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Gasanstalten
kommenden Atomgruppen fand sich schon im Gär-
material in gleicher Weise angeordnet vor: viel-
mehr ist offenbar das ganze komplizierte Molekül
des Traubenzuckers zersprengt worden und eine
vollständige Neuordnung der Atome eingetreten.
Vasteur beobachtete, daß viele Mikroben dann G.
erregen, wenn sie gezwungen sind, bei Sauerstoff-
abschluß zu vegetieren; in diesem Zustand der Anae-
robiose <s. Anaerobien) tritt die G. als Ersatz sür
die direkte Sauerstoffatmung ein. Pasteur definierte
ganz allgemein G. als Leben ohne freien Sauer-
stoff. Diese Theorie bedarf einer Erweiterung,
da sich nicht mehr alle Thatsachen mit ihr vereini-
gen lassen; einmal giebt es Anaerobicn, die auch
ohne G. bei Sauerstoffabschluß zu leben vermögen,
und zweitens giebt es Gärungsarten, die durch
Anwescnbeit von Sauerstoff begünstigt werden,
ja sogar solche, wie z. B. die Essiggärung, für die
Luftzutritt ein absolutes Erfordernis ist. Die G.
der verschiedenen Arten der Mikroorganismen ist
verschieden und für jede Art ganz specifisch; in
dieser Beziehung bietet die Gärungstbätigkeit der
Mikroorganismen viel Analogien mit ihrer ebenso
specifischen krankheitserregenden Wirkung. Sehr
eigentümlich ist das clektivc Verhalten der Mitroben
gegenüber dem gärfahigcn Material. Das älteste
Beispiel davon ist die von Pasteur entdeckte That-
sache, daß der bekannte gewöhnliche Sckimmelpilz
aus einem Gemisch von Rechts- und Linkswein-
säure (so genannt wegen ihrer verschiedenen Drehung
der Ebene des polarisierten Lichts) stets nur die
Nechtsweinsäure entnimmt. Die interessantesten und
am genauesten studierten andern Beispiele sind die
von E. Fischer gefundenen, betreffend das Wahl-
vermögen der Hefe gegenüber verschiedenen Zucker-
arten bei der alkoholischen G. derselben. (5s hat
sich zunächst herausgestellt, daß Hefe nur Mono-
saccharide,d. h. Kohlehydrate von der Formel (^I^ ?()?
vergärt, also z. V. Traubenzucker, O^II^O", nicht
dagegen Polysaccharide, die durch Zusammentritt
mehrerer Monosaccharidmoleküle unter Wasseraus-
tntt entstehen, wie z. V. Rohrzucker, (^N.^Oii;
dieselben können erst nach vorheriger Spaltung in
ihre Komponenten, wie sie z. B. beim Rohrzucker
durch Invertin zu stände kommt, vergoren werden.
Unter den Monosacchariden nun wird eine weitere
Auswahl in dem Sinne getroffen, daß gärfähige
Zucker nur in denjenigen Gruppen der allgemeinen
Formel ^^n^n anzutreffen sind, in denen n ^ 3
oder ein Vielfaches diefer Zahl ist; so sind vergär-
bar (^NsOI (Glycerose), (^H^Og (Traubenzucker,
Fruchtzucker, Mannose, Galaktose) und (^H^t)")
Mannononose);dieKohlchydrate04ll8 04,05Hiy05,
(^II^O?, (^H^Og sind sämtlich durch Hefe nicht
vergärbar; wohl aber ist z. B. die von Typus 5
sich ableitende Arabinose durch Bakterien vergärbar.
