei kleinen Quantitäten oder bei sehr weichen Früchten, wie z. B. Erdbeeren, direkt im Einmacheglase, bei grösseren Quantitäten in einem gut emaillirten Kochtopfe vor, jedoch in beiden Fällen niemals über freiem Feuer oder direkt auf der Heerdplatte, sondern stets im Wasserbade. Hierdurch wird ein Anbrennen vermieden, welches stets Karamelgeschmack erzeugt. Im Wasserbade wird die erforderliche Siedetemperatur ohne weiteres Zuthun erreicht. Zwischen dem Boden des Wasserbades und dem des Einmachegefässes wird vortheilhaft ein vielfach durchlochtes schwaches Brett oder ein niedriger Dreifuss gebracht, um das Springen der Glasgefässe zu verhindern. Hierauf wird das Einmachegefäss mit Früchten angefüllt und so viel Fruchtzucker aufgegossen, dass dieser die Früchte bedeckt, dann das Wasserbad soweit mit Wasser angefüllt, dass das Wasser nicht herauskochen kann. Das Einmachegefäss halte man bedeckt. Das Wasser im Wasserbade wird nun zum Sieden erhitzt, und theilt sich die Siedetemperatur dem Inhalte des Einmachegefässes bald mit. Nach Ablauf einer Stunde ist der Einsiedeprozess beendet. Während dieser Zeit ist es nothwendig, mittelst eines stumpfen Holzspatels die Früchte in der Zuckerlösung umzuwenden und das verdampfende Wasser im Wasserbade durch Zusatz warmen oder kochenden Wassers zu ergänzen.

Auf die noch heissen Früchte, die bis etwa 1 cm unter den Rand des Gefässes reichen müssen, gebe man einige Theelöffel Weingeist, so dass die hierbei entweichenden Spiritusdämpfe den noch leeren Raum über der Flüssigkeit anfüllen und verschliesse alsbald luftdicht und lasse erkalten.

Vom sorgfältigen Verschlusse hängt die Haltbarkeit der Konserven ab. Das vielfach übliche Zubinden der Gefässe mit Pergamentpapier oder Blase ist zu verwerfen, da ein luftdichter Verschluss hiermit kaum möglich ist. Gut passende, mit geruchfreiem Paraffin getränkte Korkstopfen, welche sich dicht an die Glaswandungen anschliessen, sind mehr zu