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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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gut durcheinander, und läßt den Braten fertig kochen. - Rezept zur Brühe: In heißer Butter röstet man 1 großen Löffel Mehl hellbraun, gibt etwa 2 Hände voll gedörrte Brosamen dazu und röstet alles vollends braun. Mit Wasser ablöschen, Salz, ganz wenig Pfeffer, 1 Glas Rotwein, nach Belieben ganz wenig Essig. Wenn die Brühe aufkocht, wird sie über den Braten geschüttet. Kochzeit des Bratens ca. 2½ Stunden.

Flaumpastetchen. 100 gr Butter läßt man zergehen, dann gibt man abwechselnd dazu 1 Löffel Milch, 1 Eigelb, 1 Löffel Mehl, von jedem im ganzen 5, und eine Prise Salz, zuletzt das zu Schnee geschwungene Eiweiß. Die Masse wird in mit Butter ausgestrichene kleine Formen gefüllt, halbvoll, und gebacken. Man sollte möglichst glatte Förmchen haben, da aus enggerippten die Törtchen sich nicht so leicht wegnehmen lassen. Gibt 14-16 Stück.

3. Tag.

Nachtessen: Fleischmus (Haché). Salat und Kässchnittchen.

Fleischmus. Verschiedene Fleischresten werden in der Fleischhackmaschine durchgetrieben, eine Handvoll gedörrter Brosamen in wenig Fett etwas geröstet und dann gibt man Fleischbrühe oder wo möglich etwas übrig gebliebene Bratensauce daran und läßt die Masse zu dickem Brei aufkochen.

Kässchnittchen. 4-5 runde Brötchen werden in Scheiben geschnitten und mit folgender Masse auf einer Seite bestrichen. 3 Eier verklopfe man mit 150 gr geriebenem Käse, gebe, wenn nötig ganz wenig Salz dazu. Die Schnitten werden in heißem Backfett gebacken, die bestrichene Seite nach unten.

4. Tag.

Mittagessen: Brotsuppe. Gesottenes Rindfleisch. Salzkartoffeln. Blumenkohl au gratin. Johannisbeertorte.

Nachtessen: Wiener-Goulasch. Geschwellte neue Kartoffeln oder sonst eine Kartoffelspeise.

Blumenkohl au gratin. Gut hergerichteter Blumenkohl wird in Salzwasser nicht ganz weich gekocht. Wenn er etwas erkaltet, rangiert man ihn zu einem schönen Kopf in eine feuerfeste Platte, gießt eine dicke Buttersauce darüber, die man mit 1-2 Eigelb abgezogen, streut einige Löffel geriebenen Käs darauf, legt kleine Butterbröckli auf denselben und läßt den Blumenkohl ca. 20 Minuten in heißem Ofen backen.

Johannisbeertorte. Zum Teig nimmt man 125-140 gr Mehl, 60 gr Butter, 2 Löffel Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel voll weißen Wein, 1 Eßlöffel Rahm. Zur Fülle: Das Weiße von 4 Eiern wird zu Schnee geschlagen und mit 125 gr gestoßenem Zucker und 125 gr geschälten und fein geriebenen Mandeln ¼ Stunde gerührt; dann vermischt man leicht damit einen Suppenteller abgepflückte Johannisbeeren, die vorher gezuckert werden. Backzeit 1 Stunde; der Kuchen muß unten fest und hellgelb sein.

Wiener-Goulasch. ½ Glas guten Weinessig läßt man mit feingeschnittenem Lauch und Zwiebeln bis auf den dritten Teil einkochen, gibt etwas Butter dazu und röstet darin eine kleine Handvoll in Würfel geschnittenen Speck, später 250 gr in kleine Stücke geschnittenes Ochsenfleisch, und etwas später 250 gr geschnittenes Schweinefleisch und 250 gr Kalbfleisch, streut ein wenig Mehl darüber, und röstet alles hellbraun. Dann löscht man mit ganz wenig Wasser ab, gibt das nötige Salz dazu und einige Scheiben Rüben, später 1 Glas Wein und läßt alles langsam noch 1½ Std. kochen.

Sommerdienste des Kachelofens.

Nun ist der alte liebe Wärmespender wieder einmal für längere Zeit in den Ruhestand getreten, den er in den meisten Häusern aufs ausgiebigste genießen kann, denn unbehelligt und unbedacht läßt man ihn in seiner Ecke stehen. Das mag ja nun für den braven Burschen recht angenehm sein, praktisch gedacht ist es aber nicht. Auch im Sommer kann uns der Kachelofen nützlich sein und zwar auf zweierlei Art: als Speisekammer und als Ventilator. In beiden Fällen ist das Feuerungsloch aufs sorgfältigste von den letzten Kohlen und Aschenresten zu befreien, auszukehren und feucht auszuwischen und nach dem Trocknen - wenn der Ofen als Vorratsraum dienen soll - mit Pergamentpapier auszulegen. Man kann ihm nun gut die ganzen Vorräte anvertrauen und wird finden, daß sie hier ganz vorzüglich aufgehoben sind. Die Schinken sind in Mull- oder Gazebeutel zu hüllen und diese fest zuzuziehen. Anschnittstellen, sowohl bei Schinken als bei Dauerwürsten, bestreiche man mit Butter, die sie vor dem Trocken und Grauwerden schützt.

Ist der Ofen in dieser Weise eingeräumt, so schließe man die Türen, schraube aber die äußere luftdichte nicht vollständig zu, damit die Vorräte einer feinen Zugluft ausgesetzt sind. Dadurch erhalten sie sich frisch und fest, während sie bei dicht angeschraubter Tür bald weich und schlüpfrig werden würden. Auch in der Sommerfrische, wo viele Damen sich Butter und Aufschnitt für das Abendbrot selbst halten und dafür nur in den seltensten Fällen einen geeigneten Raum zur Verfügung haben, tut der Zimmerofen vorzügliche Dienste.

Ebenso unschätzbar erweist er sich während der wärmeren Jahreszeit als Ventilator. Man läßt dann natürlich seine beiden Türen weit offen stehen, hängt sie wohl auch ganz aus und verkleidet die Oeffnung, des besseren Aussehens