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Bier und Bierbrauerei
eines Biers (durch Ausscheidung der in der Kälte weniger löslichen Extraktbestandteile: Eiweiß-, Stärketrübung) schaden, weshalb man im Winter Wärmvorrichtungen in den Bierwagen anbringt.
Der Bierkonsument stellt hohe Anforderungen nicht nur an den Geschmack, sondern auch an die Farbe und Klarheit. Diesen Anforderungen läßt sich nicht immer sicher entsprechen, weil das Bier eine hochkomplizierte Substanz und den verschiedensten Veränderungen zugänglich ist. Ein allen Ansprüchen vollkommen entsprechendes Bier kann durch etwas geringere Klarheit einem weniger normalen, aber "glanzfeinen" Biere hintangesetzt werden, was die Brauer zwang, zu künstlichen Mitteln zu greifen, indem sie das Bier beim Abziehen durch zweckmäßige Filter drücken, wodurch trübende Bestandteile zurückgehalten werden.
Wie im Faß, so ist auch Bier auf Flaschen nur begrenzt haltbar. Um es längere Zeit unverändert zu erhalten, wird dasselbe in den verschlossenen Flaschen einer höhern Temperatur, 50-70° C., ausgesetzt. Man nennt dieses Verfahren das Pasteurisieren (s. d.), weil Pasteur es zuerst zur Haltbarmachung von Wein angewendet hat. Beim Pasteurisieren wird zunächst die Hefe, deren Tötungstemperatur bei etwa 60° C. liegt, entweder getötet oder wenigstens geschädigt und damit jede weitere Nachgärung aufgehalten, desgleichen werden andere organisierte Verunreinigungen abgetötet oder geschwächt. Zum Pasteurisieren des Biers bedient man sich besonderer Apparate, und man ist in jüngster Zeit bestrebt, das Verfahren auch für Faßbier in größern Mengen möglich zu machen.
Obergäriges Bier wird bei höherer Temperatur in viel kürzerer Zeit zur Vergärung gebracht. Die starken engl. Biere werden durch Obergärung erzeugt, desgleichen in Belgien, Frankreich, Holland und andern Ländern die leichtern gewöhnlichen Biersorten. Sog. Weißbier wird aus Weizenmalz mit oder ohne Zusatz von Gerstenmalz bereitet, daher man es auch an manchen Orten als Weizenbier bezeichnet. Manche Biere werden durch Selbstgärung erzeugt, wie das Lambic der Belgier. Die Würze wird der Luft ausgesetzt und durch die aus derselben hereinfallenden Keime allmählich zur Gärung gebracht. Solche Gärung dauert oft jahrelang. Da die im Malz enthaltene Diastase weit mehr Stärkemehl, als im Malz selbst enthalten ist, in Maltose und Dextrin überzuführen vermag, so wird in Ländern, in welchen es gestattet ist, in ausgedehntem Maße von stärkehaltigen Surrogaten Gebrauch gemacht, d. h. von solchen Stoffen, welche als Ersatz für Malz gelten können. Hierauf beruht die sog. Rohfruchtbrauerei, bei welcher ein Teil des Gerstenmalzes durch ungemalztes Getreide (Gerste, Reis, Mais u. s. w.) ersetzt wird. Auch Zucker, und zwar Rohr- und Stärkezucker, Sirup u. s. w., finden Anwendung. In Bayern ist jedweder Zusatz von Surrogaten durch ein Gesetz verboten; als Materialien dürfen nur verwendet werden, Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Im deutschen Brausteuergebiet, in Württemberg, Baden ist die Verwendung von Reis, Zucker u. s. w. erlaubt. Um das Bier dunkler zu färben, wird in den bierbrauenden Ländern entweder sog. Farbmalz verwendet, ein durch Röstung wie Kaffee gebranntes Malz, oder, wo es das Gesetz gestattet, Biercouleur, eine hauptsächlich aus Karamel bestehende und aus Zucker gewonnene stark färbende dicke Flüssigkeit.
B. Biersorten und Analysen. Als Haupttypen der nach dem Dekoktionsverfahren hergestellten untergärigen Biere gelten: 1) das Münchener Bier (Bock-, Märzen-, Salvatorbier, Tafelbier); 2) das Wiener Bier (Märzen- und Abzugsbier); 3) das böhmische oder Pilsener Bier.
Durch Obergärung erzeugte Biertypen sind 1) die Weißbiere: Münchener, Kehlheimer, Berliner; 2) die engl. Biere: Ale, Porter, Stout; 3) die belg. Biere: Lambic, Faro, Mars.
Während früher die Güte des Biers von sachkundigen Bierbeschauern oder Bierkiesern mittels Zungenprobe geprüft wurde, bedient man sich heute allgemein der chem. Analyse, welche die genaue Ermittelung des Gehaltes an Extrakt, Alkohol u. s. w. sowie den Nachweis unerlaubter Zusätze, wie Hopfensurrogate, ehem. Klär- und Konservierungsmittel u. s. w., ermöglicht. Eine gewöhnliche Handelsanalyse kostet 10-20 M. und bezieht sich auf die Bestimmung von spec. Gewicht, Alkohol, Asche, Extrakt, Phosphorsäure und Salicylsäure (letztere qualitativ) sowie auf den daraus berechneten Extraktgehalt der Stammwürze und den Vergärungsgrad. Die Einzelbestimmungen von Alkohol, Asche, Extrakt, Säure, spec. Gewicht kosten je 2-3 M. In folgendem sind für die bekanntesten Biersorten Alkoholgehalt, Extraktgehalt und Konzentration der Stammwürze angegeben.
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Biersorten Alkohol Gewichts-Proz. Extrakt Proz. Konzentration der Stammwürze Proz.
Münchener Lagerbier 3,9 7,1 14,5
" Winterbier 3,3 7,2 13,6
" Hofbräuhaus-Bock 4,7 11,3 19,9
" Zacherl-, Salvator 4,6 10,1 18,8
Wiener Sommerbier 3,7 5,7 13,2
" Winterbier 2,9 4,4 10,4
Böhmisches Lagerbier 3,4 5,45 12,4
Ale 4,9 6,0 15,4
Porter 5,3 7,6 17,6
Lambic 6,4 4,5 16,5
Faro 4,3 5,1 13,4
Münchener Weißbier 3,7 5,7 12,9
Berliner " 2,8 4,2 9,6
Reisbier 4,0 6,8 14,5
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C. Bierproduktion und Bierkonsumtion im ganzen und pro Kopf der Bevölkerung.
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Jahre Produktion 1000 hl Konsumtion 1000 hl Konsum pro Kopf der Bevölkerung
I. Deutsches Reich.
1) Brausteuergebiet.
1891/92 32 632 34 237 87,9
1892/93 33 171 34 943 88,7
1893/94 34 385 36 284 91,1
2) Königreich Bayern.
1891 14 490 12 340 219,4
1892 15 104 12 852 227,3
1893 15 025 12 689 222,6
3) Königreich Württemberg.
1891/92 3 454 3 472 169,9
1892/93 3 749 3 777 182,2
1893/94 3 478 3 514 171,1
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