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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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sprüchen genügen kannst und möchtest doch vor ihnen dich nicht blosstellen. Du hast scheints ein 15jähriges Mägdlein, das dir ordentlich überall hilft, auch die Ausgänge besorgen kann, aber natürlich vom Kochen gar nichts versteht. Du fragst ganz ängstlich: "Was soll ich denn kochen, damit meine Gäste befriedigt sind und keine schlechte Meinung von meiner Unwissenheit bekommen, und doch auch mit Berücksichtigung meiner Haushaltungskasse, die mein l. Mann mir zwar recht anständig versorgt, die aber doch keine außerordentlichen Ausgaben für feine Leckerbissen erlaubt? Ja, was soll ich wohl kochen und wie?" - Da will ich dir recht gerne mit meinem Rate beistehen und zu diesem Zweck einen Speisezettel für eine Woche, für Mittag- und Nachtessen, aufschreiben und demselben zugleich die Rezepte beifügen von den Gerichten, die dir vielleicht noch nicht bekannt sind. Selbstverständlich kannst du dann auswählen, was dir paßt, abändern nach Belieben; du hast wenigstens einen Wegweiser, der dir vielleicht hie und da aus der Verlegenheit: "Was soll ich kochen?" einen Ausweg zeigt Gerade jetzt, wo die frischen Gemüse überall erhältlich sind, auch Beeren und frühe Obstsorten, ist es ja leicht, eine Abwechslung in den Speisezettel zu bringen, ohne allzu große Ausgaben.

1. Tag.

Mittagessen: Tomatensuppe. Gesottenes Rindfleisch, Rettig- oder Kressesalat. Spinat mit Rühreiern.

Zum Nachtisch: Rhabarberschnee. Griesmakaronen.

Nachtessen: Kalbfleisch-Schnitzel mit Rahmsauce. Geröstete oder in Salzwasser gekochte Kartoffeln.

Tomatensuppe: Zu 3-4 Pfd. Rindfleisch rechnet man ¼ Krautkopf (oder Wirsing) fein zerschnitten, 8-10 rohe Kartoffeln geschält und klein gewürfelt, Salz und die gehörige Portion Wasser. Man bringt das Fleisch und Gemüse erst in das Wasser, wann solches siedet. Nach zirka einstündigem, gutem Kochen kommen grüne Tomaten dazu (ca. 2 Pfd.), die man vorher gesotten und durch ein Sieb getrieben, (oder auch Tomaten-Konserven, eingemachte, ein kleines Glas voll). Alles noch eine Stunde kochen, gut verrühren und die Suppe an einige Löffel saurem Rahm anrichten.

Rühreier. 4 ganze Eier werden mit einer Prise Salz und 4 Löffel Milch gut verklopft und dann in eine flache Pfanne mit einer Scheibe süßer Butter gebracht. Man rührt nun die Eier, bis sie nicht mehr flüssig, sondern hübsch flockig sind, und garniert damit den Spinat kranzförmig.

Griesmakaronen. 300 gr Zucker werden mit dem Schnee von 6 Eiweis ^[richtig: Eiweiß] gut gerührt, ein Teelöffel Zimmtpulver beigefügt, 300 gr geschälte, feingeschnittene Mandeln und 200 gr feines Gries. Wenn alles gut vermischt, so formt man kleine Häufchen davon und backt sie auf gut bestrichenem Blech in mäßiger Hitze.

Rhabarberschnee. Geschälte und fein geschnittene Rhabarberstengel - 500 gr wenn geschält - werden mit 250 gr Zucker und ½ Glas Weißwein gekocht, verrührt und 1 großer Teelöffel, Kartoffelmehl, mit Wasser angerührt, wird auch damit aufgekocht, um die Kompots etwas "sämig" zu machen. Dann stellt man Alles bei Seite zum Abkühlen. Inzwischen schlägt man 2 Eiweiß zu festem Schnee, in einem größeren Becken, fügt 2 Löffel fein gestoßenen Zucker bei und vermischt den abgekühlten Rhabarber mit dieser Masse. Man rührt alles eine Stunde lang gleichmäßig. Je länger man rührt, je feiner und luftiger wird der Rhabarberschnee.

Kalbfleisch-Schnitzel mit Rahm. Die Kalbfleischschnitten werden gesalzen und geklopft und rasch auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Dann legt man sie in eine Platte und stellt diese zur Wärme. Im Fett wird ein Löffel Mehl gelb gedämpft, eine kleine Tasse Rahm beigegeben und 1 Löffel Essig; wenn alles kocht, schüttet man die Sauce über die Schnitzel. Nach Belieben wird der Essig weggelassen und garniert man das Fleisch mit Zitronenscheiben oder kocht man etwas geriebenen Käs mit der Sauce auf anstatt Rahm und Essig.

2. Tag.

Mittagessen: Geröstete Eiergerstensuppe. Hackbraten. Grüne Bohnen, Salat. Weinkoch.

Nachtessen: Röstfleisch. Ein beliebiges Kartoffelgericht oder Salat mit hartgekochten Eiern garniert.

Geröstete Eiergerstensuppe. Man röstet Mehl in viel Fett schön braun (schwach 1 Eßlöffel Mehl pro Person). Empfehlenswert ist sehr das Braunmehl, das sehr schnell braun geröstet ist und viel weniger Knollen gibt beim Rösten. Das Mehl löscht man ab mit kaltem Wasser, in welchem vorher 2-3 Eier gut verklopft werden. Die Suppe wird gesalzen und öfters gerührt, und angerichtet, sobald sie anfängt zu kochen.

Hackbraten. Zu 750 gr gewiegtem Fleisch (Schweinfleisch und Rindfleisch) gehören 1 Ei, 1 Eßlöffel saurer Rahm, 1 kleiner Löffel Senf, 1-2 geriebene, gekochte, Kartoffeln und ein eingeweichter gut ausgedrückter Wecken. Alles wird gut verarbeitet, Salz nach Belieben und etwas Gewürz beigefügt und dann formt man auf dem Wirkbrett den Braten, wie eine lange breite Wurst, wälzt denselben in gedörrten Brosamen oder Paniermehl und bringt ihn sorgfältig in die längliche Bratpfanne, in welcher Fett heiß gemacht worden; am besten eine Kasserole, die man in den Bratofen stellen