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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

XIII. Band. Nr. 45

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage zum "Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts.

Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12 Zürich.

1904. 7. Mai. Inhalt: Sardinen in Oel. - Zubereitung der Spargeln. - Etwas über die Lampen Haus- und Zimmergarten. - Haustiere. - Kosmetik. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Kleine Rundschau. - Litteratur. - Inserate.

Sardinen in Oel.

Von Dr. A. J. G. Seyders. (Fortsetzung statt Schluß.)

Ein zweites Haupterfordernis ist, daß die Sardinen, um richtig konserviert zu werden, von frischem Geschmack sind; sie dürfen also keinen zu langen Transport auf See hinter sich haben. Der Geschmack hängt aber auch viel von der Behandlung ab, ebenso von der Beschaffenheit der Lockspeise, die die Fischer beim Fang verwenden und die von bedeutendem Einfluß auf die Qualität des Fisches ist. Viele Fischer verwenden aus Sparsamkeitsrücksichten andere Präparate als Rogen vom Kabeljau, was jedoch eine schlechte Spekulation ist, denn zahlreiche solide Fabriken verweigern die Abnahme der Fische, die auf solche Weise gefangen sind, da die genannten Präparate oft im Innern der Sardinen in Gährung übergehen und ihnen dabei einen sehr unangenehmen Geschmack mitteilen.

Sind die Sardinen in der Fabrik angelangt, so müssen sie möglichst rasch verarbeitet werden, da sie der Gefahr schnellen Verderbens ausgesetzt sind. Deshalb haben die größeren Unternehmungen in der Regel mehrere Fabriken, die in ungefähr gleichen Abständen von einander am Strande zerstreut sind. Das ist das einzige Mittel, die Sardinen einlegen zu können, wenn sie noch vollkommen frisch sind und noch nicht durch einen zu langen Transport gelitten haben. Aus dem gleichen Grunde nehmen die Fabriken, wenn auch der Fang noch so reichlich ist, keine größeren Mengen Fische in Empfang, als sie am gleichen Tage in Dosen einlegen können, denn das ist eine unerläßliche Bedingung zur Erlangung eines guten und schmackhaften Fabrikates.

Von dieser Regel weichen allerdings manchmal gewisse Fabrikanten ab, die sich durch die niedrigen Preise an den Tagen eines reichlichen Fanges verleiten lassen, Vorräte einzukaufen, die für eine mehrtägige Produktion ausreichen. In diesem Falle ist es jedoch notwendig, die Sardinen noch lebend in große Bassins mit Seewasser zu bringen, und sie nach Bedarf daraus zu entnehmen. Es läßt sich nicht leugnen, daß man unter solchen Umständen ein Produkt erlangt, das zu einem viel niedrigeren Preise in den Handel gebracht werden kann, aber ebenso unbestreitbar ist die Tatsache, daß die Qualität dieses Produktes auch viel zu wünschen übrig läßt.

Die erste Bearbeitung, der die Sardinen in der Fabrik unterworfen werden, ist eine Sonderung, die den Zweck hat, die verdorbenen Fische auszusuchen und zu entfernen. Darauf folgt das Reinigen und Schuppen, wobei die Arbeiterinnen mit einem einzigen Schnitt Kopf und Eingeweide entfernen. Alsdann werden die Fische gewaschen und auf Drahtroste gelegt. Die Roste haben eine eigenartige Form und können an einem langen Handgriff von Metall leicht aufgehoben und an einen anderen Platz gestellt werden. Auf diesen Rosten werden die Fische bei gutem Wetter in das Freie auf verstellbare Holzgerüste gebracht, um da zu trocknen. Ist das Wetter jedoch zu feucht, so stellt man die mit Fischen gefüllten Roste in enorm große Trockenkammern, die durch Dampf erwärmt werden.

Wenn diese Bearbeitung vorüber ist, werden die Roste in ein Bad mit kochendem Oel getaucht. Dies nennt man das "Backen" des Fisches. Das Backen ist eine sehr wichtige Tätigkeit, die mit der höchsten Gewissenhaftigkeit und Vorsicht geschehen muß, da sie von großem Einfluß auf die definitiven Eigenschaften des Produktes ist.

(Schluß folgt.)

Zubereitung des Spargels.

Spargel, der wirklich gut schmecken soll, muß frisch gestochen sein und darf nicht zu lange vor dem Gebrauch in kaltem Wasser liegen.

Was nun das Schälen des Spargels betrifft, wogegen noch viel gefehlt wird, so setzt man das recht scharfe Messer ungefähr 1 cm unter