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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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dem Kopf an und nimmt mit demselben zuerst nur sehr flach die Schale fort. Je mehr nach dem Ende, desto stärker wird die Schale fortgenommen, und zwar muß dies möglichst mit einem Zuge geschehen. Bei einiger Uebung und dem nötigen Willen wird man bald dahinter kommen. Das Ende wird so weit abgeschnitten, bis das Messer leicht hindurchgeht.

Nachdem die Spargeln geschält und gewaschen sind, bindet man die Stangen bündelweis zusammen, derart, daß die Köpfe sämtlich nach einer Richtung liegen; sollten hierbei einzelne untere Enden gar zu weit hervorsehen, dann schneidet man diese zurück.

Leider wird beim Kochen des Spargels noch sehr oft der Fehler begangen, daß man ihn entweder zu lange oder zu wenig kochen läßt. Zwar muß der Spargel "zart auf der Zunge liegen", doch dürfen auf keinen Fall seine feinen Salze versotten oder gar ausgelaugt werden. Man halte auch hier stets die goldene Mittelstraße ein.

Wer dem Spargel sein angenehmes Aroma und seinen charakteristischen Geschmack erhalten will, sei sparsam mit Wasser, wasche nur die geschälten Stangen, koche sie im Spargelkocher mit Dampf oder, wenn Wasser nicht zu vermeiden ist, setze den Spargel wenigstens nie kalt auf, sondern werfe ihn in kochendes Wasser, damit, wie bei einem Stück Fleisch, die Eiweißkörper schnell gerinnen und so aus den inneren Bestandteilen nichts entweichen lassen. Nur wer Spargel zu Suppen verwenden will, darf reichlich Wasser nehmen, andernfalls gießt er das köstliche Aroma und die feinen Nährsalze mit dem Wasser fort. Ferner darf der Spargel weder zu viel, noch zu wenig gesalzen werden. Um sich zu überzeugen, ob der Spargel genügend weich ist, fasse man nicht den Kopf, sondern die Stange an.

Kann der Spargel nicht sofort angerichtet werden, so darf man ihn nicht ganz gar kochen; er zieht dann im heißen Wasser an der Seite des Feuers allmählich weich. Man nimmt ihn mit einem Schaumlöffel heraus, läßt ihn auf einem Tuche abtropfen und trägt ihn auf einer mit einer Serviette belegten flachen Schüssel oder einem Spargelservice auf.

Hat man eine Spargelwanne zur Verfügung, dann ist ein Zusammenbinden der Spargelstangen nicht nötig, auch das Herausnehmen der Stangen mit dem Schaumlöffel fällt dann fort. Ob der Spargel weich oder härtlich, croquant, wie man ihn ^[richtig: in] Frankreich sagt, gekocht werden muß, darüber sind die Feinschmecker verschiedener Meinung.

Serviert wird der Spargel für gewöhnlich nur mit einer Sauce oder recht klar zerlassener Butter; sonstige Beilagen sind wenig gebräuchlich und werden, wenn erwünscht, besonders dazu gereicht. In erster Reihe eignet sich hierzu: Cervelatwurst, geräucherter Lachs, Pökelzunge, roher Schinken und Spickgans, dann: gebratenes Geflügel, Kalbsmilch, Koteletts, Wiener Schnitzel.

Eingemachte, bezw. Konservespargel dürfen nie in dem Wasser erhitzt werden, das sich in den Büchsen befindet, weil sie alsdann leicht einen säuerlichen Geschmack annehmen. Solche Spargeln werden am besten in frischem Wasser mit sehr wenig Salz bis zum Kochen gebracht, sie dürfen aber nicht kochen.

Beim Einkauf von Spargeln achte man darauf, stets möglichst frisch gestochene, tadellos weiße Stangen zu erhalten. Fleckiger Spargel hat entweder im Wasser gelegen und kann wasserfaul, ohne Aroma sein, oder er ist vom Rost heimgesucht, einer Krankheit, die von Jahr zu Jahr leider immer mehr auftritt und den Spargelbau mancher Gegenden geradezu in Frage gestellt hat. Zu seiner Bekämpfung sind bereits Polizeiverordnungen erlassen.

Bei frisch und in der richtigen Zeit gestochenem Spargel liegen die Blättchen am Kopf fest an; je mehr Zeit seit dem Stechen verflossen ist, desto loser werden diese Blättchen; zeigt sich dann noch bei einem leisen Druck mit Daumen und Zeigefinger nach dem Kopfe hin zwischen diesen losen Blättchen ein weißlicher, klebriger Saft, dann sind die Spargel bereits in Zersetzung übergegangen. Zum Eindünsten sind derartige Spargel völlig wertlos.

Aus dem sehr empfehlenswerten Spezialkochbüchlein

"Die Spargelküche" von Anna Müller-Lubitz. (Verlag von W. Bobach u. Co. Berlin-Leipzig.)

Etwas über die Lampen.

Die Leserinnen unseres Blattes denken beim Lesen dieser Zeilen gewiß: "Was sollen wir denn jetzt noch über die Lampen sprechen, wir brauchen sie Gott sei Dank kaum noch, denn die Tage sind ja so schön lang!"

Jawohl, das stimmt! Wir gebrauchen sie kaum noch! Aber gerade weil dem so ist, sollen wir die Lampen nicht achtlos in die Ecke stellen, sondern wie wir es mit einem treuen Diener tun, dessen wir nicht mehr bedürfen und für dessen Ruhestand wir sorgen, so sollen wir auch noch den Lampen ein übriges während ihres Sommerschlafes angedeihen lassen.

Und wie das? Sehr einfach. Zuerst entferne man das Petroleum aus den Bassins derjenigen Lampen, die man während des Sommers außer Gebrauch setzen will. Am leichtesten geschieht das, wenn man die Lampen einige Tage nicht mehr füllt und so allmählig das Bassin entleert. Vermittelst eines kleinen Trichters muß dann der Rest des Petroleums, wenn es noch klar ist, in die Vorratskanne zurückgegossen werden. Zu dem Zweck entferne man Glocke und Zylinder und schraube das Gestell, welches diese trägt, los. Darauf geht man an das Reinigen der einzelnen Teile. Die Bassins