Auch bei den Herosen findet eine den Konstitutions-
formeln entsprechende Auswahl statt. Diese elektiven
Eigenschaften sind bedeutfam für die Erkenntnis
einer bestimmten Struktur der lebendigen Substanz,
nber die von E. Fischer gegebene Erklärung dieser
merkwürdigen elektiven Verhältnisse s. Fermente. -
Was die systematische Einteilung der Gä-
rungsprozesse anbelangt, so lassen sich dieselben
in drei große Gruppen unterbringen: 1) G. durch
Spaltung des Gärmaterials; 2) G. durch Orvda-
tion desselben, wobei der atmosphärische Sauerstoff
in die Gleichung des chem. Prozesses eintritt; 3) G.,
bei denen beide Faktoren zusammenwirken (zusam-
mengesetzte G.). Innerhalb dieser Hauptgruppen
kann man dann nach Material und Erreger Ab-
teilungen und Unterabteilungen unterscheiden. Zu
den Spaltungsgärungen gehören z. B. die alkoho-
lische Vergärung des Zuckers durch Hefe, die Milch-
säure-, die Buttersäure-, die Cellulosegärung, die
schleimigen G., die z. B. oft in den Betrieben der
Zuckerfabriken als gefürchtete Störung sich ein-
stellen. Zu den Orydationsgärungen gehört die
Essiggärung sowie die Nitrifikation. Die wichtigste
zusammengesetzte G. ist Fäulnis und Verwesung.
In der Praxis der Gärungsindustrie sucht
man in neuester Zeit, fußend auf der Erkenntnis,
daß jede G. ihre fpecisifchen Erreger hat und daß
verschiedene Erreger selbst bei sehr ähnlichem Gä-
rungsverlauf doch verschiedene Nebenprodukte er-
zeugen, den gewünschten Gärungsprozeß möglichst
ungestört zu halten von fremden zufällig eingedrun-
genen Mikroben, die unbeabsichtigte Gärprodukte
als Verunreinigungen nebenher liefern könnten;
man arbeitet daher mit keimfreiem Gärmaterial
und reingezüchteten, in ihrer Brauchbarkeit genau
gekannten Gärungserregern und hält während der
ganzen Dauer des Prozesses fremde Verunreinigun-
gen fern. In der Alkoholgärungsindustrie, speciell
in der Brauerei, ist dieses Princip bis zu einem
hohen Grade technischer Vollkommenheit durchgebil-
det und in weitester Verbreitung (s. Bier und Bier-
brauerei). Man hat sich aber nicht bloß begnügt,
sich ein gleichbleibendes, von unbeabsichtigten Ver-
unreinigungen freies Produkt garantiert zu halten,
sondern geht noch weiter und versucht, die Qualität
eines Gärprodnktcs künstlich zu verbessern durch
Anwendung anderer, dem betreffenden Gärprozeß
ursprünglich fremder Mikroben, welche erfahrungs-
gemäß wertvolle, wohlschmeckende oder aroma-
gebende Nebenprodukte erzeugen; bierher gehört die
Veredelung von Obstweinen durch Weinhefe (s. Hefe),
die Verbesserung von Butter durch künstliche Nahm-
säuerung (s. Butter), von minderwertigen Tabaksor-
ten durch aromagebende Bakterien aus hochfeinen
Tabakgürungcn, die Herstellung der Maltonweine
(s. d.) u. s. w.
Litteratur. Hansen, Untersuchungen aus der
Praxis der Gärungsindustrie (1895 u. 1896); A.
Mayer, Gärungschemie (1895); Lindner, Mikrosko-
pische Betriebskontrolle in den Garungsgewerben
(Bcrl.1895). - Vgl. auch die Litteratur beim Artikel
Fermente.
Gasanstalten. Während früher die G. aus-
schließlich das Leuchtgas zu Beleuchtungszwecken
lieferten, sind sie jetzt, infolge der vielseitigen Ver-
wendbarkeit des Gases zum Kochen, Heizen, für in-
dustrielle Zwecke und für den Betrieb von Gas-
motoren auch zu Kraft- und Wärmecentralen ge-
worden. Die größten G. besitzt England und spe-
ciell London. In Deutschland sind Mitte 1896: 724
Städte mit G. versehen, deren Gasabgabe betrug:
Zunahme
Jahre
Verbrauch
in den bezeichneten Jahren
pro Jahr
odm
Mill. odu"
1859
44 514 100
__
__
1862
68 52? 900
24 013 800
8,0
1868
151970 200
83 442 300
13,9
1877
324 812 800
172 842 600
19,2
1385
479 047 000
154 234 200
19,2
1896
733 450 600
254 403 600
23,1
29*
