Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus, XIII. Band. Nr. 17

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage zum "Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts. Verlag von Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.

1903. 24. Oktober. Inhalt: Skandinavische Küche. (Schluß). - Resten im Haushalt. - Meine Nebenstunden. - Hausmittel und Rezepte. - Zum Preisausschreiben. - Einmachkunst. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Litteratur. - Inserate.

Skandinavische Küche.

(Schluß.)

Eine dritte Art der Speisen, die zu der nämlichen Kategorie gehören, bilden die "Pan-Omelettes". Braten, Speck, Schinken, Rauchfleisch oder geräucherte Fische werden fein gewiegt. Alsdann schlägt man von dem Weißen einer beliebigen Anzahl von Eiern Schnee, verklopft das Gelbe derselben mit wenig Wasser, rührt das gewiegte Fleisch und zuletzt den Eierschnee dazu, salzt und schüttet das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Porzellanassiette, legt oben auf zerpflückte Butter und stellt es in den mäßig heißen Bratofen. Nach spätestens zehn Minuten ist das Gericht fertig. Etwa fünf Minuten, bevor man es aus dem Ofen nimmt, streut man geriebenes Weißbrot oder Paniermehl darüber, um eine schöne braune Kruste zu bekommen. Einfacher, als diese Pan-Omelettes, läßt sich wohl keine Speise bereiten; man kann sie, wenn man unerwarteter Weise einen Gast bekommt, noch in zwölfter Stunde herstellen. Auch hierfür eignen sich Salate aus grünen Blättern, Endivien, Tomaten, Gurken oder Aepfeln vortrefflich als Beigabe. Wer keine Fleischreste zur Verfügung hat, kann sie auch durch geriebenen Käse ersetzen. Jeder Käserest - mag es nun Schweizer-, Holländer-, Harzer- u. s. w. Käse sein - ist dafür zu benutzen, es schadet auch gar nichts, wenn er schon trocken ist, im Gegenteil würzt er dann noch besser.

Diese sämtlichen Omelettearten sind, sofern man größere Reste besitzt, als selbständige Gänge wie auch in ganz kleinen Portionen zum Sexor zu servieren. Ich setze z. B. den Fall, daß die Hausfrau zum Mittagessen eine durchaus unzureichende Menge gebratenes Geflügel hat - nichts weiter. Alsdann sucht sie ihre Reste zusammen, von denen sich im Haushalt ja stets welche vorfinden - was sich noch zum Aufschnitt verwenden laßt, wird - jede Sorte für sich - auf kleinen gläsernen Kompottellerchen geordnet und nett mit grüner Petersilie, Brunnenkresse oder Salatblättchen umkränzt, was aber zu trocken oder zu winzig dafür ist, daraus macht man eines der geschilderten Omelettes. Kommt nun noch Brot und Butter dazu, so hat man ein hübsches einladendes Sexor, an dem die Tischgenossen sich halb sättigen können. Es braucht ja nicht jeder von allem zu essen, was wegen der kleinen Portionen auch unmöglich wäre. Statt der Suppe gibt man kalte Milch mit Früchten. Auch dieses ist in Skandinavien sehr beliebt. Frische Erd-, Heidel- oder Himbeeren, wie auch gekochte Backpflaumen werden mit Zucker und Milch in Unmassen genossen. Sollte jemand kalte rohe Milch nicht vertragen, so kocht man sie auf, würzt sie mit Zimmet, Vanille oder getrockneten Apfelsinenschalen und legiert sie mit einem Eigelb und etwas Kartoffelmehl. Auch gehackte Mandeln kann man dazu tun, ein paar bittere erübrigen die andern Gewürze. Diese legierte Milch wird kalt wie warm zu den Früchten genossen. Eine für Kinder sehr gesunde Speise erhält man, wenn man zu der Milch dick gekochten Haferbrei reicht. Er wird nur mit Wasser und einer Prise Salz ausgequollen. Zur Sommerzeit spielt ferner die berühmte rote Grütze der Skandinavier eine große Rolle. Allerdings ist sie keineswegs immer rot, da sie ebenso oft aus Stachelbeeren, Aepfeln und Rhabarber, als aus roten Beeren hergestellt wird. Eigentlich soll der Fruchtsaft mit Buchweizengrütze gekocht werden, aber man nimmt fast ebenfo häufig jede andere Grütze, wie auch nur Mehl.

Noch ein letztes Wort über den skandinavischen Kartoffelsalat. Er ist ein wenig kompliziert, insofern, als er meist mit roten Rüben, gewiegtem Häring und Gott weiß, was sonst noch durchgerührt wird. Indessen lassen sich auch hierbei die Reste gut verwenden. Wo man aber auch in den Nordländern Kartoffelsalat ißt - nie fehlt ihm die Maggi-Würze. Sie wird stets dem Essig und Oel beigemischt. Ueberhaupt will es mir scheinen, als ob ihre Verwendung in Skandinavien noch viel verbreiteter wäre, als bei uns. Fast in jedem Restergericht, wie ferner an Pilzen, die ebenfalls viel gegessen werden, ist Maggi-Würze enthalten. Bei den Pilzen will ich