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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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hohem Rande und zwei seitlichen, nach innen einklappbaren Handhaben, der genau den gegebenen Maßen entsprechen muß. Dieser Kasten wird innen mit einem grünen Oelfarbenanstrich versehen, während man ihn außen mit einer zur Tönung der übrigen Möbel passenden Farbe anstreicht und mit einigen Blumenornamenten, kleinen Landschaften u. s. w. in leichter Malerei mit Emaille- oder Oelfarben verziert. Besonders nett wirken Imitationen von Delffter Landschaften. Die gedrehten Beine des Untergestells werden entweder mit Möbelpolitur aufgefrischt oder mit derselben Farbe wie der Aufsatzkasten angestrichen. Mit blühenden Topfpflanzen oder Blattgewächsen besetzt sieht ein solchen Blumentisch wirklich reizend aus, nimmt nicht viel Platz weg und ist leicht transportabel. Er ist sehr geeignet zur Dekoration von Veranden und Balkons. Derartige Untergestelle sind übrigens in jeder Möbelhandlung in poliertem oder roh weißem Zustande für wenig Geld zu kaufen.

M. Kn.

Für die Küche.

Der Auflauf. (Zugleich als Antwort an N. W.) Eine Gattung sehr feiner und leichter Mehlspeisen, welche im Ofen in nicht zu tiefen Formen von Blech oder Porzellan gebacken werden und direkt aus dem Ofen serviert werden müssen, da sie durch das kleinste Stehenbleiben zusammenfallen und ihr schönes Aussehen wie ihren guten Geschmack verlieren würden. Der Auflauf wird deshalb nur in seiner Form serviert, die man durch eine hübsch darumgesteckte Serviette verziert. Man bäckt den Auflauf bei mäßiger Hitze meist 3/4-1 Stunde, je nach Größe der Form; es darf keine Form noch Kasserole außerdem im Ofen stehen, da der Dampf jeder zu backenden Mehlspeise nachteilig ist. Wir werden nächstens einige Auflaufrezepte in der Kochschule bringen. D. R.

Fettes Fleisch. Es ist seltsam, aber nichts destoweniger eine Tatsache, daß, obgleich Fleisch im Allgemeinen durch das Einsalzen und Einmachen viel unverdaulicher wird, doch das Fett vom Schweinefleisch hievon eine Ausnahme macht. Fetter Speck ist leichter verdaulich für Magenleidende, als das Fett von frischem Schweinefleisch.

Einmachkunst.

Fruchtsaft (Dreisaft). Rote Johannisbeeren, Himbeeren und saure entkernte Kirschen werden ausgepreßt, man nehme von jedem 500gr Saft, setze ihn auf's Feuer und gebe 500gr Hutzucker in kleinen Stückchen bei, koche den Saft unter beständigem Abschäumen, bis er klar geworden und lasse ihn über Nacht stehen, dann fülle man in die Gläser. Der Saft muß etwa um ein Viertel eingekocht sein.

Pfirsiche in Zucker. Schöne reife, doch noch nicht weiche Pfirsiche werden behutsam trocken abgerieben, mit einer Nadel mehrmals durchstochen, in eine Schüssel gelegt und mit geläutertem Zucker übergossen. Man rechnet auf 1kg Früchte 3/4 Kilo Zucker. Andern Tags koche man die Pfirsiche samt dem Zucker nur einmal auf, nimmt sie alsdann vorsichtig mit einem silbernen Löffel heraus, legt sie in ein Einmachglas, kocht den Saft dicklich ein und gießt ihn heiß über die Früchte. Wenn kalt geworden, werden sie mit Rumpapier belegt und nach üblicher Weise verbunden und aufbewahrt.

Kochrezepte.

Forellen. Forellen, sollen sie blau gekocht werden, müssen sehr behutsam ausgenommen werden, damit so wenig wie möglich der auf dem Fisch haftende Schleim abgestreift wird. Sie werden mit kochendem Essig übergossen und sofort in kochendem Salzwasser, mit etwas Essig vermischt, angekocht geschäumt, und läßt man sie, an der Seite des Feuers stehend, langsam gar ziehen, welches ungefähr 10 Minuten erfordern wird. Auf einer Serviette angerichtet, garniert man sie mit Zitronenstücken oder -Scheiben, und einigen kleinen Bouquets von Petersilie und gibt geklärte Butter in einer Saucière dazu. Cl. B., Neuchâtel.

Tomatensauce. Aus 12 reifen, halbierten Tomaten werden mittelst eines Löffels die Kerne, sowie die wässerigen Teile entfernt, das übrige mit einem Stückchen mageren Schinken, einem Stück Butter und 1 Zwiebel langsam weich gekocht und durch ein feines Sieb gestrichen. Zugleich läßt man 2 Schalotten, 6 weiße Pfefferkörner, etwas würflig geschnittenen Schinken mit l/4l Weißwein kurz einkochen, gibt 1/2l helle Bouillon, etwas Kalbsbratenjus dazu, läßt dies 10 Minuten kochen, füllt alles Fett rein ab, gibt die Sauce durch ein Sieb, mischt den Tomatenbrei dazu und stellt sie bis zum Anrichten ins Marienbad. Die Sauce muß kochend heiß sein, beim Anrichten salzt man sie und durchzieht sie mit einem Stückchen frischer Butter.

Aal mit Sardellensauce. Der Aal wird, nachdem er gereinigt und geschnitten ist, abgekocht, in Zwieback herumgedreht und gebacken. (Aal im Juni bis August am feinsten).

Sauce dazu. Zu 7 Pfd. Aal 1 Pfd. Sardellen, 5 hartgekochte Eier und 5 rohe Eigelb. Letztere müssen sehr lange gerührt werden mit Baumöl, das tropfenweise hinzugefügt werden muß. Die hartgekochten Eier werden