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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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es lauwarm ist. Darin wäscht man das Leder mit sehr viel Seife, ringt es, ohne es zu spühlen ^[richtig: spülen], tüchtig aus und hängt es an einem kühlen Orte zum Trocknen auf. Ist es trocken, so zieht man es kräftig nach allen Seiten und reibt auch, besonders die Ränder ein wenig, worauf das Leder wieder so weich wird, wie es im neuen Zustande war. Brsl. G. A.

Kochrezepte.

(Eingänge auf unser Preisausschreiben.)

Nußroulade. 100 gr Zucker, 6 Dotter werden ½ Stunde gut abgetrieben, dann 100 gr Nüsse, 6 Eiweiß-Schnee leicht hineingemischt, ein Backblech, welches auf einer Seite offen ist, mit Butter sehr gut bestrichen, der Teig fingerdick aufgestrichen und lichtgelb gebacken. Sogleich, wenn man es aus der Röhre nimmt, vom Blech herunterschieben, einrollen (der Länge nach), so daß es mehr lang als breit wird, und auskühlen lassen. Nun schlägt man Schlagsahne recht fest, mischt sie nach Geschmack mit Vanillezucker und füllt damit die Roulade, indem man sie aufrollt, die Schlagsahne aufstreicht und dann wieder vorsichtig zurollt. Man stellt die Roulade auf Eis, und zerschneidet sie vor dem Servieren in ziemlich dünne Scheiben, die man hübsch auf einen Aufsatz oder auf eine Schüssel ordnet. Diese Speise steht sehr hübsch aus und mundet vorzüglich, eignet sich auch zum Dessert. H. H.

Chartreuse. 1 gr Aniskerne, 1 gr Angélique, 1 gr Melissenblätter, 1 gr Pfeffermünzblätter, 8 gr Tanaisie-Blätter werden in 1 l Feinsprit, 2 Tage an die Sonne gestellt. Nachher wird von 1½ l Wasser und 1½ Pfund Zucker ein Syrup gekocht, dem gut passierten Sprit beigemischt und in Flaschen gefüllt. E. P, Porrentruy.

Milkenbraten. Eine Kalbsmilke wird halb weich gekocht, abgehäutet, aber möglichst ganz gelassen. In die Vertiefungen legt man eine Fülle von in Milch eingeweichtem Brot, Eiern, Grünem und etwas Salz, wickelt die Milke fest in ein Netz und brät sie unter öfterem Begießen eine halbe Stunde (schmeckt auch kalt sehr gut und sieht hübsch aus). G. W.

Leberpastetli (Vol au vent). Folgende Fülle wird gemacht: Ca. 1 Pfd. Kalbsleber (zu 1 Dtzd. Pastetli berechnet) wird enthäutet und von allen Fasern entfernt, mit 1 Zwiebel, 1 Stück Speck, etwas Mayoran ^[richtig: Majoran] sehr fein verwiegt, so daß die Masse auf dem Wiegebrett zerläuft; dann wird eine Casserole aufs Feuer gesetzt mit einem Stück frischer Butter, die gewiegte Leber dazu, fortwährend gerührt, bis sie sich entfärbt, d. h. weiß wird. Dann wird Bratenjus, in Ermanglung derselben gute Bouillon, dazu gegeben und die Fülle damit verdünnt, gut gewürzt, die Vol au Bent damit gefüllt und sehr heiß serviert. R. in L.

Biscottensuppe. 70 gr Butter wird schaumig gerührt, nach und nach 3 Eigelb, 70 gr Mehl, Salz und Muskatnuß dazu gerührt nebst ¼ dl. lauer Milch und dem Schnee der 3 Eiweiß. Die Masse wird in mit Butter bestrichene und mit Weckmehl bestreute Förmchen gefüllt oder in eine große Form und im Ofen gebacken, nachher in Stücke geschnitten in die Suppenschüssel gegeben, und die kräftige Fleischbrühe darauf gegossen. E. H.

Ein guter Gänsebraten. Nachdem die junge Gans ausgenommen, gebrüht und abgesengt ist, schneidet man die Schlegel und Flügel im ersten Gelenke, den Kopf und den Hals, von dem man die Haut abgestreift hat, ab, wäscht sie gut von innen und außen und hängt sie luftig und kalt auf. Im Winter ist es gut, wenn sie mehrere Tage hängt. Vor dem Braten reibt man sie innen und außen mit Salz ein, füllt sie mit kleinen ganzen Aepfeln, die man mit einem Tuche sauber abgerieben hat, näht sie zu, legt sie in eine Bratpfanne, gießt ca. bis zur halben Höhe heißes Wasser zu und brät sie in ca. zwei Stunden unter öfterem Begießen weich. Beim Anrichten wird der Faden weggelöst, die Aepfel sorgsam herausgenommen und um die Gans auf die Platte gelegt, das Fett abgegossen, der Satz mit einem Löffel Jus oder Bouillon aufgelöst, durchpassiert und die Sauce zu Tisch gegeben. N. N.

Italienischer Salat. 2 Häringe werden mehrere Stunden gewässert, dann zieht man ihnen die Haut ab, entgrätet sie und schneidet sie in kleine Würfel. Ein Stück Kalbsbraten schneidet man ebenfalls in Würfel, dazu gibt man fein geschnittene Zwiebeln, eingemachte Perlzwiebeln, ein bis zwei feingeschnittene Aepfel und eine Prise Zucker. Von zwei hartgekochten Eiern reibt man das Gelbe mit Salatöl fein, gibt den nötigen Essig hinzu und die gewiegte, mit Essig klar gequirlte Milch der Häringe. Mische alles gut durcheinander und belege den Salat auf der Schüssel mit Scheibchen Salami, kleinen Pfeffergurken, abgeputzten und geteilten Sardellen, Capern und eingemachten, in Würfeln geschnittenen roten Rüben.

Grog. Man nehme 375 gr gestoßenen Zucker in die Punschterrine, gieße ½ l siedendes Wasser daran, decke die Schüssel zu, bis der Zucker geschmolzen ist, dann gieße ¾ l starken Thee und ¼ l Rum oder Arac dazu und serviere sofort. Zu Eiergrog wird der Zucker mit Wasser aufgekocht und auf je ein Glas Grog ein Eigelb gerechnet, welche mit Rum gequirlt und tüchtig geschlagen werden, während man das Wasser zugießt.

Punsch. Man reibt das Gelbe von 4 Zitronen an Zucker ab, brüht 8 gr feinen Schwarzthee mit 1½ l kochendem Wasser ab, drückt den Saft der Zitronen dazu, gießt den Thee durch ein Tüchlein in eine Pfanne, legt den Zucker, an welchem die Zitronen abgerieben wurden,