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Kochrezepte.
Schinken zu kochen. Der Schinken wird gut
gewaschen und abgerieben, dann 12 Stunden gewässert und einmal das Wasser erneuert, alles Unreine wird abgekratzt, dann bringt man ihn mit reichlich kaltem Wasser aufs Feuer, sobald er kocht, setzt man ihn an eine weniger hettze Stelle und läht ihn langsam 3^5 Stunden, je nach der Große des Schinkens, fortkochen. Nach den 3 Stunden versucht man durch Hineinstechen mit einer Spicknadel, ob er genügend weich ist. Ist dies der Fall, so nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn in der Brühe ganz oder halb erkalten, je nachdem man ihn kalt oder warm servieren will. Alsdann zieht man ihm die Schwarte ab, schneidet so viel man benötigt in schöne Tranchen und serviert ihn zu Erbjen-Püree, Bohnen, Spinat, Kartoffelsalat u. dergl. Will man den Schinken kalt aufgeben, so garniert man die Schüssel mit Asprc, Petersilie, roten Rüben und Selleriesalat.
Ragout von kaltem Braten. Man röste in etwas Fett Mehl nach Gutdünken schön gelb; zuletzt röste man noch einen Teelöffel voll klein geschnittene Schalottenzwiebeln ein wenig mit. Lösche mit guter Fleischbrühe ab, gieße ein wenig Weißwein oder Essig zu, würze mit Zitronenschalen, Pfeffer und Muskatnus und lasse es 1/4 Stunde kochen. Lege den in Vorlegstücke geschnittenen Braten hinein und lasse abermals 1/4 Stunde kochen. Mit Hinzutun von einigen Champignons oder Kapern kann man das Ragout wesentlich verfeinern. O. K.
Meiynachtsgeväck.
?ain Nuxiais. 125 Gr. Mandeln, 150 Gr. Zucker, 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 2 ganze Eier, V2 Zitrone. Die Mandeln schälen und hacken und mit dem Zucker und der halben Zitrone mischen; hierauf das Mehl zusetzen dann die Butter und die Eier. Dies alles zu einem festen Teig kneten. Diesen Teig in zugespitzte, fingerdicke Stücke schneiden oder rollen, diese mit einem Messer der Länge nach aufschneiden (wodurch sie sich schön öffnen), mit einem Pinsel ein wenia mit Eigelb bestreichen und bei guter Hitze backen. E. C. in W.
Leblüchli. V2 Schoppen Milch, 5 ganze Eier oder 10 Eigelb, 2 Löffel Schweineschmalz, ein Pfund Zucker, 1 Löffeli Triebsalz und 1 Zitronenschale werden zusammengerührt, dann Mehl zugefügt bis der Teig die gehörige Dicke hat, ausgewalkt und mit kleinen Förmchen aus gestochen, nachher mit Eigelb bestrichen und in mäßiger Hitze gebacken. C. B.
Leckerli. 1 Kg. weißer Zucker, 1 Kg. Honig, 1',2 Kg. Mehl, 30-40 Gr. Zimmt, 6 Gr. Nel-
ken, 450 Gr. Mandeln, 2 Zitronenschalen und etwas Muskatnuß werden in einer Schüssel gut untereinander gemengt, Honig und Zucke.r aber vorher m einer Pfanne gut erwärmt und beigegeben uno dann noch warm kleine Teige daraus geformt. Der Zusatz von Mehl soll nicht mehr groß sein. 1 cm dick ausgerollt werden die Leckerli auf ein mit Mehl bestreutes Backblech gelegt und bei mittlerer Hitze gebacken.
L. B. in K.
Salzftengel. 50 Gr. gesottene und ebensoviel «süße Butter zusammen schaumig gerührt und mit 280 Gr. Mehl und einer kleinen Kaffeetasse Milch zu einem Teig angemacht. Nachdem dieser gut verarbeitet, macht man Stengel in Länge und Dicke eines Bleistiftes, welche man mit Ei bestreicht, mit Kümmel und Salz ein wenig bestreut und auf einem mit Butter be-strichenen und wieder abgeriebenen Blech schön bäckt. G. W. in K.
Mandelgueteli. 1/2 Pfund Butter wird leicht
verrührt, 1/2 Pfd. geschälte geriebene Mandeln dazu gefügt nebst einem V2 Pfd. Zucker, 1/2 Psd. Mehl, etwas Zitronenschale und -Saft und eine Prise Iimmt. Wird ausgewallt, Formen ausgestochen, mit Eigelb bestrichen und schön gebacken. L. A.
Briefwechsel ^
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Fragen.
Von Fr. Z. in O. Kochkurs. Wie ich gehört, werden in einem Hotel in Bern Kochkurse, von einem Chef geleitet, abgehalten. Ist wohl jemand aus dem geschätzten Leserkreise so freundlich, mir mitzuteilen, ob solche Kurse auch in der welschen Schweiz existieren, wo die feinere Küche in 23 Monaten erlernt werden kann und zugleich Gelegenheit geboten ist, sich in der franz. Sprache auszubilden. Haushaltungskurs ist ausgeschlossen, da betreffende Tochter schon einen solchen besucht hat. Für gütige Auskunft besten Dank.
Von E. W. Th. Kindergärtnerin. Könnte
mir wohl eine erfahrene Mitleserin folgendes über den Beruf einer Kindergärtnerin mitteilen: Wie alt muß eine Afpirantin fein? Wie hoch kommt ein solcher Kurs zu stehen? Ist es nicht allzuschwer, nachher Stelle zu finden oder ist auch dieser Beruf überfüllt? Besten Dank für Auskunft.
