Schnellsuche:
Info: Zur Zeit wird der Volltextindex aktualisiert. Sie erhalten daher bei Suchen nicht die volle Anzahl an Treffern. Die Aktualisierung dauert typischerweise wenige Minuten.

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

XIV. Band. Nr. 11

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50. bei der Post bestellt 10 Cts. mehr; als Beilage zum »Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 25 <lts.

Verlag Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.

1904. 10. Sept. Inhalt: Küchenbriefe. - Nur ein Viertelstündchen. (Schluß.) - Umziehen. - Nutzen der Apfelzucht. - Hausmittel und Rezepte. - Handarbeit. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Litteratur. - Kleine Rundschau. - Inserate.

Küchenbriefe.

Von M. H.

II.

So, das kommt davon! Zeigt man sich gegen Jemand dienstfertig und gefällig, gleich wird man von anderer Seite her auch in Anspruch genommen! Weil ich meiner l. Nichte mich erbarmt, und ihr guten Rat und einen Speisezettel gegeben, kommt nun deren Freundin auch schon mit einer Frage und Bitte daher. - Je nun! Scherz bei Seite! Gerne will ich Ihnen einige Winke erteilen, die Ihnen vielleicht dienen und nutzbringend werden können. Sie bemerken nämlich, daß man sich gar nicht unbedingt auf die verschiedenen Rezepte verlassen könne, die da und dort, in Zeitungen und Büchern gelesen. Z. B. beim Backen von Torten, Kuchen und kleinem Konfekt. Schon oft hätten Sie eine Torte genau nach Rezept gemacht, pünktlich Alles abgewogen, wohl gerührt - und doch sei sie dann entweder nicht luftig geworden oder zu sehr ausgetrocknet, zu schrammig oder zu ungleich aufgegangen. Wo da wohl der Fehler liege?

Gar selten, vielleicht nie an den Rezepten, möchte ich da antworten, wohl auch nie an Ihrem Abwägen und Rühren, aber sicher am Backen. So viele glauben, daß wenn nur der Teig richtig hergestellt sei, dann sei die Hauptsache fertig;. weiter brauche es nicht mehr viel Aufmerksamkeit. Man stelle die Form in den Ofen, und habe höchstens acht zu geben, daß das Backwerk nicht verbrenne. Dies ist aber ein großer Irrtum, der wohl die Schuld trägt, daß so manches, was in Privatküchen gebacken wird, nicht recht geraten will. -

Selbstverständlich muß freilich auch acht gegeben werden, daß die verschiedenen einzelnen Bestandteile des Backwerkes tadellos sind. Butter und Eier ganz frisch (sonst lassen sich letztere gar nicht recht teilen), Mehl und Zucker fein gesiebt und nicht allzukalt, die Hefe ebenfalls frisch, oder wenn man Backpulver verwendet, soll dasselbe in richtigem Verhältnis zusammengesetzt sein. Gewöhnlich kauft man es schon in kleinen Packeten ^[richtig: Paketen], oder dann erstellt man es selber mit gleich schwer Natron und fein pulverisierter Weinsteinsäure. Vom Backpulver nimmt man höchstens 20-25 gr. zu einem großen Kuchen oder Torte. - Das Gewürz, das dem Backwerk beigefügt wird, soll auch gut und fein sein; Weinbeeren, Rosinen etc. wäscht man vorher sauber und trocknet sie im Tuche ab. Mandeln, wenn man sie ungeschält verwendet, wäscht und trocknet man ebenfalls vor dem Reiben oder Verhacken. Ferner ist es auch wichtig, daß der Teig die gehörige Zeit gut und gleichmäßig gerührt wird. Viele vermischen nur schnell die verschiedenen Bestandteile und glauben, das genüge; doch ist dies sehr unrichtig. Man kann. sich selbst überzeugen, wie z. B. ein Bisquitteig bei längerem Rühren immer feiner und luftiger wird. Das zu steifem Schnee geschwungene Eiweiß trägt auch dazu bei; man fügt dasselbe gewöhnlich - sowie auch das Backpulver - erst kurz vor dem Fertigmachen und Einfüllen des Teiges bei. Die Bleche für Torten, Kuchen etc. werden gut ausgestrichen mit einem in Butter eingetauchten Pinsel und dann mit feinem Gries oder Zwieback ausgestreut. Die Torte läßt sich später besser herausnehmen. Zu den Hefenteigen nimmt man Preßhefe, die bald überall erhältlich ist in den Konditoreien und Kleinbäckereien. Man löst die Hefe (je nach Rezept 10-20 gr für einen Kuchen) in Milch auf und rührt mit dieser einige Löffel Mehl glatt. Den "Vorteig" läßt man an der Wärme (aber ja nicht Hitze!) gehen, vermischt nun das übrige damit: Mehl, Butter, Eier, Milch, je nach Rezept, und arbeitet alles gut mit der Handfläche auf dem Brett. Dann läßt man den Teig nochmals "gehen", bevor man ihn zum Backen bringt.

Und nun das Backen selbst! Da ist eben die Hauptsache, daß der Ofen die richtige Hitze hat. Das verschiedene Backwerk verlangt auch verschiedene Hitze. Man muß also den Backofen erst gehörig erwärmen, von oben und