Schnellsuche:
Info: Zur Zeit wird der Volltextindex aktualisiert. Sie erhalten daher bei Suchen nicht die volle Anzahl an Treffern. Die Aktualisierung dauert typischerweise wenige Minuten.

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Haus- u. Zimmergarten; Kabis

45

sie höchstens zu Wildsuppen, Ragouts und Pasteten taugten, das ist aber ein arger Irrtum. Wenn man das Rebhuhn erst in Salzwasser nahezu weich kocht und dann in Butter knusperig brät, so schmeckt es reichlich so gut wie ein junges. Allerdings darf man beim Braten mit der Butter nicht sparen, schon wenige Tropfen Wasser, die man zugießt, machen das Fleisch trocken. Die Brühe, in der das Huhn gekocht ist, wird gewürzt, mit Mehl und Butter legiert und mit Eigelb abgezogen. Verquirlt man das Ei in dicker, saurer Sahne, und tut einiqe Fleischklöschen daran, so hat man eine kräftige Wildsuppe, die selbst einen Brillat-Savarin zur Begeisterung entflammen würde. Wer Ueberfluß an Rebhühnern besitzt, der kann sie mehrere Monate konservieren, wenn er sie halbgar brät und in Butter einschmilzt. Man hat jedoch dafür zu sorgen, daß jedes Atom Wasser aus der Butter entfernt ist, denn andernfalls würden die Rebhühner verderben. Ueber Schnepfen, die der Sommer ebenfalls bringt, lohnt es nicht der Mühe, auch nur ein Wort zu verlieren, da sie gegenwärtig nur eine Speise für Milliardäre bilden. Austern mag der wohlsituterte Gourmet sich noch gönnen, aber Schnepfen - nein.

Ueberhaupt gibt es immer noch eine ganze Menge Speisen, die, trotzdem die Jahreszeit sie beut, doch nur für verhältnismäßig wenige da sind. Es herrscht - nicht zum Vorteil der Kasse unserer Hausfrauen - im großen und ganzen viel zu sehr die Annahme, daß bezüglich der Speisen die Worte "saisongemäß" und "billig" identisch sind. Ich muß oft hell auflachen, wenn ich hier und dort lese, daß Konserven irgend welcher Art nur für die Tafel der Reichen erschwinglich sind und gleich darauf empfohlen wird, "recht fleißig Pfirsiche zu schmoren und Krebse und Forellen zu kochen," nur weil sie zur gegebenen Zeit als saisonqemäß gelten. Die genannten Dinge stellen sich stets hoch im Preise - gleichviel ob sie saisongemäß sind oder nicht. Wenn man Pfirsiche schält, entsteint und kocht, so ist eine kleine Kompotschüssel voll - mag man sie noch so verhältnismäßig billig einkaufen - dessenungeachtet noch viel, viel zu teuer für den täglichen Mittagstisch einer Hausfrau, welche ihre Mittel zu Rate halten muß. Und Forellen? Je nun, in den Städten kostet das Pfund 2 bis 3 Franken, und wie fallen die Fischchen zusammen, wenn man sie kocht! Sie munden ja köstlich, aber Barsche, Hechte, Karauschen, Aal, Schleien und Zander tun das auch. Noch bedeutend wohlfeiler sind Seefische, von denen es im Sommer sehr feine gibt - ich nenne besonders Schollen und Seezungen - in Mengen gibt. Gar nicht zu verachten sind auch frische, schön goldbraun gebratene Häringe als Zugabe zu Kartoffelsalat.

Krebse dürften kaum in einem Monat so schön sein wie im August, doch sind die großen ebenfalls recht teuer. Viele Hausfrauen werden sich daher mit den kleinen begnügen müssen, aus denen sich jedoch wundervolle Krebssuppen - und Ragouts herstellen lassen. Wer die Schalen nicht frisch verbraucht, sollte nicht verabsäumen, aus dem Rest Krebsbutter zu bereiten, für die jedes Kochbuch Anweisung gibt. Sie hält sich monatelang und verfeinert jedes weiße Gemüsegericht, wie auch manches Frikassee. Uebrigens bieten die sehr wohlfeilen Garneelen einen guten Ersatz für Krebse.

Was schließlich die Pilze anbelangt, so können sie als sommerliche Speise nicht warm genug empfohlen werden. Ihr Nährwert ist ein viel bedeutenderer, als man früher annahm und ihre Schmackhaftigleit steht gleichfalls außer allem Zweifel. Nur gilt für sie das alte Wort "frische Pilze - gute Pilze!"

Haus- u. Zimmergarten.

Den Winter-Kopfsalat säet man im August auf gut gedüngtes Beet an geschützter Stelle des Gartens. Winterkopfsalat soll möglichst dünn ausgesäet und nach der Aussaat etwas angedrückt und hierauf angegossen werden.

Gehen die Pflanzen zu dicht auf, so zieht man einen Teil derselben heraus. Bei Eintritt der Kälte werden die Beete nur ganz leicht mit Tannenreis oder strohigem Mist bedeckt. Im Frühjahr, wenn keine starken Fröste mehr zu befürchten sind, nimmt man das Deckmaterial sorgfältig ab, lockert den Boden um die Pflanzen herum vorsichtig auf und begießt die Beete tüchtig mit Jauche.

Auf diese Weise kann man schon Ende April vorzüglichen, schmackhaften Kopfsalat haben. Als besten Winterkopfsalat empfehle ich: "Trotzkopf, brauner" und "Butterkopf, gelber Winter."

Kabis (Kopfkohl). Um recht frühen Kabis zu erzielen, sät man Mitte August; sind die Pflanzen erstarkt, so versetzt man solche auf Beete und überwintert sie in Reihen, die bei strenger Kälte mit Stroh, Laub, leichtem Mist 2c. bedeckt werden; hierzu eignet sich hauptsächlich "Früher Yorker" und "Filder". Anfang März sät man "Johannistag", "Früher Erfurter", härtet die Pflanzen durch Lüften zeitig ab und pflanzt im April ins Freie aus.

Von Mitte April bis Anfang Mai macht man nun Aussaaten von späteren Sorten, auch zum Wintergebrauch, auf gut zubereitete, geschützte Beete. Das Verpflanzen dieser Setzlinge geschieht im Mai bis Ende Juni auf 50-60cm Abstand. Feuchthalten nach dem Pflanzen befördert das Wachstum und hält die Erdflöhe ab.

Spätere weiße; beste Sorte sind:

"Braunschweiger", großer, platter, bekannte vorzüglichste Sorte.