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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Aus unserem Leserkreise.
Erprobtes Mittel, Kellerasseln, Spinnen?e. von Lagerobst und Kartoffeln fern zu halten.
Die Lager (Hürden) werden sorgfältig gereinigt und mit Zeitungspapier bedeckt, dann wird etwa 10 cm. vom Rand entfernt rings auf dem Gestell ein etwa 2 cm. breiter Streifen recht dicht mit Pfeffer bestreut. Auch innert dieses Kreises empfiehlt es sich, das Papier leicht mit Pfeffer zu bestäuben. Das Obst wird dann sorgfältig darauf geordnet, aber so, daß ja kein Stück außer dem Pfefferkreis zu liegen kommt. Auf diese Art ist man sicher, kein lästiges Ungeziefer am Obst zu haben.
Bei Kartoffeln ist einfach das Stroh, in das sie zu liegen kommen, und das Tuch, womit sie bedeckt werden, tüchtig zu pfeffern. Das Obst muß dann vor Gebrauch abgerieben werden, sonst riecht es nach Pfeffer.
Mr die Mche.
Zweckmäßige Konservierung des Schweinefleisches
(Zugleich als Antwort an G. N. in W.)
Die alte Konservierungsart besteht bekanntlich darin, daß man das Schweinefleisch stark mit Salz einreibt, es in einen Bottich legt und überdies mit freigebiger Hand noch eine Menge Salz über das Ganze streut. Das Salz löst sich ziemlich rasch und bildet mit dem Saft, den es dem Fleisch entzieht, eine reichliche Lake. Durch dieses Verfahren wird das Fleisch allerdings zur Konservierung gehörig vorbereitet, aber auch gehörig ausgelaugt, d. h. es werden demselben eine große Menge der wertvollsten Nahrungsbestandteile, namentlich Eiweiß, das sich im Fleischsaft reichlich vorfindet, entzogen und dem Haushalt entfremdet, da die Lake ja nur weggegossen wird. In dem geräucherten Fleisch erhält man dann meist eine zähe, faserige Masse, der die schmackhaftesten, weichsten Substanzen fehlen, weil sie ihm durch das vorhergehende Auslaugen abgezapft worden sind. Selbstverständlich hat das auf diese Weise konservierte Fleisch nur noch einen beschränkten Nährwert. Das folgende Verfahren, das einsichtsvolle Hausfrauen sich längst zu eigen gemacht, beseitigt die angeführten Uebelstände und liefert ein Produkt, das an Nährwert und Schmackhaftigkeit das vorbeschriebene weit hinter sich zurückläßt und bietet noch den Vorzug, daß es, ohne mehr Kosten zu verursachen, bedeutend weniger Mühe erfordert. Vorerst wird eine Lake bereitet; zur Konservierung von 30 kg. Fleisch verwendet man 12,5 Liter Wasser, 2 kg. Kochsalz, 30 gr. Salpeter und 300 gr. Zucker, kocht dies bis zur Siedehitze und schäumt es
ab. Die nun fertige Lake wird kalt gestellt und dann über das Fleisch gegossen, das in die üblichen Teile zerschnitten, schichtenweise in ein Volzgefäß gebracht worden ist. Dann sorgt man noch dafür, daß zwischen den einzelnen Fleischstücken keine hohlen Räume entstehen und daß die Lake über dem Ganzen zusammenfließt  und die Operation ist fertig.' Nach zehn bis zwölf Tagen erzielt man ein Fleisch von schöner, frischroter, angenehmer Farbe und seltener Güte, Schmack-haftigkeit und Nahrhaftigkeit, welches das nach gewöhnlicher Art behandelte m jeder Hinsicht weit übertrifft.
Aus "Gastwirt".
Gesundheitspflege. ^.^^
Der Weinessig in der Krankenstube. Bei
Ohnmachten ist der Weinessig besser als alle Riechwässer und Riechsalze, wenn man ihn vor die Nase hält und Schläfe, Hände und Füße damit wäscht. In der Krankenstube, oder wenn sonst üble Gerüche im Zimmer entstehen, ist nichts besser, als fleißig mit Weinessig zu besprengen, aber nicht auf glühende Kohlen oder den heißen Ofen, weil dadurch der Dunst ungesund wird. Bei allen Fiebern mit vieler Hitze ist Wasser mit etwas Weinessig vermischt ein sehr heilsamer Trank. Dies gilt auch bei Vergiftungen durch betäubende Stoffe, wobei man Umschläge auf den Kopf und Magen davon macht. Weinessig sollte also in keiner Familie fehlen, die Aaussrau sei stets dafür besorgt und lasse ihn nie ausgehen.
Kochrezepte.
Böhmischer Fisch. Die Böhmen bereiten den Karpfen auf sehr geschmackvolle Weise. Der Fisch wird, nachdem er tot gemacht wurde, abgeschuppt, aufgeschnitten, die Eingeweide herausgenommen und der Fisch nur außen ein wenig abgewaschen; das Blut bleibt darin. Nun wird der halbierte Fisch in einzelne größere Stücke geschnitten und gleich eingesalzen. Unterdessen läßt man in einer Kasserole Sellerie, gelbe Rübe, Petersilie, etwas Pfeffer, ein wenig Schwarzbrot und einige gebrühte, geschnittene Mandeln halbweich in nicht sehr viel Wasser kochen. Man nimmt ungefähr so viel Grünzeug, welches in Scheiben geschnitten fein muß, daß der Boden der Casserole schwach zugedeckt wird. Wasser nimmt man so viel, daß das Grünzeug gerade zugedeckt wird. Nun gibt man die Fischstücke mit 3er Kautseite nach unten hinein, deckt die Casserole zu und läßt den Fisch ungefähr V4 Stunden langsam dünsten.