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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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2. Bürgerlicher Tisch.

Sonntag: Krebssuppe. Gebratene Kalbsleber *) mit Bohnen. Filetbratens mit Betlage. Erdbeertorte *)

Montag: Brotknödelsuppe *) Ochsenfleisch mit Johannisbeerbeilage. Fleischvögel mit grünen Erbsen und Carotten. Kirschenküchli *)

Dienstag: Griessuppe. Rindszunge mit Nudeln und Tomatensauce. Koteletten mit Kohlraben und neuen Kartoffeln. Gefrorenes von Himbeeen (Glace).

Mittwoch: Omelettensuppe. Klops *) (nachgemachter Rehbraten) mit Salat und Omeletten. Schneeballen u. Vanillecrême.

Donnerstag: Einlaufsuppe. Ochsenfleisch mit Gurken und Rettigbeilage. Kalbsbraten mit Schäfen und Spätzli. Kirschenkaltschale.

Freitag: Hafergrützsuppe. Gedämpfte Fisches mit Kartoffeln. Kirschenkompot u. Küchli.

Samstag: Gerstensuppe. Ochsenfleisch mit Randen. Gefüllte Kalbsbrust mit Salat. Biskuit mit Erdbeeren *).

Von den mit * bezeichneten Speisen folgen untenstehend die erprobten Rezepte.

Gerührter Kirschkuchen. *) 200gr Zucker werden mit 6 Eidottern 1/2 Stunde lang gerührt, 100gr geriebenes Schwarzbrod (oder Hausbrod), das man mit 2 Eßlöffeln voll Wein oder Kirschwasser angefeuchtet, sowie 100gr geriebene Mandeln dazu genommen und alles zusammen noch 1/4 Stunde gerührt, das zu Schnee geschlagene Eiweiß und schwach 1kg abgezupfte schwarze Kirschen und 1 Theelöffel voll Zimmt darunter gemischt, in die Form eingefüllt, schnell in den Ofen gebracht und gebacken.

Französische Nationalsuppe. *) Diese Suppe findet man in Frankreich unter den mittleren Haushaltungen fast überall; denn sie dient als vollständiges Mittagsmahl.

Auf 3 Personen kann man 1/2kg Rindfleisch rechnen, ev. auch 750gr oder 1kg auf 4-5 Personen. Hat das Siedefleisch etwa 2 Std. langsam gekocht, so gibt man ein kleines Kohlköpfchen, weiße und gelbe Rübchen, Kohlrabi, Kartoffeln, Gurtenkraut, Sellerie, alles in Stücke geschnitten, hinein. Um der Brühe eine schöne gelbe Farbe zu geben, wird eine kleinere Zwiebel in heißer Asche gebraten. Man siedet dieselbe 1/4 Stunde mit, wirft sie dann aber weg. Sobald Fleisch und Gemüse weich sind, wird die Speise über geröstete Brotschnitten angerichtet. Zum Fleisch wird eine Senfsauce auf den Tisch gegeben.

Neue geröstete Kartoffeln. *) Die ersten Kartoffeln sind gewöhnlich noch nicht sehr kräftig. Doch werden sie überaus schmackhaft, wenn man sie schält, in Scheiben schneidet (oder in Würfel), in einer flachen Pfanne Butter zergehen läßt, die gewaschenen Kartoffelstücklein hineingibt, Salz darüber streut und sie unter oftmaligem Wenden zugedeckt gelb und weich dämpfen läßt, ohne Wasser zuzugießen.

Spießlein. *) Man schneidet von Kalbsleber kleine viereckige Stücklein und kehrt sie in Pfeffer und Salz um. Von einem gewässerten Kalbsnetz schneidet man viereckige größere Stücke und wascht eine Anzahl Salbeiblätter. Auf jedes Stück Leber wird ein halbes Salbeiblatt gelegt und dieses in das Kalbsnetzstück gewickelt. Wenn alle so zugerichtet sind, werden sie mit einem Holzstift festgemacht oder mit einer Nadel an einen festen Faden gereiht. Dann mache man sehr wenig Butter heiß und backe die Spießlein auf starkem Feuer rasch gelb, entferne Stifte oder Faden und lege sie kranzförmig um die Bohnen (in denen man ein Stücklein Speck mitsieden lassen könnte).

Filetbraten. *) Ein schönes Filetstück wird von Fett und Haut befreit und auf der gewölbten Seite mit Speckstreifchen zierlich gespickt. Mit Speckscheibchen, Rübli, einer Zwiebel, Lorbeerblatt wird er mit Butter in die Bratpfanne gelegt, oben über das Filet (gespickte Seite) ein Butterscheibchen gelegt und die Pfanne auf Kohlenfeuer oder in den heißen Bratofen gestellt und unter öfterem Bepinseln höchst sorgfältig gebraten. Zur Sauce gibt man etwas Fleischbrühe und Weißwein oder den sauren Rahm von 1-2l Milch bei. Sobald bei Filetstück der Fleischsaft blaßrötlich austritt, darf es angerichtet werden. Rings um den Braten legt man verschiedene abgekochte Gemüse, Karotten, Böhnli, Erbsen, Kartoffeln und gibt die Sauce extra dazu.

Kirschküchli. *) Man bereitet einen Backteig wie zu Aepfelküchli, nimmt dann je 6-8 reife Kirschen mit den Stielen zu einem Büschel, taucht sie in gestoßenen Zucker, dann in den Teig und backt sie in heißer Butter. Damit man nicht Gefahr läuft, mit den Kirschen die Fingerspitzen mit der heißen Butter in Berührung zu bringen, tut eine weniger geübte Köchin gut, die Kirschen vor dem Backen in Büschelchen zu binden.

Klops. *) Man schabt 1kg junges Rindfleisch von der Keule nach der Faser und entfernt alles Häutige. Dazu fügt man 125gr klein wulstig geschnittenen Speck, 1 Ei, Salz, ein wenig Mußkatnuß oder Pfeffer, 2-3 gehäufte Eßlöffel voll geriebenes Brot, daß man einen länglichen Braten formen kann. Man stäubt ihn rings mit Mehl und spickt ihn auf der obern Seite mit 2-3 Reihen feiner Speckstreifen. Der Braten wird in heißer Butter mit Zwiebel, Lorbeerblatt, unter häufigem Be-