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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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sich meist damit, zur Zeit, da es frischen Blattsalat gab, diesen auf verschiedene Weise angerichtet, zu genießen, einzelne Hausfrauen brachten wohl auch im Frühling und Herbst Brunnenkresse und andere genießbare grüne Blätter auf den Tisch, aber sehr allgemein war dieser Brauch nicht. Heutzutage mag man den Salat als Zugabe zu den Fleischspeisen eigentlich bei keinem Mahl entbehren. Da fällt es der Hausfrau denn im Winter oft schwer, ihn zu beschaffen. Blattsalat und Salatträuter bekommt man freilich gegenwärtig in jeder Jahreszeit zu kaufen, aber wenn Sommer und Herbst vorüber sind, stehen sie für weniger gefüllte Börsen allzu hoch im Preise. Daher gibt's denn Gurken - Salzgurken, Senfgurken und Pfeffergurken - in regelmäßiger Wiederkehr. Die meisten essen sie ja gern, aber immerhin möchte man doch eine Abwechslung haben. Gar so schwer ist die ja nicht zu erzielen, sofern man es nur versteht, aus den verschiedenartigsten Speiseingredienzien Salate zu bereiten. Man muß sich nur nicht damit begnügen, sie einfach mit Essig und Oel anzumachen, sondern auch andere Würzen dazu benutzen.

Vor allem ist es ratsam, daß man sich einige Fläschchen mit Saucen kauft - eine mit gelber Mayonnaisensauce, eine mit Meerettigsauce, eine mit Soya, eine mit einer scharfen englischen Sauce diese sämtlichen Saucen halten sich, auch nachdem sie geöffnet sind, monatelang tadellos frisch, nur müssen sie - zumal die Meerrettigsauce, sofort wieder zugekorkt werden, wenn man etwas davon genommen hat. Kommen dann noch ein winziges Fläschchen mit Suppenwürze, eine kleine Büchse Sardellen- oder Anchovisbutter und ein Töpfchen Senf dazu, so hat man für lange, lange Zeit genügend Salatwürzen. Es Wird ja doch von allen immer nur äußerst wenig gebraucht, Hauptbestandteile der Salatsaucen bilden allemal Essig und Oel. Außerdem kann man für manche Salate auch zweckmäßigerweise kleine Reste von Bratensauce und saurer Sahne verwenden. Bezüglich des Oels möchte ich meinen Leserinnen raten, nur beste Qualität zu benutzen.

Eine Anzahl Salatsaucen, die man aus den vorgenannten Ingredienzien bereiten kann, sind folgende:

1. Man rührt eine Messerspitze voll Sardellen oder Anchovisbutter mit einem knappen Eßlöffel Moyonnaisensauce fein und gießt unter bestandigem Rühren soviel Essig dazu, bis man eine dünne Sauce erhält.

2. Ein halber Theelöffel voll Anchovisbutter mit ebensoviel Senf und zwei Theelöffel voll Oel - dies gibt man jedoch ganz allmählich dazu - werden glatt gerührt und mit einer genügenden Quantität Essig verdünnt.

3. Ein knapper halber Theelöffel voll Sardellenbutter wird mit drei Eßlöffel voll dicker saurer Sahne und ebensoviell Bratensauce klar gerührt und mit Essig verdünnt. Dann tut man 15 Tropfen Soya dazu.

4. Man reibt eine mittelgroße Zwiebel, tut den vierten Teil einer Bouillonkapsel zu 10 Pfg., die in einem Eßlöffel voll heißem Wasser aufgelöst ist, eine kleine Prise weißen Pfeffer, ein Atom geriebene Muskatnuß, 20 Tropfen Soya, 2 Eslöffel voll Oel und den nötigen Essig dazu und rührt alles zusammen gut durch.

5. Ein Theelöffel voll Mayonnaisensauce wird mit einem Eßlöffel voll Meerrettigsauce und einer tüchtigen Prise Pfeffer glatt gerührt. Dann verdünnt man die Sauce mit Essig.

6. Ein Theelöffel voll Senf wird mit zwei Eßlöffel voll Oel glatt gerührt, darauf tut man eine tüchtige Prise feinen Zucker, 6 Tropfen Soya und den nötigen Essig dazu.

Sollte man zufällig keine fertigen Saucen, sowie andere der genannten Würzen zu Hause haben, so kann man auch in fogender Weise Saucen bereiten:

1. Man macht einen gehäuften Theelöffel voll Weizenmehl in einer reichlichen Menge Butter gar, läßt die Masse jedoch nicht bräunen und verkocht sie mit soviel Wasser, daß ein dünner Breit entsteht. Wenn derselbe vom Feuer genommen ist, tut man ihn in eine tiefe Schüssel, rührt ihn, bis er erkaltet ist, worauf man ein Eigelb hereinschlägt und das ganze mit einem Theelöffel Oel, einer Prise rotem Pfeffer und einem Atom Senf verrührt. Die Sauce wird alsdann mit Essig verdünnt. Manche lieben auch ein wenig Zucker daran.

2. Eine große geriebene Zwiebel wird in Gänseschmalz gar gedünstet - sie darf gleichfalls nicht braun werden - und mit Essig verrührt.

Diese sämtlichen Saucen dürfen nicht so dick sein, wie die, welche man für italienischen Salat verwendet. Sie müssen eine durchaus dünnflüssige Beschaffenheit haben. Hierdurch erklärt sich auch die geringe Menge der dazu verwendeten festen und breiigen Bestandteile, welche manche meiner Leserinnen vielleicht in Erstaunen versetzt haben wird. Die Hauptsache ist dabei immer der Essig, welcher daher auch nicht zu sauer gewählt werden darf. Essigsprit ist absolut zu verwerfen.

Mit Hilfe dieser Saucen kann man nun die wohlschmeckendsten Salate aus Kartoffeln, Konservenschnittbohnen, weißen Bohnen, Sellerie, roten Rüben, und Mohrrüben herstellen, indem man sie über die gar gekochten, zerschnittenen und kalt gewordenen Vegetabilien schüttet. Betreffs der Kartoffeln will ich jedoch bemerken, daß der aus ihnen bereitete Salat bedeutend besser schmeckt, wenn sie frisch gekocht sind. Man kocht sie recht weich, zerschneidet sie heiß in Scheiben und gießt soviel heißes Wasser, noch besser Bouillon darauf, als sie bequem aufsaugen. Dann deckt man sie fest zu und gibt nach dem Erkalten die betreffende Sauce darüber. Will man aber doch einmal vom Mittagessen übrig gebliebene Kartoffeln verwerten, so kann man den Salat immerhin verbessern