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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Salz emgerieben und bei Seite gestellt, während man die Füllung in folgender Weise bereitet: Die Leber, das Herz und der Magen werden nebst 125 Gramm Speck fein gehackt, mit einer in Butter weich geschwitzten Zwiebel oder zwei Schalotten, einem Eßlöffel voll gehackter Petersilie, ein wenig Thymian und Basilikum, 2 geriebenen Brötchen, einer Prise Salz und Pfeffer, 34 Eidottern und dem Saft einer Zitrone gut vermischt in die Ente gefüllt und diese dann zugenäht, worauf sie dann gedämpft wird.
Aochrezepte.
Lenden- oder Filetbraten. Ein Stück vom
Filet, etwa 11^2 Kg., wird mindestens 8 Tage abgelagert, dann tüchtig geklopft, mit feiner Spicknadel ganz flach gespickt und in viel heißer Butter nach allen Seiten hin braun angebraten. Dann erst werden Salz, Pfeffer, etwas Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und nach Belieben eiwas Zwiebel dazu getan. Nnter sehr fleißigem Be-gießen mit der heißen Butter brät man den Braten 20 Minuten lang. In den letzten fünf Minuten gibt man 150 Gr. fauren Rahm in die heiße Butter und begießt den Braten damit. Die Sauce bereitet man, indem man den Bratensatz abbürstet, etwas kochendes Wasser, 5 Gr. Liebigs Fleischextrakt, einen halben Teelöffel Mondamin und die zum Begietzen des Bratens benutzte Flüssigkeit daran gibt und das Ganze sämig kocht.
(Aus "Diätetisches Kochbuch" von Dr. Otto Dornblüth.)
Berliner Kartoffelknödel. Ungefähr 14 mittelgroße Kartoffeln werden gewaschen, weich gekocht, dann geschält und fein gerieben, dann knetet man 2 ganze Eier, 2 Eßlöffel voll Mehl, 2 Löffel voll Staubzucker, etwas geriebene Mus-katnus und die Brösel von 2 ganzen Semmeln damit ab. Ist der Teig gut gemischt, formt man nicht allzu große Knödel daraus und kocht diefe in ganz schwachem Salzwasser 1520 Minuten. Hierauf erhitzt man ein ziemlich großes Stück Butter, gibt 23 Stück Würfelzucker dazu und läßt denselben schwach gelb anlaufen, legt die Knödel in die Pfanne und läßt sie unter einmaligem Wenden etwas anbräunen. Mit Zucker und Zimmt überstreut, kommen sie zu Tische. Man kann beliebiges Kompot dazu geben. K. v. N3.
Maccarompuddmg. 120 Gr. feinste Maccaroni werden 5 Minuten in Wasser gekocht, dann abgeseiht und mit 1/2 Liter Milch, etwas Vanille und 68 Stück Würfelzucker langsam weich und dick gekocht. Dann zieht man sie vom Feuer zurück, rührt noch heiß 30 Gr. Palmin oder 35 Gr. Butter gut darunter und läßt sie erkalten. Dann gibt man 23 Eidotter, etwas feingeschnittenes Orangeat und eine Hand voll gewaschene Sultaninen dazu und hebt zuletzt den sehr steifen Schnee von 23 Eiklar lang-
sam darunter. Die Masse wird in eine gut bestrichene Puddingform gefüllt und eine gute halbe Stunde im Dunst gekocht. Gestürzt kann Vanille- oder Rahmtunke dazu gegeben werden.
K. v. W.
Meißnachtsgebäck.
Nußftengeli. 1 Trinkglas Wasser wird in eine Pfanne gegossen und 1 Pfund Zucker beigefügt. Hat sich dieser aufgelöst, so werden ein Pfund nicht zu fein gehackte Nußkerne, die abgeriebene Schale einer Zitrone und zuletzt schnell 1 P'und Mehl darein gemengt. Nun rührt man diese Masse so lange, bis sie sich von der Pfanne löst. Dann nimmt man sie auf das Wirkbrett, läßt sie ein wenig auskühlen und formt alsdann ftngerslange und fingersdicke Stengelchen daraus, welche man zuletzt mit Eigelb bestreicht und bei mäßiger Hitze auf bestrichenem Bleche bäckt. C. V.
Schwabenbrot. Auf ein Wirkbrett nehme man 3/4 Pfund Mehl, schneide 285 Gr. frische Butter hinein, feuchte es mit einem Eiweiß an und knete alles zusammen gut durch. Alsdann werden nach und nach V2 Pfund Zucker, V2 Pfund geriebene Mandeln, Zimmt, eme Prise Salz und die feingewiegte Ninde einer Zitrone gut darunter gewirkt, der Teig ausgewalkt, Formen ausgestochen und über Nacht stehen gelassen. Morgens bestreicht man die Brötchen mit Eigelb und bäckt sie auf einem mit Butter be-strichenen und mit Mehl bestäubten Blech.
M. M. in A.
Englische Biscmts. 1/4 Pfund Butter schaumig rühren, V2 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, 10 Gr. Backpulver, V2 Pfund Mondamin, etwas Vanille und 1 Pfund Mehl. Alles gut vermengt, ausgewellt, ausgestochen, mit einer silbernen Gabel gestülpt und in mäßiger Hitze im Ofen gebacken. G. W. in K.
Braune Gkehi. 2 Pfund Mehl, IV2 Pfund Zuckersyruft, V2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Butter, ein Teelöffel Natron, ein Teelöffel Zimmt, ein Teelöffel Nelken. Der Teig wird auf dem Backbrett am Tage vorher gemacht. Tags darauf mit dem Leckerlimodell ausgestochen und gebacken. G. W. in K.
Münchener Croquetten (Totenbeinli). Wirke 500 Gr. gestoßenen Zucker, 500 Gr. Mehl, 7 ganze Eier, das Gelbe einer Zitrone, etwas Kirschwafser und 500 Gr. schöne, braune Mandeln zu einer Masse, dressiere lange, dünne Brote daraus, bestreiche sie mit Ei, backe sie auf gut bestrichenem Blech lichtbraun und schneide sie noch warm in schöne Schnittchen.
M. B. Heinzenberg.
Ateine Mund schau.
14. Bericht und Rechnung über das Erholungshaus Zürich Muntern).
In demselben heißt es: