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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Aal; Aus der Küche; Falsche Schildkrötensuppe; Jubiläum der Kartoffel

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den die Rebhühner, wenn man sie entweder in dick mit frischer Butter bestrichenes Reblaub oder Papier, oder auch in dünne, frische (sogen, grüne) Speckscheiben einbindet. Die Umkleidung nimmt man 1/2 Std. vor dem Anrichten weg, damit die Rebhühner noch gelb werden.

Falsche Schildkrötensuppe. *) (Mock-Turtle-Soup). Man löst einen halben gebrühten Kalbstopf aus, bringt ihn mit kaltem Wasser zum Feuer und läßt ihn unter beständigem Abschäumen eine halbe Stunde kochen. Dann legt man ihn in kaltes Wasser, schneidet ihn in feine Streifchen und kocht diese in Fleischbrühe weich. Inzwischen röstet man 2 Eßlöffel Mehl in 60gr Butter braun, gießt 1/2 Glas roten Wein und Fleischbrühe hinzu, daß die Brühe wohl gebunden, aber nicht dick ist. Sie wird wohl durchgekocht, sorgfältig abgefettet, mit 1/4 Glas Madeira und einer Messerspitze voll Pfeffer gewürzt und mit kleinen Klöschen über die Kalbskopfstücklein angerichtet.

Aal. *) Dieser Fisch ist im Juli und Aug. am besten. Er ist äußerst fett und nur schwer zu töten. Nachdem man die Haut rings um den Hals gelöst hat, wird dieselbe abgezogen. Legt man den Fisch einige Minuten in kochendes Wasser, so läßt sich die Haut gleichfalls ablösen. Der Aal wird zerschnitten oder ganz (ohne Kopf) nun in einen Sud aus Wasser, Salz, Salbeiblättern, Zwiebel, Nelken, Nelkenpfeffer, einigen Lorbeerblättern und etwas Essig l/4 Std. dünsten gelassen und mit Petersilie und Citronenstücklein zu Tisch gegeben oder man schneidet auch den Aal in Stücke, reibt dieselben mit Salz und Pfeffer ein, wickelt sie in Salbeiblätter und brät sie auf dem Rost, indem man sie noch mit Citronensaft beträufelt. Hat man keinen Rost, so bratet man sie in der Pfanne auf gleiche Weise mit ganz wenig Butter.

Jubiläum der Kartoffel.

Die Menschheit, die nach einem Dichterwort dazu "geboren ist, um Feldfrüchte zu essen", steht jetzt im Zeichen der neuen Kartoffeln. Die Kartoffel kann in diesem Jahre ein Jubiläum - das ihrer 350jährigen Betanntheit in Europa - begehen. 1553 geschah dieser Frucht zuerst Erwähnung in einer in Sevilla gedruckten und von Peter Cieca verfaßten Chronik von Peru, in welcher gesagt wird, daß die Peruaner eine trüffelartige Erdfrucht anbauten. Aus dem italienischen Namen der Trüffel (tartufolo) ist unser "Kartoffel" entstanden, und 1853 hat man Franz Drake, der angeblich die Kartoffeln zuerst nach Europa gebracht hat, zu Offenburg in Baden ein Denkmal gesetzt. 1616 kamen die tartufoli noch als große Seltenheit auf den Tisch des französischen Königs. Erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts vermochten weiter sehende Volksfreunde den Widerwillen der Bauern gegen die neue Feldfrucht zu besiegen. Friedrich der Große ließ, als die Körnerfrüchte mißraten waren, den Kartoffelbau zwangsweise in Pommern und Schlesien einführen.

In Frankreich griff man, wie Carus Sterne in seinem Buch "Sommerblumen" erzählt, zur List. Der Apotheker Parmentier versah große, mit Kartoffeln bestellte Felder mit Warnungstafeln, auf denen jeder mit schwerer Strafe bedroht wurde, der die kostbare Feldfrucht stehlen würde. Was durch freundliches Anraten nicht hatte erreicht werden können, wurde durch diesen Kunstgriff erzielt. Die Bauern der Umgegend stahlen die verbotene Frucht, und Ludwig XVI. sagte dem klugen Apotheker: "Sie haben das Brot der Armen gefunden." Der König, die Königin und bald der ganze Hof begannen die Kartoffelblüten im Knopfloch zu tragen. Der "Wandsbecker Bote" sang sein Kartoffellied:

Pasteten hin, Pasteten her,

Was kümmern uns Pasteten,

Die Schüssel hier ist auch nicht leer

Und schmeckt so gut als aus dem Meer

Die Austern und Lampreten

und Johann Heinrich Boß schilderte, wie angeblich die Kartoffel der Not der Armen ein Ende gemacht:

... ein Mann ward ausgesandt

Der die neue Welt erfand.

Reiche nennen's Land des Goldes,

Doch der Arme nennt's sein holdes,

Nährendes Kartoffelland.

("M. N. Nachr.")

Aus der Küche.

Alljährlich bieten uns die Tage der hohen Quecksilbersäule am Thermometer wieder erneuten Anlaß, unsere Leser auf die Notwendigkeit recht wechselreicher Ernährung, namentlich auch unter Herbeiziehung der vegetabilischen Gaben der Natur aufmerksam zu machen. Zu keiner Jahreszeit ist ja überdies so leicht, wie gerade jetzt, wo Feld und Garten wetteifern, uns ihre so saftigen und gesunden Schätze darzubieten. Man sollte überhaupt mehr die Merkzeichen der Natur beachten, mehr sich bezüglich der Ernährung an die Darbietungen der Saison halten. Was diese uns gerade bringt, das ist eben das beste und gesundeste für uns. Es ist aber trotzdem eine Erfahrungstatsache, daß Patrons und Chefs in oft schlecht verstandener Sorglichleit den Gästen etwas bieten zu sollen glauben, was sie an den Haaren sozusagen Herbeiziehen müssen. Da lesen wir Menü für ganz hochfeine Gesellschaften, wo vier und noch mehr Gänge Fleisch und Fisch aufgetragen werden, ohne ein einziges Gemüse dabei. Das verrät nicht nur keinen Geschmack, sondern ist eine