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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Kakao

Anmerkung: Fortsetzung des Artikels 'Kakao'

der Gärung des noch anhängenden Fruchtmuses sich bildende Flüssigkeit versehen sind. Nach Rotten werden die Bohnen an der Sonne getrocknet und dann durch Reiben von dem anhängenden Fruchtmark möglichst befreit. Doch behalten die gerotteten Bohnen einen für sie charakteristischen dunkeln erdigen Überzug, während die ungerotteten Bohnen, die direkt nach der Ernte getrocknet werden, sich von dem anhängenden Mus durch Reiben vollkommen befreien lassen, weshalb ihre Schale die natürliche schön rötliche Farbe sowie die Äderung zeigt. Mangelhaft gegärte Bohnen und geringere Spielarten werden zum Zwecke der Präservierung mittels roter Erde gefärbt oder gethont (engl. clayed). Die ungerotteten Bohnen schmecken herb und bitter, die gerotteten jedoch bedeutend milder und aromatischer, auch ist bei ihnen, was ihre Lagerfähigkeit erhöht, die Keimkraft getötet. - Im Handel unterscheidet man vornehmlich folgende Sorten: A gerotteter K. oder Sonnenkakao: 1) Brasilianischer (Para, Bahia, Maranhon): glatt, keileiförmig, schön braunrot, an dem einen Rande fast eben, am andern stark konvex; 2) Cayenne: außen graubraun, innen blaurot; 3) Antillenkakao, a. Trinidad: groß, sehr breit, platt, säst schwarzbraun; b. Martinique: länglich, platt, braunrötlich; c. St. Domingo: klein, platt, schmal, dunkelbraunviolett. B. Gerotteter K. oder Erdkakao: 1) Mexikanischer oder Soconusco: klein, stark konvex, goldlackfarbig, aromatisch, mild; 2) Esmeraldas (aus Ecuador): dem vorigen ähnlich, noch kleiner, dunkler; 3) Guatemala: sehr groß, stark konvex, an der Spitze schmal, sehr mild und aromatisch; 4) Caracas : blaßbräunlich mit grauem, erdigem Überzug, Geschmack mild und angenehm; 5) Guayaquil (aus Ecuador): fast keileiförmig, platt, braunrot, runzlig; 6) Berbice: klein, außen grau, innen rotbraun; 7) Surinam und Essequibo: ziemlich groß, außen schmutziggrau, innen dunkelrötlichbraun.

Wie sich die Produktion auf die einzelnen Länder verteilt, ist unmöglich anzugeben, da man den Verbrauch im Lande selbst nicht kennt; doch läßt die folgende Tabelle, die die Ausfuhr aus den Produktionsgebieten im Durchschnitt der J. 1875-85 giebt, einen Schluß auch auf die Produktion zu.

LänderAusfuhr
t
Ecuador14000
Trinidad5500
Venezuela3500
Brasilien3500
Mexiko (einschließl. des heimischen Handels)1500
Grenada1210
Martinique343
St. Vincent und Nachbarinseln275
Guadeloupe153
St Lucia128
Celebes125
Dominica99
Französisch-Guayana33
Jamaika28
Verschiedene Produktionsländer301
Zusammen30755

Die Einfuhr in den freien Verkehr des deutschen Zollgebietes belief sich 1892 auf 7461 t im Werte von 10 893 000 M. An Eingangszoll wurden 2 611 000 M. erhoben, d. i. 0,7 Proz. vom gesamten Zollertrag und 5,2 Pf. pro Kopf. Der Verbrauch betrug (1892) 7483 t, d. i. auf den Kopf 0,15 kg.

Nach chem. Analysen finden sich im K. folgende Stoffe in wechselnden Mengen: Stärkemehl, Eiweiß(Protein-)körper, Fett, Cellulose, Rohr- und Traubenzucker, Kakaorot, Theobromin, Wasser und mineralische Stoffe (Asche). Dem Gehalt an Eiweißkörpern (14-21 Proz.) verdankt der K. seinen Nährwert, dem Kakaorot die rötliche Farbe und seinen eigentümlichen Geschmack und dem Theobromin, einem 1841 von Wostressensky entdeckten, dem Caffeïn ähnlichen Alkaloid, feine nervenbelebende Wirkung. Das Fett, das bis zu 50 Proz. in den Kernen enthalten ist, kommt als Kakaobutter (s. d.) in den Handel. Die Hauptverwendung finden die Kakaobohnen zur Fabrikation der Kakaopulver sowie der Schokolade (s. d.). Für beide Fabrikate werden die Bohnen zunächst geröstet, sodann unter Entfernung der Schalen auf verschiedenen Maschinen fein zerkleinert. Die so erhaltene Kakaomasse ist das Ausgangsprodukt für die Schokoladenfabrikation sowohl als für die verschiedenen im Handel bekannten Kakaopulver. Von diesen zeichnet sich der Puderkakao durch seinen geringen Fettgehalt (20-25 Proz.) und die damit bedingte leichte Verdaulichkeit aus. Die für die Herstellung dieser Sorte nötige teilweise Entfernung des Fettes aus der Kakaomasse geschieht durch heißes Auspressen; gänzlich entfetten (entölen) läßt sich der K. nur mit chem. Mitteln, die aber im großen nie angewendet werden. Gewöhnliche Kakaopulver (nicht entölte) lösen sich nicht vollständig in heißem Wasser, d. h. sie gehen beim Aufgießen mit kochendem Wasser mit diesem keine innige Verbindung ein, sondern es scheiden sich wässerige Teile auf der Oberfläche des Getränkes ab. Vollständige Löslichkeit erhält das Pulver erst durch Zusatz von Alkalien. Solcher löslicher oder holländischer K. enthält 2-5 Proz. Pottasche resp. Soda und einen geringen Zusatz von kohlensaurem Magnesium. Die Versuche Zipperers, die scharfen Alkalien durch die mildern Ammoniumverbindungen zu ersetzen, haben zum teilweisen Ersatz der erstern geführt. In neuester Zeit hat man gefunden, daß sich die vollkommene Löslichteit der Kakaopulver auch durch sorgfältiges Rösten der Kakaobohnen erzielen läßt, was auch noch den Vorteil mit sich bringt, daß die Bildung brenzlicher Stoffe, die das Aroma verderben, sowie das Unverdaulichwerden der Eiweißbestandteile verhütet wird. (S. auch Schokolade.) Die bei der Bereitung der Kakaomasse abfallenden Schalen werden als Kakaothee verkauft und bilden wegen ihres Gehalts an Theobromin ein anregendes Getränk, das billig, aber nicht wohlschmeckend ist.

Geschichtliches. Den Europäern wurde der K. 1519 durch Cortez bekannt, der ihn bei seinem Eindringen in Mexiko im allgemeinen Gebrauch bei den Azteken fand; doch war er dort den 1325 von den Azteken unterjochten Tolteken schon wenigstens ein Jahrtausend vorher bekannt. Beiden Völkern dienten die Kakaobohnen (aztekisch Kakaohatl) nicht nur als Nahrungsmittel, sie bildeten die einzige überall gangbare Münze, in der auch die Provinzen ihre Steuern an die Regierung bezahlten. Cortez fand bei Montezuma ein ungeheures Kakaolager von 2½ Mill. Pfd. Den Gebrauch der Kakaobohnen als Münze fand noch Humboldt in CostaRica. Die gerösteten, geschälten und gestoßenen Bohnen wurden mit kaltem Wasser angerührt (die

Anmerkung: Fortgesetzt auf Seite 33.

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