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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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oder Holzwolle gelegt, und umgibt sie auch mit diesem Material und füllt die Zwischenräume gut aus, damit die Gläser sich nirgends berühren. Dann gibt man kaltes Wasser hinein, ca. zu Dreiviertel Höhe der Flaschen oder Krüge und stellt den Topf auf das Feuer; viele sagen, es sei ratsam, denselben nicht zuzudecken. Man läßt nun das Wasser langsam zum Sieden kommen, und noch eine Viertelstunde fortkochen (Pflaumen, Zwetschgen müssen 20-30 Minuten mindestens kochen). Nun stellt man den Topf bei Seite, und nimmt die Flaschen erst heraus, wenn das Wasser so ziemlich erkaltet ist. Man sieht nun gleich, ob sie noch luftdicht verschlossen sind, oder ob unter dem Verschluß etwas Saft herausgekommen; in diesem Falle würden sie nicht lange frisch bleiben.

Beim spätern Gebrauch der sterilisierten Früchte geht freilich das Leeren aus den Flaschen mit engen Hälsen gar nicht leicht; man nimmt etwa einen langen umgebogenen Draht zur Hilfe, es hat auch besondere lange, ganz dünne Drahtzangen zu diesem Zweck. Viele schlagen dem Krug, resp. der Flasche vorher den Hals ab. Nur ist dies beim Glasgeschirr immer sehr gefährlich, da so leicht Splitter davon sich den Früchten beimischen. Bei den Krügen ist diese Gefahr viel weniger vorhanden.

An dieser Stelle ließe sich wohl noch bemerken, daß viele den Früchten vorher gekochten Zuckersyrup beifügen, wenn sie dieselben eingefüllt haben. Die Früchte werden dadurch gleichmäßig süß und aromatisch. Nur wenn man die Früchte nachher zu Kuchen, Torten etc. benützt, süßt man sie nicht vorher mit Sirup. Doch findet man in allen Kochbüchern Rezepte zum Eindünsten der verschiedenen Obstsorten. Hier sollte ja mehr die Frage erörtert werden, ob auch andere Geschirre als die eigens dazu bestimmten Einmachgläser verwendet werden können und in welcher Weise.

Viele füllen zarte, frische, grüne Erbsen oder ganz junge, feingeschnittene Bohnen ebenfalls in Flaschen, geben einen Teelöffel voll Salz darüber, und frisches Wasser bis Dreiviertel Glashöhe, binden die Flaschen zu und sieden die Gemüse wie oben bemerkt. Andere Sorten Gemüse sollten nur ganz schnell in heißem Wasser aufgesotten werden vor dem Einfüllen. Mir wurde auch als probat empfohlen, gewöhnliche Einmachgläser dazu zu benutzen, wenn solche nur ganz gut verschlossen seien mit Gummiring, Deckel und Schraube, oder wenn sie gut zugebunden sind mit Pergamentpapier oder Schweinsblase. Ersteres wird, bevor es umgebunden wird, etwas angefeuchtet. Die Schweinsblase soll vor dem Gebrauche in lauwarmes Wasser eingeweicht und mit Salz abgerieben werden, dann wieder abgetrocknet. Sie darf nie zu straff darüber gebunden werden, weil sie sonst leicht platzt.

Das sogenannte Sterilisieren der Beeren- und Obstsorten hat den Vorteil, daß es viel weniger Zucker braucht (und dennoch lange hält) und also besser zu Compot etc. verwendet werden kann, als solches Obst, das mit viel Zucker lange gekocht werden muß, weil dieses sonst nicht hält, und das dann nur als Marmelade, als Konfitüre zum Butterbrot verwendet werden kann.

Sterilisierte Gemüse verschaffen uns willkommene billige Abwechslung beim Aufstellen des Speisezettels im Winter. Daher sollten wir doch die Kosten nicht scheuen, nach und nach die richtigen Gläser zum Sterilisieren uns anzuschaffen. Wo dies aber nicht angeht, kann nach obigen Winken und Ratschlägen auch manch schmackhaftes Gericht in billiger Weise zubereitet und dann für die Tage aufgehoben werden, wo es uns an Zeit oder Gelegenheit fehlt, frische Obst- oder Gemüse-Speisen auf den Tisch zu bringen. - Hier möchte ich auch aus der Praxis einer sehr tüchtigen Hausfrau noch etwas verraten. Diese kocht z. B. im Winter, wenn das Obst nicht mehr lange halten will, eine ganze Pfanne voll Apfelmuß ^[richtig: Apfelmus], Kompott etc. in gewöhnlicher Art und Weise, füllt damit die Gläser, die natürlich hermetisch verschlossen werden und stellt diese an einen kühlen Ort, und zwar umgestürzt, also ohne noch zu sterilisieren. Durch das Umstürzen wird der Zutritt der Luft unmöglich gemacht. Meine Bekannte macht es auch so mit feinem Gemüse, Poulet etc. - sie hat eine kleine Haushaltung und ist froh, auf diese Weise auch größere Portionen gut verwenden zu können und immer was Gutes im Vorrat zu besitzen. Selbstverständlich müssen die Gläser gut verschlossen oder zugebunden sein; man entdeckt beim Nachsehen ja bald, ob dies nicht der Fall, und weiß, daß der Inhalt solcher Gläser sich nicht lange hält.

So, nun probiert und studiert, ihr lieben Hausfrauen: Theorie und Praxis müssen auch hier zusammen arbeiten, um ein befriedigendes Resultat zu erzielen, und vielleicht kommt da und dorther noch ein diesbezüglicher guter Rat. M. H.

Küchenbriefe.

Von M. H.

(Fortsetzung.)

3. Tag. Mittagessen: Maggisuppe. Schweinsbraten nach Wildschweinart. Gesottene Kartoffeln und Salat. Gekochte Kirschen und Flaumpastetchen.

Schweinsbraten. 3-4 Pfd. Schweinefleisch wird eingesalzen und mit ziemlich viel Wasser zugesetzt, Zwiebel, gelbe Rüben, einige Wachholder und Pfefferkörner dazu. Wenn das Wasser und der Braten etwas gebräunt ist, schüttet man die extra bereitete Brühe darüber, rührt alles